archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 16
Jaargang 19
16 juni 2022
Nummer 18 verschijnt op
1 september 2022
Bezigheden > Koken delen printen terug
Moderne tijden Maeve van der Steen

1916BZ Modern
Ik ben gek op beesten. Om op te eten dan. Oh wat klinkt dat hard, een normaal mens houdt van hondjes en lieve poesjes en trotse paarden en schattige biggetjes. En van vrolijk fluitende vogels, en sierlijke vissen in de vijver. Vind ik ook allemaal mooi hoor, en ik voel me behoorlijk schijnheilig als ik een kreeft met mayonaise eet maar het arme beest toch liever niet zie als hij met dichtgeplakte scharen in het aquarium van het visrestaurant ligt te zieltogen.
Want erg actief is hij dan niet meer.

Als kind dacht ik er nooit een seconde over na dat een saucijsje van een varkentje was gemaakt, en tegen de tijd dat dat allemaal tot me doordrong was ik allang een vleeseter.
Uit gewoonte, je wordt ermee grootgebracht, zo simpel is het. Terwijl je eigenlijk geen enkel argument kan bedenken waarom je een levend wezen zou doden om op te eten als je net zo goed andere dingen kan eten om in leven te blijven.
Heerlijke dingen zoals vegetarische stroganoffsaus!

Even terug naar de echte stroganoff. Biefstuk stroganoff is een heerlijk gerecht met een onduidelijke geschiedenis, dat kan je lezen in mijn Leunstoelstukje: De echte Stroganoff. Uit 2007 alweer…
Een immens populaire schotel en wat blijkt, van de vegetarische Stroganoff zijn inmiddels ook al legio recepten op het internet te vinden, en zelfs veganistische versies.

Karin Luiten, de vrouw die altijd in het rood gekleed is, bracht me op het idee vanmiddag toen ik in de boekhandel door haar kookboek bladerde: Vega zónder pakjes en zakjes.
Toen ik haar over dit nieuwe kookboek hoorde vertellen op de radio benadrukte ze dat je niet per se vleesvervangers hoeft te gebruiken als je vegetarisch wilt eten.

Helemaal mee eens, waarom zou je namaakvlees eten? Alles in mij verzet zich ertegen, brrr kipstuckjes, gehacktballetjes, pluimfeestburger, vegan bofkipburger (hoe verzin je die namen, daar heeft heel wat tijd in gezeten om door de mazen van de wet te glippen want je mag vegetarische gehakt natuurlijk niet gewoon gehakt noemen), het lijkt me allemaal niks. Eerlijk gezegd heb ik er nooit iets van geprobeerd…
Dan liever een fijne champignonsaus over de pasta, hoog op smaak gebracht met gedroogde paddenstoelen. Alleen al het water waarin die porcini geweekt zijn geeft een enorme umami boost.

Karin giet de saus over de macaroni maar dat klinkt me te vijftiger-jaren-Hollands dus ik neem farfalle, van die vrolijke strikjes. Verder heb ik me laten inspireren door alle andere vega-stroganoff recepten die ik zag, van Jamie Oliver tot knappe vega-girls die de foodsites bevolken. Ik wil graag mijn best doen voor een wereld met minder slachtvee.

Aan vegan ben ik nog niet toe, dus room mag.
Oh ja, en wie fan is van vezelrijk, giet de saus over zilvervliesrijst, ook heerlijk.
Groene sla met tomaat vooraf en Camembert toe, is de suggestie van uw chef.

Voor twee bordjes Pasta Stroganoff, vega-style:

Neem de hoeveelheden vooral niet te letterlijk, nog liever zou ik zeggen: een handje champignons en een scheutje witte wijn, maar sommige mensen worden daar zenuwachtig van.

200 gram kastanjechampignons
10  gram gedroogde porcini
een teentje knoflook, fijngehakt
een preitje, gewassen en in ringetjes gesneden
eetlepel gehakte peterselie of bieslook
halve dl witte wijn
twee ml wodka
eetlepel gerookte paprika
kwart of nog kleiner deel van groentebouillonblokje
paar druppels Worcestershire sauce
paar druppels Japanse sojasaus
snufje korianderpoeder
halve theelepel chilivlokken
100 gram crème fraîche – iets minder dan een bekertje dus
olijfolie, peper, zout
160 gram farfalle, of iets meer als je jong en slank bent

Begin met de gedroogde paddenstoelen in een kommetje (2,5 dl) lauw water te weken. Ongeveer een half uur. Laat ze dan uitlekken in een zeef. Het weekwater opvangen, dat gaat de smaak aan het gerecht geven. Giet dat weekwater nog even door een theezeefje, we willen geen zand door de saus. Snijd de porcini in stukjes, al te harde delen wegdoen.
Borstel de champignons (droog!) schoon, kan ook met een mesje, en snijd ze op een droge plank in plakjes.
Als de gesneden, gewassen en uitgelekte prei nog nat is, even drogen in een theedoek.
Bak in een koekenpan met wat olijfolie de champignons aan. Niet meteen gaan roeren of keren.
Rustig laten bakken. Als ze een beetje bruin worden, de prei en daarna de fijngesneden knoflook erdoor roeren. Dan kan de gerookte paprikapoeder in de pan. Pas op, knoflook en paprikapoeder mogen niet aanbranden, dus goed roeren en vuur laag. Nu de gesneden porcini erbij. Korianderpoeder, chilivlokken, gemalen verse peper en ietsje zout toevoegen Giet nu de witte wijn erbij, even laten uitdampen.

Zet intussen een pan water op voor de pasta, kijk op het pak hoe lang ze moeten. Als het water kookt, schepje zout erbij, roeren, en de pasta erin gooien.

Roer het stukje van het groentebouillonblokje (heb je dat niet bij de hand, een theelepel zout) door het gezeefde weekwater, samen met de Worcestershire sauce en de sojasaus. Dit in de koekenpan bij de paddestoelen gooien, aan de kook laten komen. De crème fraîche kan erbij, roeren maar. Tot slot de wodka.

De pasta in een zeef storten en bij de inhoud van de koekenpan doen, er mag wat kookvocht aan blijven hangen. Even mengen de hele boel.
Op warme borden scheppen en er een beetje groen, bieslook of peterselie, over strooien.

Glaasje Pinot Noir doet het goed hierbij.

----------

De plaat is van Linda Hulshof.
Meer informatie: lindahulshof71@gmail.com






 



© 2022 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Moderne tijden Maeve van der Steen
1916BZ Modern
Ik ben gek op beesten. Om op te eten dan. Oh wat klinkt dat hard, een normaal mens houdt van hondjes en lieve poesjes en trotse paarden en schattige biggetjes. En van vrolijk fluitende vogels, en sierlijke vissen in de vijver. Vind ik ook allemaal mooi hoor, en ik voel me behoorlijk schijnheilig als ik een kreeft met mayonaise eet maar het arme beest toch liever niet zie als hij met dichtgeplakte scharen in het aquarium van het visrestaurant ligt te zieltogen.
Want erg actief is hij dan niet meer.

Als kind dacht ik er nooit een seconde over na dat een saucijsje van een varkentje was gemaakt, en tegen de tijd dat dat allemaal tot me doordrong was ik allang een vleeseter.
Uit gewoonte, je wordt ermee grootgebracht, zo simpel is het. Terwijl je eigenlijk geen enkel argument kan bedenken waarom je een levend wezen zou doden om op te eten als je net zo goed andere dingen kan eten om in leven te blijven.
Heerlijke dingen zoals vegetarische stroganoffsaus!

Even terug naar de echte stroganoff. Biefstuk stroganoff is een heerlijk gerecht met een onduidelijke geschiedenis, dat kan je lezen in mijn Leunstoelstukje: De echte Stroganoff. Uit 2007 alweer…
Een immens populaire schotel en wat blijkt, van de vegetarische Stroganoff zijn inmiddels ook al legio recepten op het internet te vinden, en zelfs veganistische versies.

Karin Luiten, de vrouw die altijd in het rood gekleed is, bracht me op het idee vanmiddag toen ik in de boekhandel door haar kookboek bladerde: Vega zónder pakjes en zakjes.
Toen ik haar over dit nieuwe kookboek hoorde vertellen op de radio benadrukte ze dat je niet per se vleesvervangers hoeft te gebruiken als je vegetarisch wilt eten.

Helemaal mee eens, waarom zou je namaakvlees eten? Alles in mij verzet zich ertegen, brrr kipstuckjes, gehacktballetjes, pluimfeestburger, vegan bofkipburger (hoe verzin je die namen, daar heeft heel wat tijd in gezeten om door de mazen van de wet te glippen want je mag vegetarische gehakt natuurlijk niet gewoon gehakt noemen), het lijkt me allemaal niks. Eerlijk gezegd heb ik er nooit iets van geprobeerd…
Dan liever een fijne champignonsaus over de pasta, hoog op smaak gebracht met gedroogde paddenstoelen. Alleen al het water waarin die porcini geweekt zijn geeft een enorme umami boost.

Karin giet de saus over de macaroni maar dat klinkt me te vijftiger-jaren-Hollands dus ik neem farfalle, van die vrolijke strikjes. Verder heb ik me laten inspireren door alle andere vega-stroganoff recepten die ik zag, van Jamie Oliver tot knappe vega-girls die de foodsites bevolken. Ik wil graag mijn best doen voor een wereld met minder slachtvee.

Aan vegan ben ik nog niet toe, dus room mag.
Oh ja, en wie fan is van vezelrijk, giet de saus over zilvervliesrijst, ook heerlijk.
Groene sla met tomaat vooraf en Camembert toe, is de suggestie van uw chef.

Voor twee bordjes Pasta Stroganoff, vega-style:

Neem de hoeveelheden vooral niet te letterlijk, nog liever zou ik zeggen: een handje champignons en een scheutje witte wijn, maar sommige mensen worden daar zenuwachtig van.

200 gram kastanjechampignons
10  gram gedroogde porcini
een teentje knoflook, fijngehakt
een preitje, gewassen en in ringetjes gesneden
eetlepel gehakte peterselie of bieslook
halve dl witte wijn
twee ml wodka
eetlepel gerookte paprika
kwart of nog kleiner deel van groentebouillonblokje
paar druppels Worcestershire sauce
paar druppels Japanse sojasaus
snufje korianderpoeder
halve theelepel chilivlokken
100 gram crème fraîche – iets minder dan een bekertje dus
olijfolie, peper, zout
160 gram farfalle, of iets meer als je jong en slank bent

Begin met de gedroogde paddenstoelen in een kommetje (2,5 dl) lauw water te weken. Ongeveer een half uur. Laat ze dan uitlekken in een zeef. Het weekwater opvangen, dat gaat de smaak aan het gerecht geven. Giet dat weekwater nog even door een theezeefje, we willen geen zand door de saus. Snijd de porcini in stukjes, al te harde delen wegdoen.
Borstel de champignons (droog!) schoon, kan ook met een mesje, en snijd ze op een droge plank in plakjes.
Als de gesneden, gewassen en uitgelekte prei nog nat is, even drogen in een theedoek.
Bak in een koekenpan met wat olijfolie de champignons aan. Niet meteen gaan roeren of keren.
Rustig laten bakken. Als ze een beetje bruin worden, de prei en daarna de fijngesneden knoflook erdoor roeren. Dan kan de gerookte paprikapoeder in de pan. Pas op, knoflook en paprikapoeder mogen niet aanbranden, dus goed roeren en vuur laag. Nu de gesneden porcini erbij. Korianderpoeder, chilivlokken, gemalen verse peper en ietsje zout toevoegen Giet nu de witte wijn erbij, even laten uitdampen.

Zet intussen een pan water op voor de pasta, kijk op het pak hoe lang ze moeten. Als het water kookt, schepje zout erbij, roeren, en de pasta erin gooien.

Roer het stukje van het groentebouillonblokje (heb je dat niet bij de hand, een theelepel zout) door het gezeefde weekwater, samen met de Worcestershire sauce en de sojasaus. Dit in de koekenpan bij de paddestoelen gooien, aan de kook laten komen. De crème fraîche kan erbij, roeren maar. Tot slot de wodka.

De pasta in een zeef storten en bij de inhoud van de koekenpan doen, er mag wat kookvocht aan blijven hangen. Even mengen de hele boel.
Op warme borden scheppen en er een beetje groen, bieslook of peterselie, over strooien.

Glaasje Pinot Noir doet het goed hierbij.

----------

De plaat is van Linda Hulshof.
Meer informatie: lindahulshof71@gmail.com






 

© 2022 Maeve van der Steen
powered by CJ2