 |
|
|
|
|
 |
 |
archiefvorig nr.lopend nr. |
 |
 |
 |
Nummer 20
Jaargang 21
5 september 2024
Nummer 1 verschijnt op
19 september 2024 |  |
|
| Bezigheden > Koken |
delen printen 
terug 
|
|
|
|
|
|
|
Paksoi |
Maeve van der Steen |
|
|
 Wist je dat er in de Noordzee tweehonderd soorten vis rondzwemmen? Waarvan er heel wat eetbaar zijn.
Hoeveel verschillende vissen zien we bij de visboer liggen, hooguit een stuk of tien. Waarvan sommige ook nog van verre zeeën.
Komen we in een restaurant en bekijken we de menukaart dan zien we vaak kabeljauw of zalm, zeebaars (nogal saai op den duur) en tonijn staan en dan houdt het op. Vaak staat op de kaart maar één soort vis. Vroeger steevast een grote gebakken tong voor een exorbitante prijs. Mul was een tijdje in de mode. Inktvis is er een enkele keer en in de luxere tenten – high end heet dat tegenwoordig – kunnen we natuurlijk tarbot en kreeft bestellen. Als je geld over hebt neem je er een schepje kaviaar bij. Wat betreft de schaaldieren gaat het iets beter, soms staan er mosselen op de kaart en oesters zie je steeds vaker, per stuk te bestellen. Bretonse, Ierse en onze eigen trots, Zeeuwse. Hoeveel soorten vis staan er op de kaart van de Seafood Bar in Amsterdam? Alleen de usual suspects: zalm, kabeljauw, tarbot en de ‘Catch of the day.’ Dat is het. (Schaaldieren zijn wel goed vertegenwoordigd.)
Maar wat is er mis met een gebakken scharretje, of een tongschar of schartong – ja die bestaan allemaal. De tongschar was in 2023 in België vis van het jaar! Ik wil wedden dat weinig mensen in Nederland dit platvisje kennen. Je zal hem hier niet gauw op de kaart zien staan. Dan maar thuis aan de slag. Griet is één van mijn favorieten. Lijkt op tarbot maar dan stukken goedkoper. Heilbot, ook een fijne platvis maar meestal heel groot, is soms in moten te krijgen. Over moten gesproken, ik ben ook dol op heek, een soort zachtere kabeljauw, de favoriet van de Spanjaarden die hem merluza noemen (merluza en salsa verde, een niet te versmaden combinatie).
Rode poon had ik in mijn jeugd nog nooit gegeten en heb ik pas op de Albert Cuypmarkt ontdekt. Wat een fijne vis!
Scharretje
Vandaag gaat de door de Belgen geprezen tongschar in de pan.Zie je die niet in de winkel of op de markt, dan neem je een andere platvis, een scholletje bijvoorbeeld die wel wat slapper vlees heeft maar toch erg geliefd is. Afgekoeld is hij wat steviger. Nooit filetjes van de schol kopen, daar blijft weinig van over qua smaak en structuur.
Per persoon een tongschar, of andere platvis.
Droog de vis goed af. Verwarm een flinke klont boter in de koekenpan. Voorzichtig aan, niet bruin laten worden. De vis luchtig door de bloem met een beetje zout en peper halen en in de inmiddels hete boter laten glijden. Dat is belangrijk, voorzichtig laten glijden in de pan. Je kan de vis ook bloot bakken zoals de vissers deden, die hadden geen bloem aan boord. Dat gaat verrassend goed is mijn ervaring.
Eén keer omdraaien.
Al naar gelang de dikte van de vis, 10 à 12 minuten laten bakken.
Even laten rusten op een voorverwarmd bord.
Wat erbij te serveren, oh dat is vaak lastig bij gebakken vis. Stel je hebt een bordvullende gebakken tong voor je. Die heeft toch al je aandacht nodig? Al is het maar om netjes de graten te ontwijken. De gebakken aardappeltjes vergeet je.
‘Een frisse gemengde sla erbij’… zo eindigt meestal het recept voor gebakken vis maar je kan ook zonder toch. Het lijkt wel een verplichting.
Partje citroen, beetje peterselie en smullen maar zou ik zeggen.
Vooruit, een origineel bijgerecht voor wie zijn koolhydraten hard nodig heeft:
Stamppot paksoi
600 gram kruimige aardappels
400 gram paksoi
uitje
teentje knoflook
scheutje melk
klontje boter
zout, peper
scheutje sojasaus of ketjap manis
Aardappels schillen, wassen en in vieren delen.
Opzetten met water, schepje zout erbij als het kookt.
Paksoi wassen, drogen en in dunne ringen snijden.
Uitje en knoflook fijnsnijden
Als de aardappels gaar zijn, rustig uit laten stomen.
Intussen ui, paksoi en knoflook – in die volgorde – in de koekenpan drie minuutjes roerbakken in een klein beetje zonnebloemolie.
Dit roerbaksel door de aardappels stampen, scheutje melk, klontje boter en scheutje ketjap manis of sojasaus erbij en met een houten lepel op een laag pitje luchtig kloppen.
Timing is everything.
Dus het bakken van de vis en het mengen van de aardappels met de rest moet min of meer tegelijk. Hoeft niet lastig te zijn als je alles rustig voorbereidt en netjes klaarzet.
Geniet ervan! Zoals ze tegenwoordig in restaurants zeggen bij alles wat ze voor je neerzetten. Komt uit Amerika waar ze ‘Enjoy!’ roepen.
----------
De paktong of scharsoi is ontdekt door Henk Klaren
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| Bezigheden > Koken |
| Paksoi |
Maeve van der Steen |
Wist je dat er in de Noordzee tweehonderd soorten vis rondzwemmen? Waarvan er heel wat eetbaar zijn.
Hoeveel verschillende vissen zien we bij de visboer liggen, hooguit een stuk of tien. Waarvan sommige ook nog van verre zeeën.
Komen we in een restaurant en bekijken we de menukaart dan zien we vaak kabeljauw of zalm, zeebaars (nogal saai op den duur) en tonijn staan en dan houdt het op. Vaak staat op de kaart maar één soort vis. Vroeger steevast een grote gebakken tong voor een exorbitante prijs. Mul was een tijdje in de mode. Inktvis is er een enkele keer en in de luxere tenten – high end heet dat tegenwoordig – kunnen we natuurlijk tarbot en kreeft bestellen. Als je geld over hebt neem je er een schepje kaviaar bij. Wat betreft de schaaldieren gaat het iets beter, soms staan er mosselen op de kaart en oesters zie je steeds vaker, per stuk te bestellen. Bretonse, Ierse en onze eigen trots, Zeeuwse. Hoeveel soorten vis staan er op de kaart van de Seafood Bar in Amsterdam? Alleen de usual suspects: zalm, kabeljauw, tarbot en de ‘Catch of the day.’ Dat is het. (Schaaldieren zijn wel goed vertegenwoordigd.)
Maar wat is er mis met een gebakken scharretje, of een tongschar of schartong – ja die bestaan allemaal. De tongschar was in 2023 in België vis van het jaar! Ik wil wedden dat weinig mensen in Nederland dit platvisje kennen. Je zal hem hier niet gauw op de kaart zien staan. Dan maar thuis aan de slag. Griet is één van mijn favorieten. Lijkt op tarbot maar dan stukken goedkoper. Heilbot, ook een fijne platvis maar meestal heel groot, is soms in moten te krijgen. Over moten gesproken, ik ben ook dol op heek, een soort zachtere kabeljauw, de favoriet van de Spanjaarden die hem merluza noemen (merluza en salsa verde, een niet te versmaden combinatie).
Rode poon had ik in mijn jeugd nog nooit gegeten en heb ik pas op de Albert Cuypmarkt ontdekt. Wat een fijne vis!
Scharretje
Vandaag gaat de door de Belgen geprezen tongschar in de pan.Zie je die niet in de winkel of op de markt, dan neem je een andere platvis, een scholletje bijvoorbeeld die wel wat slapper vlees heeft maar toch erg geliefd is. Afgekoeld is hij wat steviger. Nooit filetjes van de schol kopen, daar blijft weinig van over qua smaak en structuur.
Per persoon een tongschar, of andere platvis.
Droog de vis goed af. Verwarm een flinke klont boter in de koekenpan. Voorzichtig aan, niet bruin laten worden. De vis luchtig door de bloem met een beetje zout en peper halen en in de inmiddels hete boter laten glijden. Dat is belangrijk, voorzichtig laten glijden in de pan. Je kan de vis ook bloot bakken zoals de vissers deden, die hadden geen bloem aan boord. Dat gaat verrassend goed is mijn ervaring.
Eén keer omdraaien.
Al naar gelang de dikte van de vis, 10 à 12 minuten laten bakken.
Even laten rusten op een voorverwarmd bord.
Wat erbij te serveren, oh dat is vaak lastig bij gebakken vis. Stel je hebt een bordvullende gebakken tong voor je. Die heeft toch al je aandacht nodig? Al is het maar om netjes de graten te ontwijken. De gebakken aardappeltjes vergeet je.
‘Een frisse gemengde sla erbij’… zo eindigt meestal het recept voor gebakken vis maar je kan ook zonder toch. Het lijkt wel een verplichting.
Partje citroen, beetje peterselie en smullen maar zou ik zeggen.
Vooruit, een origineel bijgerecht voor wie zijn koolhydraten hard nodig heeft:
Stamppot paksoi
600 gram kruimige aardappels
400 gram paksoi
uitje
teentje knoflook
scheutje melk
klontje boter
zout, peper
scheutje sojasaus of ketjap manis
Aardappels schillen, wassen en in vieren delen.
Opzetten met water, schepje zout erbij als het kookt.
Paksoi wassen, drogen en in dunne ringen snijden.
Uitje en knoflook fijnsnijden
Als de aardappels gaar zijn, rustig uit laten stomen.
Intussen ui, paksoi en knoflook – in die volgorde – in de koekenpan drie minuutjes roerbakken in een klein beetje zonnebloemolie.
Dit roerbaksel door de aardappels stampen, scheutje melk, klontje boter en scheutje ketjap manis of sojasaus erbij en met een houten lepel op een laag pitje luchtig kloppen.
Timing is everything.
Dus het bakken van de vis en het mengen van de aardappels met de rest moet min of meer tegelijk. Hoeft niet lastig te zijn als je alles rustig voorbereidt en netjes klaarzet.
Geniet ervan! Zoals ze tegenwoordig in restaurants zeggen bij alles wat ze voor je neerzetten. Komt uit Amerika waar ze ‘Enjoy!’ roepen.
----------
De paktong of scharsoi is ontdekt door Henk Klaren
|
| © 2024 Maeve van der Steen |
|
|
|
|
powered by CJ2 |
|