archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 4
Jaargang 20
24 november 2022
Bezigheden > Koken delen printen terug
Goddelijke Zarzuela Maeve van der Steen

1917BZ ZarzuelaHet is niet vaak dat je denkt: dit is hemels, wat ik nu proef. Wow, wat is DIT lekker.
Af en toe gebeurt dat in een restaurant. Een enkele keer heb je dat thuis, dat je denkt, zo, dit is wel erg goed gelukt. Die sensatie mocht ik laatst beleven bij mijn hoogstpersoonlijke versie van de Spaanse klassieker zarzuela. Op Facebook stond een foto van een zarzuela om van te watertanden, van iemand die op Mallorca zat. ‘Ja, dat wil ik vanavond eten’ dacht ik. Had mijn bezoek even mazzel.

Ok, zarzuela, hoe ging dat ook alweer…herinneringen aan Spaans restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam kwamen boven. Grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vlammend rode tomatensaus, glimmend van de olijfolie, geurend naar knoflook. Mandje stokbrood, bak groene sla en flessen Rioja ernaast. Na afloop van het eetfestijn een pilsje bij De Druif, een van de mooiste en tevens oudste kroegen van Amsterdam. Gelukkig bestaat De Druif nog steeds.
Hier en daar wat recepten geraadpleegd en ik kwam al gauw tot de conclusie dat ik het nog wel zo’n beetje wist. Intussen herinnerde ik me dat een vriendin mij ooit had verzekerd dat er vooral paprikapoeder en kerrie doorheen moest.
Op naar de markt waar ik niet kon beslissen wat voor witvis ik zou kiezen om uiteindelijk thuis te komen met alleen een paar pijlstaartinktvisjes, een paar gamba’s en een schepje mosselen. Heel fijn dat je mosselen tegenwoordig op de markt los kunt kopen.
Als die mogelijkheid er niet is, koop dan een kilo mosselen en maak van de rest de volgende dag dan iets leuks. Als er maar een variëteit is aan vis en schaaldieren. Ook afhankelijk van voor hoeveel mensen je het maakt. Dit recept is voor twee personen, maar het is natuurlijk leuker om het voor minstens vier man te maken.
Natuurlijk kan je ook tomaten uit blik gebruiken in plaats van de Tomato Frito. 
Maar vandaag wou ik nu eens exact dat opschrijven wat ik die dag toevallig deed, omdat het zo verrukkelijk werd! Als de pijlstaartinktvissen wat groter uitvallen, heb je er aan drie wel genoeg.
Het inktvisje dat ik voor de bouillon had gebruikt, at ik de volgende dag met olie en azijn bij wijze van voorgerecht, maar het had heel weinig smaak, wat meteen verraadt waarom de zarzuela zo waanzinnig veel smaak had: de inktvis had zijn hele smaak en aroma al aan de bouillon afgegeven!

Zarzuela uit een herinnering

voor twee personen

twee teentjes knoflook
een ui
stengel bleekselderij
enkele takjes peterselie
stuk wortel of twee kleine worteltjes
glas witte wijn
zout
snufje tijm
blaadje laurier

een rode paprika
een tomaat
eetlepel paprikapoeder
½ eetlepel kerriepoeder
versgemalen peper
flinke scheut olijfolie
theelepel sambal
150 gram Tomato Frito van Heinz
vijf kleine pijlstaartinktvissen, schoongemaakt
4 gamba’s
handje mosselen

Begin met het maken van een visbouillon:

Schenk in een steelpannetje twee deciliter water en de witte wijn.
Doe er de helft van de ui, de helft van de selderijstengel, een gepeld teentje knoflook, de wortel, de tijm, de stelen van de peterselie en het laurierblad bij. Plus een van de inktvissen.
Laat dit een half uurtje zachtjes koken.

Snijd de vier inktvissen in niet te smalle ringen.
Snijd de halve ui fijn, evenals het teentje knoflook.
Snijd ook de halve stengel bleekselderij fijn. Snijd de tomaat in grove stukken.
Ontdoe de paprika van zijn zaadlijsten en snijd in nette repen van ongeveer twee centimeter breed. In driehoeken mag ook. Snijd de peterselieblaadjes grof.

Gooi de bouillon door een zeef of theezeefje.
Maak de olie warm, vooral niet al te heet, in een grote koekenpan.
Fruit daarin ui, knoflook, selderij en paprika. 
Doe de inktvisringen erbij en schep om, strooi er nu de paprikapoeder en de kerrie bij. Even laten aanbakken maar vooral niet te hard, paprikapoeder mag nooit aanbranden, goed roeren.
De verse tomaat kan er nu bij en dan de visbouillon. Roeren en even laten uitdampen. Dan de Tomato Frito erbij gieten, en de theelepel sambal. Zet het vuur heel laag en laat het geheel een klein half uur sudderen.
Spoel de mosselen in een vergiet. Droog de gamba’s met keukenpapier.
In een kleine koekenpan de gamba’s even in olie om en om aanbakken en samen met de mosselen bij de inhoud van de grote koekenpan doen. Leg er even een deksel op.
Als de mosselen open zijn, is het klaar! Zarzuela is iets tussen een soep en een stoofschotel, qua textuur, het mag vrij nat zijn.
Peterselie erover strooien voor de kleur.
De pan op tafel zetten en er knapperig brood bij geven. Zet er een groene sla met zwarte olijven naast. En drink er een rode wijn bij, wat mij betreft.

----------

Het plaatje is van Petra Busstra.
Meer informatie: www.petrabusstra.com






© 2022 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Goddelijke Zarzuela Maeve van der Steen
1917BZ ZarzuelaHet is niet vaak dat je denkt: dit is hemels, wat ik nu proef. Wow, wat is DIT lekker.
Af en toe gebeurt dat in een restaurant. Een enkele keer heb je dat thuis, dat je denkt, zo, dit is wel erg goed gelukt. Die sensatie mocht ik laatst beleven bij mijn hoogstpersoonlijke versie van de Spaanse klassieker zarzuela. Op Facebook stond een foto van een zarzuela om van te watertanden, van iemand die op Mallorca zat. ‘Ja, dat wil ik vanavond eten’ dacht ik. Had mijn bezoek even mazzel.

Ok, zarzuela, hoe ging dat ook alweer…herinneringen aan Spaans restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam kwamen boven. Grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vlammend rode tomatensaus, glimmend van de olijfolie, geurend naar knoflook. Mandje stokbrood, bak groene sla en flessen Rioja ernaast. Na afloop van het eetfestijn een pilsje bij De Druif, een van de mooiste en tevens oudste kroegen van Amsterdam. Gelukkig bestaat De Druif nog steeds.
Hier en daar wat recepten geraadpleegd en ik kwam al gauw tot de conclusie dat ik het nog wel zo’n beetje wist. Intussen herinnerde ik me dat een vriendin mij ooit had verzekerd dat er vooral paprikapoeder en kerrie doorheen moest.
Op naar de markt waar ik niet kon beslissen wat voor witvis ik zou kiezen om uiteindelijk thuis te komen met alleen een paar pijlstaartinktvisjes, een paar gamba’s en een schepje mosselen. Heel fijn dat je mosselen tegenwoordig op de markt los kunt kopen.
Als die mogelijkheid er niet is, koop dan een kilo mosselen en maak van de rest de volgende dag dan iets leuks. Als er maar een variëteit is aan vis en schaaldieren. Ook afhankelijk van voor hoeveel mensen je het maakt. Dit recept is voor twee personen, maar het is natuurlijk leuker om het voor minstens vier man te maken.
Natuurlijk kan je ook tomaten uit blik gebruiken in plaats van de Tomato Frito. 
Maar vandaag wou ik nu eens exact dat opschrijven wat ik die dag toevallig deed, omdat het zo verrukkelijk werd! Als de pijlstaartinktvissen wat groter uitvallen, heb je er aan drie wel genoeg.
Het inktvisje dat ik voor de bouillon had gebruikt, at ik de volgende dag met olie en azijn bij wijze van voorgerecht, maar het had heel weinig smaak, wat meteen verraadt waarom de zarzuela zo waanzinnig veel smaak had: de inktvis had zijn hele smaak en aroma al aan de bouillon afgegeven!

Zarzuela uit een herinnering

voor twee personen

twee teentjes knoflook
een ui
stengel bleekselderij
enkele takjes peterselie
stuk wortel of twee kleine worteltjes
glas witte wijn
zout
snufje tijm
blaadje laurier

een rode paprika
een tomaat
eetlepel paprikapoeder
½ eetlepel kerriepoeder
versgemalen peper
flinke scheut olijfolie
theelepel sambal
150 gram Tomato Frito van Heinz
vijf kleine pijlstaartinktvissen, schoongemaakt
4 gamba’s
handje mosselen

Begin met het maken van een visbouillon:

Schenk in een steelpannetje twee deciliter water en de witte wijn.
Doe er de helft van de ui, de helft van de selderijstengel, een gepeld teentje knoflook, de wortel, de tijm, de stelen van de peterselie en het laurierblad bij. Plus een van de inktvissen.
Laat dit een half uurtje zachtjes koken.

Snijd de vier inktvissen in niet te smalle ringen.
Snijd de halve ui fijn, evenals het teentje knoflook.
Snijd ook de halve stengel bleekselderij fijn. Snijd de tomaat in grove stukken.
Ontdoe de paprika van zijn zaadlijsten en snijd in nette repen van ongeveer twee centimeter breed. In driehoeken mag ook. Snijd de peterselieblaadjes grof.

Gooi de bouillon door een zeef of theezeefje.
Maak de olie warm, vooral niet al te heet, in een grote koekenpan.
Fruit daarin ui, knoflook, selderij en paprika. 
Doe de inktvisringen erbij en schep om, strooi er nu de paprikapoeder en de kerrie bij. Even laten aanbakken maar vooral niet te hard, paprikapoeder mag nooit aanbranden, goed roeren.
De verse tomaat kan er nu bij en dan de visbouillon. Roeren en even laten uitdampen. Dan de Tomato Frito erbij gieten, en de theelepel sambal. Zet het vuur heel laag en laat het geheel een klein half uur sudderen.
Spoel de mosselen in een vergiet. Droog de gamba’s met keukenpapier.
In een kleine koekenpan de gamba’s even in olie om en om aanbakken en samen met de mosselen bij de inhoud van de grote koekenpan doen. Leg er even een deksel op.
Als de mosselen open zijn, is het klaar! Zarzuela is iets tussen een soep en een stoofschotel, qua textuur, het mag vrij nat zijn.
Peterselie erover strooien voor de kleur.
De pan op tafel zetten en er knapperig brood bij geven. Zet er een groene sla met zwarte olijven naast. En drink er een rode wijn bij, wat mij betreft.

----------

Het plaatje is van Petra Busstra.
Meer informatie: www.petrabusstra.com




© 2022 Maeve van der Steen
powered by CJ2