 |
|
|
|
|
 |
 |
archiefvorig nr.lopend nr. |
 |
 |
 |
Nummer 8
Jaargang 22
16 januari 2025
Nummer 10 verschijnt op
13 februari 2025 |  |
|
| Bezigheden > Koken |
delen printen 
terug 
|
|
|
|
|
|
|
Oud en nieuw |
Maeve van der Steen |
|
|
 Nee, ik heb het niet over het aanstaande feestje met oliebollen en champagne, en ook niet over een onbekend boek over Volendam, geschreven door Gary Veerman – kan je je een Volendamsere naam voorstellen? Dat boek zou verfilmd moeten worden trouwens en wereldwijd uitgebracht. Gary overleefde de brand in café Het Hemeltje in Volendam en ik krijg nog tranen in mijn ogen als ik denk aan hoe ze beschrijft wat zij en haar leeftijdgenoten als tiener hebben meegemaakt. Onvoorstelbaar, verkeerde behandelingen omdat ze niet in een gespecialiseerd ziekenhuis terecht konden, het verdriet om degenen die het niet haalden. Verder gaat Oud en Nieuw over de merkwaardige gemeenschap die Volendam is. Hoewel zij geen professionele schrijfster is en er hier en daar wel wat op aan te merken is, wil ik het boek van harte aanbevelen.
Mijn thema oud en nieuw gaat over de klassieke versus de moderne keuken, beproefde lekkere recepten versus moderne fratsen. En het mixen van die twee.
Bij het doorbladeren van het Vrij Nederlands Kookboek van Hugh Jans uit 1975, een bundeling van zijn recepten in Vrij Nederland, kan ik af en toe een glimlach niet onderdrukken. Bijvoorbeeld bij zijn Parijse rijst, waarbij hij kort aangebakken rijst met uiensoep mengt. Mag zelfs uiensoep uit blik zijn. Ten slotte gaan er gebakken champignons en stukjes ham en kip door. Een merkwaardig recept maar het lijkt me best lekker, en als we de ham en kip weglaten een smaakvol vegetarisch gerecht.
Kijk eens, vier recepten voor soep van zuring, was zuring toen nog een gangbaar ingrediënt? De klassieke, zeg maar gerust toen al ouderwetse Potage St. Germain maakt me nieuwsgierig. Hoewel, zes eidooiers, twee deciliter room en een ons boter… deze zuringsoep komt duidelijk uit de tijd dat het woord cholesterol nog niet bestond.
Toch is hij aardig modern en fusion hoor, deze Hugh Jans, voor mosselen met kerriesaus draait hij zijn hand niet om.
Ik vind mosselen met witte wijn, peterselie, wortel, prei en selderij met een bak frites ernaast zo lekker dat ik enigszins watervrees heb voor meer exotische versies maar vooruit, morgen Thaise mosselen. Ten slotte ga ik straks eten in een restaurant dat zo’n klassiek menu heeft dat ik mijn ogen bijna niet kan geloven – ja ik bekijk graag de kaart vast voor ik naar een restaurant ga – escargots, rogvleugel, ook mosselen met witte wijn, zwezerik, Boeuf Bourguignon, dat het nog bestaat! Mijn keus was het niet deze Auberge, geef mij maar de Turk ernaast maar ik laat me verrassen.
Het enige dat niet klassiek-Frans is is de steak tartaar die hier in Nederland een voorafje is. In Frankrijk eet je tartare met frites als hoofdgerecht.
Verslag volgt in het nieuwe jaar.
Op naar de exotische mosselen met citroengras, gember, kokosmelk en oestersaus.
Er horen rijstnoedels bij maar het lijkt mij heel lastig eten, noedels en schelpen op een bord. Misschien toch een patatje of stukje stokbrood erbij? Fusion!
Thaise mosselen voor twee personen
- 2 kilo mosselen
- 1 bosje bosuien
- 2 stengels sereh (citroengras)
- 2 tenen knoflook
- 4 cm gemberwortel
- 1 rode peper
- 300 ml kokosmelk
- 2 eetlepels oestersaus
- 2 eetlepels vissaus
- 2 limoenen, van de ene de helft van de schil geraspt en de andere helft het sap,
de tweede limoen is voor de garnering
- neutrale olie
De mosselen wassen, gelukkig zijn ze tegenwoordig behoorlijk zandvrij. Wel controleren: kapotte weggooien en de mosselen die een beetje openstaan een tik geven, en als ze niet sluiten, weggooien.
Snijd het wit van de bosui fijn, het groen in schuine stukken en apart leggen.
Snijd de sereh in stukken en kneus ze. Knoflookteentjes pellen en fijnsnijden.
De gember schillen en ook fijnsnijden.
Het pepertje opensnijden, de zaadlijsten verwijderen en in ringetjes snijden.
Verwarm in een wok een scheut olie en roerbak snel de knoflook, gember, sereh, peper en de ringetjes bosui ongeveer één minuut. Blijven roeren. Voeg de mosselen, de kokosmelk en de oestersaus toe, omscheppen.
Afdekken en op hoog vuur laten koken. Na een paar minuten omscheppen. Ze zijn goed als de mosselen allemaal openstaan.
Nu de vissaus, de limoenrasp en het sap van een halve limoen toevoegen.
Omscheppen en serveren in warme borden, met de saus.
Garneer met de groene stukken bosui en partjes limoen.
Als je graag noedels erbij wil, bereiden volgens de gebruiksaanwijzing op het pak en de gekookte noedels in het bord draperen. De mosselen met saus er bovenop.
Een fijne maaltijd tussen de kerstdiners en oudejaarsfestijnen door, met een kopje jasmijnthee of een alcoholvrij biertje ernaast.
Oud en Nieuw, van de Hemel naar de hel en terug.
Gary Veerman
ISBN 9789090354347
__________
De mossel is mooi verbeeld door Jille van der Veen.
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| Bezigheden > Koken |
| Oud en nieuw |
Maeve van der Steen |
Nee, ik heb het niet over het aanstaande feestje met oliebollen en champagne, en ook niet over een onbekend boek over Volendam, geschreven door Gary Veerman – kan je je een Volendamsere naam voorstellen? Dat boek zou verfilmd moeten worden trouwens en wereldwijd uitgebracht. Gary overleefde de brand in café Het Hemeltje in Volendam en ik krijg nog tranen in mijn ogen als ik denk aan hoe ze beschrijft wat zij en haar leeftijdgenoten als tiener hebben meegemaakt. Onvoorstelbaar, verkeerde behandelingen omdat ze niet in een gespecialiseerd ziekenhuis terecht konden, het verdriet om degenen die het niet haalden. Verder gaat Oud en Nieuw over de merkwaardige gemeenschap die Volendam is. Hoewel zij geen professionele schrijfster is en er hier en daar wel wat op aan te merken is, wil ik het boek van harte aanbevelen.
Mijn thema oud en nieuw gaat over de klassieke versus de moderne keuken, beproefde lekkere recepten versus moderne fratsen. En het mixen van die twee.
Bij het doorbladeren van het Vrij Nederlands Kookboek van Hugh Jans uit 1975, een bundeling van zijn recepten in Vrij Nederland, kan ik af en toe een glimlach niet onderdrukken. Bijvoorbeeld bij zijn Parijse rijst, waarbij hij kort aangebakken rijst met uiensoep mengt. Mag zelfs uiensoep uit blik zijn. Ten slotte gaan er gebakken champignons en stukjes ham en kip door. Een merkwaardig recept maar het lijkt me best lekker, en als we de ham en kip weglaten een smaakvol vegetarisch gerecht.
Kijk eens, vier recepten voor soep van zuring, was zuring toen nog een gangbaar ingrediënt? De klassieke, zeg maar gerust toen al ouderwetse Potage St. Germain maakt me nieuwsgierig. Hoewel, zes eidooiers, twee deciliter room en een ons boter… deze zuringsoep komt duidelijk uit de tijd dat het woord cholesterol nog niet bestond.
Toch is hij aardig modern en fusion hoor, deze Hugh Jans, voor mosselen met kerriesaus draait hij zijn hand niet om.
Ik vind mosselen met witte wijn, peterselie, wortel, prei en selderij met een bak frites ernaast zo lekker dat ik enigszins watervrees heb voor meer exotische versies maar vooruit, morgen Thaise mosselen. Ten slotte ga ik straks eten in een restaurant dat zo’n klassiek menu heeft dat ik mijn ogen bijna niet kan geloven – ja ik bekijk graag de kaart vast voor ik naar een restaurant ga – escargots, rogvleugel, ook mosselen met witte wijn, zwezerik, Boeuf Bourguignon, dat het nog bestaat! Mijn keus was het niet deze Auberge, geef mij maar de Turk ernaast maar ik laat me verrassen.
Het enige dat niet klassiek-Frans is is de steak tartaar die hier in Nederland een voorafje is. In Frankrijk eet je tartare met frites als hoofdgerecht.
Verslag volgt in het nieuwe jaar.
Op naar de exotische mosselen met citroengras, gember, kokosmelk en oestersaus.
Er horen rijstnoedels bij maar het lijkt mij heel lastig eten, noedels en schelpen op een bord. Misschien toch een patatje of stukje stokbrood erbij? Fusion!
Thaise mosselen voor twee personen
- 2 kilo mosselen
- 1 bosje bosuien
- 2 stengels sereh (citroengras)
- 2 tenen knoflook
- 4 cm gemberwortel
- 1 rode peper
- 300 ml kokosmelk
- 2 eetlepels oestersaus
- 2 eetlepels vissaus
- 2 limoenen, van de ene de helft van de schil geraspt en de andere helft het sap,
de tweede limoen is voor de garnering
- neutrale olie
De mosselen wassen, gelukkig zijn ze tegenwoordig behoorlijk zandvrij. Wel controleren: kapotte weggooien en de mosselen die een beetje openstaan een tik geven, en als ze niet sluiten, weggooien.
Snijd het wit van de bosui fijn, het groen in schuine stukken en apart leggen.
Snijd de sereh in stukken en kneus ze. Knoflookteentjes pellen en fijnsnijden.
De gember schillen en ook fijnsnijden.
Het pepertje opensnijden, de zaadlijsten verwijderen en in ringetjes snijden.
Verwarm in een wok een scheut olie en roerbak snel de knoflook, gember, sereh, peper en de ringetjes bosui ongeveer één minuut. Blijven roeren. Voeg de mosselen, de kokosmelk en de oestersaus toe, omscheppen.
Afdekken en op hoog vuur laten koken. Na een paar minuten omscheppen. Ze zijn goed als de mosselen allemaal openstaan.
Nu de vissaus, de limoenrasp en het sap van een halve limoen toevoegen.
Omscheppen en serveren in warme borden, met de saus.
Garneer met de groene stukken bosui en partjes limoen.
Als je graag noedels erbij wil, bereiden volgens de gebruiksaanwijzing op het pak en de gekookte noedels in het bord draperen. De mosselen met saus er bovenop.
Een fijne maaltijd tussen de kerstdiners en oudejaarsfestijnen door, met een kopje jasmijnthee of een alcoholvrij biertje ernaast.
Oud en Nieuw, van de Hemel naar de hel en terug.
Gary Veerman
ISBN 9789090354347
__________
De mossel is mooi verbeeld door Jille van der Veen.
|
| © 2024 Maeve van der Steen |
|
|
|
|
powered by CJ2 |
|