
Altijd fijn
als je iemand hoort die het met je eens is. Vooral als het over wijn gaat, en
wel over het verschijnsel ‘wijnarrangement’. Ik ben nooit zo dol geweest op het
verschijnsel, wat mij betreft zet je een lekkere fles rood op tafel en drink je
die wijn gedurende het hele diner, vooruit, misschien een glaasje wit om mee te
beginnen als je een subtiel hapje met coquilles in roomsaus als voorgerechtje
hebt. Maar vijf verschillende slokjes bij vijf verschillende hapjes… vermoeiend
hoor. En nu blijkt
een gerenommeerd sommelier het met mij eens te zijn! ‘Wijnarrangementen bestaan
ook alleen maar in Nederland, in zuidelijke landen doen ze daar niet aan,’ zegt
hij. Mooi. Duidelijke
smaken, daar hou ik van. Liefst met een pittige touch.
Dat schijnt
ook met leeftijd te maken te hebben, je smaakvermogen gaat helaas achteruit met
het klimmen der jaren. Vandaar ook dat ouderen steeds doller worden op heet,
kom maar door met die pepers, citeer ik nu Nigella Lawson. Hoogbejaarden lijken
dol te zijn op zoet, zie ze stralen achter hun gebakje. Hoe het allemaal
precies zit is nog niet helemaal duidelijk, het schijnt ook een kwestie van smaakbeleving
te zijn, in 2016 is daar een proefschrift over geschreven.
Nieuwe
smaken, heerlijk, spannend. Of bekende favorieten vermengd met nieuwe
elementen. Verrassend die garnalencocktail die Yvette van Boven aan twee
Scheveningse garnalenpelsters voorzette: in plaats van een blaadje groene sla,
rauwe fijngesneden witlof. Door de cocktailsaus wat tahin, sojasaus en geraspte
citroenschil geroerd.
Misschien
niet revolutionair, maar twintig jaar geleden hadden de meeste mensen nog
nauwelijks van tahin en geraspte citroenschil gehoord, laat staan dat je het
door het sausje van de garnalencocktail zou roeren. (De streken van Boven,
nu in de herhaling).
Maar zonde
om onze oude klassiekers te vergeten. Zie ik ineens in de kast een kookboek dat
ik ooit heb gekregen en nauwelijks bestudeerd, alleen maar een beetje
doorgebladerd, The Sopranos Family Cookbook. In het Nederlands, maar de
titel onvertaald laten was toen – het boek is uit 2004 – kennelijk al een
trend. Het is slordig
vertaald want paprika’s worden steevast pepers genoemd en voor de Napolitaanse Panzerotti
heb je kookaardappels nodig. Zucht. We komen een
paar originele recepten tegen, zoals voornoemde Panzerotti (aardappelkroketten,
ze lijken me heerlijk), een soep van andijvie met gehaktballen, gegrilde
rolletjes zwaardvis en Fettucine Primavera, allemaal het uitproberen waard. Verder de
usual suspects die je in ieder Italiaans kookboek tegenkomt. En wat verhaaltjes
en prachtige foto’s uiteraard. Hoog tijd om me er eens in te verdiepen.
Maar ik
bleef hangen bij de Pollo Cacciatore al Forno. Oh ja die kende ik nog,
kip van de jager. Simpel en smaakvol, kip in tomatensaus. Deze versie
is de oorspronkelijke Toscaanse, met lekker veel kruiden. Hoeft ook helemaal
niet in de oven, maar dat mag wel. Als je zoals
de Soprano’s 50 gasten verwacht, bestel je 13 kippen, ben je met zijn zessen
neem je een grote kip, maar voor met zijn vieren neem je gewoon vier
kippenpoten, wel zo makkelijk.
Pollo Cacciatore
4
kippenpoten 2 kleine of
1 grote ui 2 stengels
bleekselderij 2 worteltjes 2 teentjes
knoflook 2 blaadjes
salie 2 takjes
rozemarijn 1
laurierblaadje 2 rode
pepertjes 5 takjes
peterselie, gewassen en kleingesneden de helft of
iets meer van een half blik gepelde tomaten of 3 dl passato di pomodori 1 glas rode
wijn (wit mag eventueel ook) kopje water
of bouillon snuf zout,
peper uit de molen handje
zwarte olijven zonder pit
Snijd de ui,
wortel en bleekselderij in kleine blokjes. Giet een
scheut olijfolie in een zware braadpan of koekenpan, laat warm worden en bak
hierin de groenten zachtjes om en om, minstens tien minuten, op laag vuur. Hak de
kruiden grof met de knoflook en de pepertjes. Doe deze bij
de soffrito (zo heet dat groentemengsel) en laat even zachtjes meebakken, voeg
nu ook het blaadje laurier toe.
Nu de
stukken kip erbovenop leggen en meebakken. De soffrito een beetje opzijschuiven
om de kip de bodem van de pan te laten raken. Af en toe keren. Als de kip
licht goudbruin is de wijn eroverheen gieten, even de alcohol laten uitdampen. Nu de
tomaten of passato erbij en omroeren. Vuur laag en
lekker drie kwartiertjes laten sudderen. Halverwege de bereidingstijd de zwarte
olijven erbij doen. Zelf ontpitten is het beste, die reeds ontpitte olijven uit
blik hebben niet veel smaak. Check of het niet te droog wordt, anders een
beetje water of bouillon toevoegen. Tot slot
peterselie erover, versgemalen peper en eventueel wat zout (proeven!).
Zeker een
stuk stokbrood erbij, er mag niets van de geurige saus verloren gaan. En eventueel
gestoofde courgettes, en een gekookt krieltje glimmend van de boter. Of, als je
er nog energie voor hebt, aardappels uit de oven met rozemarijn, ook Toscaans.
In ieder
geval een rode wijn, wat dacht je van een Nero d’ Avola. Wie graag
wit drinkt: ga vooral je gang! In ieder geval is één soort wijn genoeg. ---------- De illustratie is van onze vegetarische tekenaar Marcia Meerum Terwogt. Meer informatie: marciamt72@gmail.com

|