archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Potten en pannen Maeve van der Steen

0401BZ Koken
In de jaren vijftig werd het eten altijd opgediend in schalen, zo willen foto’s uit oude jaargangen van Margriet ons tenminste doen geloven. Dekschalen om precies te zijn, echt een woord met een spruitjeslucht. Wij hadden dan wel aardewerken schalen uit Frankrijk, maar toch, schalen. Stel je voor dat de koningin per ongeluk langskwam dan mochten er toch geen pannen op tafel staan! Maar er stonden wel degelijk soms pannen op tafel, als mijn vader niet thuis kwam eten bijvoorbeeld. Dan aten we ook wel eens plate-service: in de keuken schepte moeder of jijzelf het eten op je bord.

In restaurants betekende ‘plate service’ toen meestal een goedkope maaltijd, een bordje eten met alles erop, in plaats van een stukje vlees of vis ‘uitgeserveerd’ op je bord, en de aardappelen, groenten en sla in schaaltjes op tafel. Tegenwoordig krijg je in een duur restaurant altijd alleen een bord, meestal een heel groot bord met vrij weinig erop, de drie blaadjes paksoi en drie krieltjes goed verborgen onder de eendenborst. En bij de mensen thuis wordt tegenwoordig veelal niet eens aan tafel gegeten, de maaltijd gaat vanuit de magnetron op het bord, het bord op de schoot en de billen op de bank. Ik ben eens in een huis geweest waar een scène moest worden opgenomen van een gesprek tussen een man en een vrouw die aan tafel zitten. De eettafel moest van zolder worden gehaald, want de bewoners zaten nooit aan tafel. Altijd op de bank voor de televisie. Jammer, lekker eten verdient toch wel een beetje aandacht.

Schalen heb ik altijd ondingen gevonden, het is al moeilijk genoeg om gebakken aardappeltjes, spinazie, en een gebakken visje allemaal tegelijk warm op tafel te krijgen, zonder dat je alles eerst van een pan in een schaal moet overbrengen! Dus ik kies meestal voor gedeeltelijk plate service, gedeeltelijk een pan op tafel – of op de kachel­. Mooi servies, waarvan ik bij andere mensen zo kan genieten, bewaar ik voor echt feestelijke maaltijden. Ideaal is natuurlijk een mooie ovenschotel. Liefst zo’n aardewerken ding uit Zuid-Europa, gevuld met iets dat gloeiend heet is en met een knapperig korstje. En nu eens geen Lasagne of Moussaka maar een ouderwetse Engelse schotel, ook zeer geliefd bij kinderen:

Fish Pie
(Voor 4 personen)
     500 gram witte vis, kabeljauw of schelvis bijvoorbeeld
     0,5 liter melk
     1 uitje
     pond tomaten
    30 gram boter
     twee eetlepels bloem
     kilo kruimige aardappels
     zout, peper, peterselie.

Zet de geschilde aardappels op met water en de ui. Doe er een schepje zout bij als het water kookt. Snijd de tomaten in plakjes, niet te dun.
Pocheer (heel zachtjes koken, eigenlijk onder het kookpunt houden) de vis enkele minuten in water met een snuif zout. Gas uitdraaien.
Verwarm de oven voor op 200ºC.
In een sauspannetje een deel van de boter smelten, de bloem erdoor roeren. Met gedeeltelijk visnat, gedeeltelijk melk een sausje maken, peper uit de molen toevoegen. De saus mag niet te dik zijn, eventueel wat vocht toevoegen.
Maak van de aardappels met de rest van de melk en boter een luchtige puree.

Een ovenschotel invetten, de vis erin leggen (eerst eventuele graatjes of velletjes verwijderen).
Daarop de plakken tomaat, daarover de saus met wat fijngehakte peterselie erdoor en de aardappelpuree bovenop. Niet duwen of pletten, alles luchtig houden!
Kwartier of iets langer in de oven laten bruinen en gloeiend heet laten worden.

Op tafel zetten en smullen maar. Sla van gewone kropsla erbij of erna. Een eenvoudig Elzassertje combineert goed met deze heerlijke doordeweekse schotel.

Voor een variatie op deze fish pie, kijk op http://cook.dannemann.org.uk/cooking/general/allrecipes/ – een receptensite met prachtig duidelijke stap-voor-stap foto’s.


© 2006 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Potten en pannen Maeve van der Steen
0401BZ Koken
In de jaren vijftig werd het eten altijd opgediend in schalen, zo willen foto’s uit oude jaargangen van Margriet ons tenminste doen geloven. Dekschalen om precies te zijn, echt een woord met een spruitjeslucht. Wij hadden dan wel aardewerken schalen uit Frankrijk, maar toch, schalen. Stel je voor dat de koningin per ongeluk langskwam dan mochten er toch geen pannen op tafel staan! Maar er stonden wel degelijk soms pannen op tafel, als mijn vader niet thuis kwam eten bijvoorbeeld. Dan aten we ook wel eens plate-service: in de keuken schepte moeder of jijzelf het eten op je bord.

In restaurants betekende ‘plate service’ toen meestal een goedkope maaltijd, een bordje eten met alles erop, in plaats van een stukje vlees of vis ‘uitgeserveerd’ op je bord, en de aardappelen, groenten en sla in schaaltjes op tafel. Tegenwoordig krijg je in een duur restaurant altijd alleen een bord, meestal een heel groot bord met vrij weinig erop, de drie blaadjes paksoi en drie krieltjes goed verborgen onder de eendenborst. En bij de mensen thuis wordt tegenwoordig veelal niet eens aan tafel gegeten, de maaltijd gaat vanuit de magnetron op het bord, het bord op de schoot en de billen op de bank. Ik ben eens in een huis geweest waar een scène moest worden opgenomen van een gesprek tussen een man en een vrouw die aan tafel zitten. De eettafel moest van zolder worden gehaald, want de bewoners zaten nooit aan tafel. Altijd op de bank voor de televisie. Jammer, lekker eten verdient toch wel een beetje aandacht.

Schalen heb ik altijd ondingen gevonden, het is al moeilijk genoeg om gebakken aardappeltjes, spinazie, en een gebakken visje allemaal tegelijk warm op tafel te krijgen, zonder dat je alles eerst van een pan in een schaal moet overbrengen! Dus ik kies meestal voor gedeeltelijk plate service, gedeeltelijk een pan op tafel – of op de kachel­. Mooi servies, waarvan ik bij andere mensen zo kan genieten, bewaar ik voor echt feestelijke maaltijden. Ideaal is natuurlijk een mooie ovenschotel. Liefst zo’n aardewerken ding uit Zuid-Europa, gevuld met iets dat gloeiend heet is en met een knapperig korstje. En nu eens geen Lasagne of Moussaka maar een ouderwetse Engelse schotel, ook zeer geliefd bij kinderen:

Fish Pie
(Voor 4 personen)
     500 gram witte vis, kabeljauw of schelvis bijvoorbeeld
     0,5 liter melk
     1 uitje
     pond tomaten
    30 gram boter
     twee eetlepels bloem
     kilo kruimige aardappels
     zout, peper, peterselie.

Zet de geschilde aardappels op met water en de ui. Doe er een schepje zout bij als het water kookt. Snijd de tomaten in plakjes, niet te dun.
Pocheer (heel zachtjes koken, eigenlijk onder het kookpunt houden) de vis enkele minuten in water met een snuif zout. Gas uitdraaien.
Verwarm de oven voor op 200ºC.
In een sauspannetje een deel van de boter smelten, de bloem erdoor roeren. Met gedeeltelijk visnat, gedeeltelijk melk een sausje maken, peper uit de molen toevoegen. De saus mag niet te dik zijn, eventueel wat vocht toevoegen.
Maak van de aardappels met de rest van de melk en boter een luchtige puree.

Een ovenschotel invetten, de vis erin leggen (eerst eventuele graatjes of velletjes verwijderen).
Daarop de plakken tomaat, daarover de saus met wat fijngehakte peterselie erdoor en de aardappelpuree bovenop. Niet duwen of pletten, alles luchtig houden!
Kwartier of iets langer in de oven laten bruinen en gloeiend heet laten worden.

Op tafel zetten en smullen maar. Sla van gewone kropsla erbij of erna. Een eenvoudig Elzassertje combineert goed met deze heerlijke doordeweekse schotel.

Voor een variatie op deze fish pie, kijk op http://cook.dannemann.org.uk/cooking/general/allrecipes/ – een receptensite met prachtig duidelijke stap-voor-stap foto’s.
© 2006 Maeve van der Steen
powered by CJ2