archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 19
Jaargang 21
11 juli 2024
Bezigheden > Koken delen printen terug
Pollo Cacciatore Maeve van der Steen

2117BZ Cacciatore

Altijd fijn als je iemand hoort die het met je eens is. Vooral als het over wijn gaat, en wel over het verschijnsel ‘wijnarrangement’. Ik ben nooit zo dol geweest op het verschijnsel, wat mij betreft zet je een lekkere fles rood op tafel en drink je die wijn gedurende het hele diner, vooruit, misschien een glaasje wit om mee te beginnen als je een subtiel hapje met coquilles in roomsaus als voorgerechtje hebt. 

Maar vijf verschillende slokjes bij vijf verschillende hapjes… vermoeiend hoor. En nu blijkt een gerenommeerd sommelier het met mij eens te zijn! ‘Wijnarrangementen bestaan ook alleen maar in Nederland, in zuidelijke landen doen ze daar niet aan,’ zegt hij. Mooi. Duidelijke smaken, daar hou ik van. Liefst met een pittige touch.

Dat schijnt ook met leeftijd te maken te hebben, je smaakvermogen gaat helaas achteruit met het klimmen der jaren. Vandaar ook dat ouderen steeds doller worden op heet, kom maar door met die pepers, citeer ik nu Nigella Lawson. Hoogbejaarden lijken dol te zijn op zoet, zie ze stralen achter hun gebakje. Hoe het allemaal precies zit is nog niet helemaal duidelijk, het schijnt ook een kwestie van smaakbeleving te zijn, in 2016 is daar een proefschrift over geschreven.

Nieuwe smaken, heerlijk, spannend. 

Of bekende favorieten vermengd met nieuwe elementen. Verrassend die garnalencocktail die Yvette van Boven aan twee Scheveningse garnalenpelsters voorzette: in plaats van een blaadje groene sla, rauwe fijngesneden witlof. Door de cocktailsaus wat tahin, sojasaus en geraspte citroenschil geroerd.

Misschien niet revolutionair, maar twintig jaar geleden hadden de meeste mensen nog nauwelijks van tahin en geraspte citroenschil gehoord, laat staan dat je het door het sausje van de garnalencocktail zou roeren. (De streken van Boven, nu in de herhaling).

Maar zonde om onze oude klassiekers te vergeten. Zie ik ineens in de kast een kookboek dat ik ooit heb gekregen en nauwelijks bestudeerd, alleen maar een beetje doorgebladerd, The Sopranos Family Cookbook. In het Nederlands, maar de titel onvertaald laten was toen – het boek is uit 2004 – kennelijk al een trend. Het is slordig vertaald want paprika’s worden steevast pepers genoemd en voor de Napolitaanse Panzerotti heb je kookaardappels nodig. Zucht. We komen een paar originele recepten tegen, zoals voornoemde Panzerotti (aardappelkroketten, ze lijken me heerlijk), een soep van andijvie met gehaktballen, gegrilde rolletjes zwaardvis en Fettucine Primavera, allemaal het uitproberen waard. Verder de usual suspects die je in ieder Italiaans kookboek tegenkomt. En wat verhaaltjes en prachtige foto’s uiteraard. Hoog tijd om me er eens in te verdiepen.

Maar ik bleef hangen bij de Pollo Cacciatore al Forno. Oh ja die kende ik nog, kip van de jager. Simpel en smaakvol, kip in tomatensaus. Deze versie is de oorspronkelijke Toscaanse, met lekker veel kruiden. Hoeft ook helemaal niet in de oven, maar dat mag wel. Als je zoals de Soprano’s 50 gasten verwacht, bestel je 13 kippen, ben je met zijn zessen neem je een grote kip, maar voor met zijn vieren neem je gewoon vier kippenpoten, wel zo makkelijk.

Pollo Cacciatore

4 kippenpoten
2 kleine of 1 grote ui
2 stengels bleekselderij
2 worteltjes
2 teentjes knoflook
2 blaadjes salie
2 takjes rozemarijn
1 laurierblaadje
2 rode pepertjes
5 takjes peterselie, gewassen en kleingesneden
de helft of iets meer van een half blik gepelde tomaten
of 3 dl passato di pomodori
1 glas rode wijn (wit mag eventueel ook)
kopje water of bouillon
snuf zout, peper uit de molen
handje zwarte olijven zonder pit

Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine blokjes.
Giet een scheut olijfolie in een zware braadpan of koekenpan, laat warm worden en bak hierin de groenten zachtjes om en om, minstens tien minuten, op laag vuur.
Hak de kruiden grof met de knoflook en de pepertjes. Doe deze bij de soffrito (zo heet dat groentemengsel) en laat even zachtjes meebakken, voeg nu ook het blaadje laurier toe.

Nu de stukken kip erbovenop leggen en meebakken. De soffrito een beetje opzijschuiven om de kip de bodem van de pan te laten raken. Af en toe keren. Als de kip licht goudbruin is de wijn eroverheen gieten, even de alcohol laten uitdampen. Nu de tomaten of passato erbij en omroeren.
Vuur laag en lekker drie kwartiertjes laten sudderen. Halverwege de bereidingstijd de zwarte olijven erbij doen. Zelf ontpitten is het beste, die reeds ontpitte olijven uit blik hebben niet veel smaak. Check of het niet te droog wordt, anders een beetje water of bouillon toevoegen. Tot slot peterselie erover, versgemalen peper en eventueel wat zout (proeven!).

Zeker een stuk stokbrood erbij, er mag niets van de geurige saus verloren gaan. En eventueel gestoofde courgettes, en een gekookt krieltje glimmend van de boter. Of, als je er nog energie voor hebt, aardappels uit de oven met rozemarijn, ook Toscaans.

In ieder geval een rode wijn, wat dacht je van een Nero d’ Avola.
Wie graag wit drinkt: ga vooral je gang! In ieder geval is één soort wijn genoeg.

----------

De illustratie is van onze vegetarische tekenaar Marcia Meerum Terwogt.
Meer informatie:
marciamt72@gmail.com






© 2024 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Pollo Cacciatore Maeve van der Steen
2117BZ Cacciatore

Altijd fijn als je iemand hoort die het met je eens is. Vooral als het over wijn gaat, en wel over het verschijnsel ‘wijnarrangement’. Ik ben nooit zo dol geweest op het verschijnsel, wat mij betreft zet je een lekkere fles rood op tafel en drink je die wijn gedurende het hele diner, vooruit, misschien een glaasje wit om mee te beginnen als je een subtiel hapje met coquilles in roomsaus als voorgerechtje hebt. 

Maar vijf verschillende slokjes bij vijf verschillende hapjes… vermoeiend hoor. En nu blijkt een gerenommeerd sommelier het met mij eens te zijn! ‘Wijnarrangementen bestaan ook alleen maar in Nederland, in zuidelijke landen doen ze daar niet aan,’ zegt hij. Mooi. Duidelijke smaken, daar hou ik van. Liefst met een pittige touch.

Dat schijnt ook met leeftijd te maken te hebben, je smaakvermogen gaat helaas achteruit met het klimmen der jaren. Vandaar ook dat ouderen steeds doller worden op heet, kom maar door met die pepers, citeer ik nu Nigella Lawson. Hoogbejaarden lijken dol te zijn op zoet, zie ze stralen achter hun gebakje. Hoe het allemaal precies zit is nog niet helemaal duidelijk, het schijnt ook een kwestie van smaakbeleving te zijn, in 2016 is daar een proefschrift over geschreven.

Nieuwe smaken, heerlijk, spannend. 

Of bekende favorieten vermengd met nieuwe elementen. Verrassend die garnalencocktail die Yvette van Boven aan twee Scheveningse garnalenpelsters voorzette: in plaats van een blaadje groene sla, rauwe fijngesneden witlof. Door de cocktailsaus wat tahin, sojasaus en geraspte citroenschil geroerd.

Misschien niet revolutionair, maar twintig jaar geleden hadden de meeste mensen nog nauwelijks van tahin en geraspte citroenschil gehoord, laat staan dat je het door het sausje van de garnalencocktail zou roeren. (De streken van Boven, nu in de herhaling).

Maar zonde om onze oude klassiekers te vergeten. Zie ik ineens in de kast een kookboek dat ik ooit heb gekregen en nauwelijks bestudeerd, alleen maar een beetje doorgebladerd, The Sopranos Family Cookbook. In het Nederlands, maar de titel onvertaald laten was toen – het boek is uit 2004 – kennelijk al een trend. Het is slordig vertaald want paprika’s worden steevast pepers genoemd en voor de Napolitaanse Panzerotti heb je kookaardappels nodig. Zucht. We komen een paar originele recepten tegen, zoals voornoemde Panzerotti (aardappelkroketten, ze lijken me heerlijk), een soep van andijvie met gehaktballen, gegrilde rolletjes zwaardvis en Fettucine Primavera, allemaal het uitproberen waard. Verder de usual suspects die je in ieder Italiaans kookboek tegenkomt. En wat verhaaltjes en prachtige foto’s uiteraard. Hoog tijd om me er eens in te verdiepen.

Maar ik bleef hangen bij de Pollo Cacciatore al Forno. Oh ja die kende ik nog, kip van de jager. Simpel en smaakvol, kip in tomatensaus. Deze versie is de oorspronkelijke Toscaanse, met lekker veel kruiden. Hoeft ook helemaal niet in de oven, maar dat mag wel. Als je zoals de Soprano’s 50 gasten verwacht, bestel je 13 kippen, ben je met zijn zessen neem je een grote kip, maar voor met zijn vieren neem je gewoon vier kippenpoten, wel zo makkelijk.

Pollo Cacciatore

4 kippenpoten
2 kleine of 1 grote ui
2 stengels bleekselderij
2 worteltjes
2 teentjes knoflook
2 blaadjes salie
2 takjes rozemarijn
1 laurierblaadje
2 rode pepertjes
5 takjes peterselie, gewassen en kleingesneden
de helft of iets meer van een half blik gepelde tomaten
of 3 dl passato di pomodori
1 glas rode wijn (wit mag eventueel ook)
kopje water of bouillon
snuf zout, peper uit de molen
handje zwarte olijven zonder pit

Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine blokjes.
Giet een scheut olijfolie in een zware braadpan of koekenpan, laat warm worden en bak hierin de groenten zachtjes om en om, minstens tien minuten, op laag vuur.
Hak de kruiden grof met de knoflook en de pepertjes. Doe deze bij de soffrito (zo heet dat groentemengsel) en laat even zachtjes meebakken, voeg nu ook het blaadje laurier toe.

Nu de stukken kip erbovenop leggen en meebakken. De soffrito een beetje opzijschuiven om de kip de bodem van de pan te laten raken. Af en toe keren. Als de kip licht goudbruin is de wijn eroverheen gieten, even de alcohol laten uitdampen. Nu de tomaten of passato erbij en omroeren.
Vuur laag en lekker drie kwartiertjes laten sudderen. Halverwege de bereidingstijd de zwarte olijven erbij doen. Zelf ontpitten is het beste, die reeds ontpitte olijven uit blik hebben niet veel smaak. Check of het niet te droog wordt, anders een beetje water of bouillon toevoegen. Tot slot peterselie erover, versgemalen peper en eventueel wat zout (proeven!).

Zeker een stuk stokbrood erbij, er mag niets van de geurige saus verloren gaan. En eventueel gestoofde courgettes, en een gekookt krieltje glimmend van de boter. Of, als je er nog energie voor hebt, aardappels uit de oven met rozemarijn, ook Toscaans.

In ieder geval een rode wijn, wat dacht je van een Nero d’ Avola.
Wie graag wit drinkt: ga vooral je gang! In ieder geval is één soort wijn genoeg.

----------

De illustratie is van onze vegetarische tekenaar Marcia Meerum Terwogt.
Meer informatie:
marciamt72@gmail.com




© 2024 Maeve van der Steen
powered by CJ2