archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Overvloed, overvloed, overvloed Maeve van der Steen

2003BZ ZarzuelaVoor we beginnen, even mezelf een compliment geven. Ik ben geciteerd, of eigenlijk geplagieerd in de HP van deze maand! In het artikel: Mijn Spaanse Mokum, geschreven door (zogenaamd) mr. G.H.B. Hilterman, geen idee wie zich daarachter verschuilt. Het moet wel een generatiegenoot zijn, gezien het onderwerp.
Zijn beschrijving van de zarzuela in restaurant Iberia is letterlijk gekopieerd uit mijn stukje Goddelijke Zarzuela, alleen wordt mijn ‘geurend naar knoflook’ ‘walmend van de knoflook’. Reuze vereerd dat ik niet alleen gelezen, maar ook nog overgeschreven word!
Goed, vanuit de nostalgie van de jaren zeventig terug naar het heden.

Overvloed

Overvloed, overvloed, overvloed. We worden overspoeld door nieuwe restaurants, nieuwe kookboeken, nieuwe boeken over wijnen. De champagne is straks met de feestdagen niet aan te slepen. De rijken worden rijker en de armen worden armer.
En intussen blijven de energieprijzen omhoog gaan.

Laat die rijken maar doen wat ze niet laten kunnen en laat de rest van de wereld dan maar proberen onze planeet nog een beetje te redden. Energiezuinig moeten we zijn, ook in de keuken, juist in de keuken.
De Chinezen hadden het eeuwen geleden al begrepen, wie maar weinig vuur heeft, moet de groenten en het vlees heel fijn snijden, dan hoeft het geheel maar een minuutje of twee te bakken. Wokken dus. Dat is een goed begin.
En een pan rijst kan je, als het aan de kook is geweest, in dekens wikkelen en in bed zetten, dan gaart het vanzelf door. Dat deed mijn moeder ook nog in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Heerlijk droge rijst was het resultaat.
Hetzelfde kan je met peulvruchten doen las ik laatst, zeker het proberen waard.

De snelkookpan

De snelkookpan is ideaal voor sudderlappen en bouillon, onlangs deed een chef in Het Parool er wat smalend over – ‘kwaliteit kost nou eenmaal tijd’ – maar onterecht naar mijn smaak. Toegegeven, je moet er wat meer vocht bij doen in de snelkookpan en het vlees wordt ietsje anders maar heel lekker zacht en het bespaart uren gas!
Ook een artisjok is in een fractie van de normale tijd gaar. Andere groenten of aardappels zou ik nooit in de snelkookpan doen, daarvan luistert de kooktijd te nauw.

Maar wie heeft er wel eens van pasta risottata gehoord? Pasta gekookt in de saus in plaats van in ruim water? Dat scheelt ook weer. Of, in afgezwakte vorm, de halve kooktijd in water, en dan verder in de saus laten garen. Het kookwater van de pasta altijd bewaren, je moet er misschien de saus nog mee aanvullen.
Het sterkste staaltje van energiebesparing is: de afwas doen in het water waarin de pasta gekookt heeft, het schijnt een heel schone vaat te geven…
Goed, dat door laten koken in de saus, daar ga ik wat mee experimenteren, de saus geeft dan nog meer smaak aan de pasta. Wordt vervolgd.

Hakken maar.

Vandaag een sausje waar je geen gas of elektriciteit voor nodig hebt, tenzij je erop staat de blender of een staafmixer te gebruiken, gewoon hakken maar.
Deze klassieke saus heeft vele verschijningsvormen, Spaanse, Mexicaanse en Italiaanse, maar ik geef het basisrecept. Verder mag je er alles wat groen is doorheen doen, en ook een toefje mayonaise als je dat lekker vindt.
Salsa Verde kan je bij van alles serveren, een gegrild visje, een gekookte aardappel, een eitje, maar het allerlekkerst is het over bollito, (letterlijk: gekookt en dan bedoelen de Italianen gekookt rundvlees en gekookte kalfstong). Tafelspitz noemen ze gekookt rundvlees in Wenen. Nederlanders vinden dat niet aantrekkelijk klinken maar het is overheerlijk, vooral met deze groene saus. Zorg dat je goede peterselie koopt, niet van die hele grove, maar geurende kleine groene blaadjes.

Salsa Verde

kleine bos fijne peterselie, gewassen en gedroogd
teentje knoflook
3 ansjovisfilets
2 eetlepels kappertjes
vier eetlepels olijfolie extra virgine
eetlepel wijnazijn of eetlepel citroensap
theelepel Franse mosterd
vers gemalen peper
snufje zout

Hak de peterselie fijn, leg er dan het teentje knoflook, de ansjovis en de kappertjes bij en ga door met hakken. Schuif het in een kom en roer er de olie, azijn of citroensap en mosterd bij en roeren maar. Zout en peper erbij en even proeven, mag er nog iets zuurs bij? Een fijngehakt augurkje misschien? Of juist wat olie?
Verder kan je je uitleven met andere groene kruiden, basilicum, munt, koriander, allemaal fijn maar peterselie moet de hoofdrol blijven spelen.
In Piemonte roeren ze er een hardgekookt ei doorheen, dan word ie wat dikker.
En wat geraspte citroenschil maakt het geheel nog geuriger.
Als het vandaag niet opgaat – onwaarschijnlijk – kan je de rest eventueel bewaren in een goed afgesloten bakje onder een laagje olie.

Herinneringen aan Spaans restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam kwamen boven. Grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vlammend rode tomatensaus, glimmend van de olijfolie, geurend naar knoflook. Mandje stokbrood, bak groene sla en flessen Rioja ernaast.

In de HP:

het legendarische Spaanse restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam, met de onvermoeibare serveerster Daisy. Hun zarzuela was om van te watertanden: een grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vuurrode tomatensaus, glimmend van de olijfolie en walmend van de knoflook. Stokbrood, groene sla, olijven en rioja - wat waren we gelukkig met weinig.

Jammer dat ik me Daisy niet herinner! Maar let op hoe toepasselijk de laatste zin is op het onderwerp van dit stukje.

---------

De illustratie is van Katharina Kouwenhoven.


© 2022 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Overvloed, overvloed, overvloed Maeve van der Steen
2003BZ ZarzuelaVoor we beginnen, even mezelf een compliment geven. Ik ben geciteerd, of eigenlijk geplagieerd in de HP van deze maand! In het artikel: Mijn Spaanse Mokum, geschreven door (zogenaamd) mr. G.H.B. Hilterman, geen idee wie zich daarachter verschuilt. Het moet wel een generatiegenoot zijn, gezien het onderwerp.
Zijn beschrijving van de zarzuela in restaurant Iberia is letterlijk gekopieerd uit mijn stukje Goddelijke Zarzuela, alleen wordt mijn ‘geurend naar knoflook’ ‘walmend van de knoflook’. Reuze vereerd dat ik niet alleen gelezen, maar ook nog overgeschreven word!
Goed, vanuit de nostalgie van de jaren zeventig terug naar het heden.

Overvloed

Overvloed, overvloed, overvloed. We worden overspoeld door nieuwe restaurants, nieuwe kookboeken, nieuwe boeken over wijnen. De champagne is straks met de feestdagen niet aan te slepen. De rijken worden rijker en de armen worden armer.
En intussen blijven de energieprijzen omhoog gaan.

Laat die rijken maar doen wat ze niet laten kunnen en laat de rest van de wereld dan maar proberen onze planeet nog een beetje te redden. Energiezuinig moeten we zijn, ook in de keuken, juist in de keuken.
De Chinezen hadden het eeuwen geleden al begrepen, wie maar weinig vuur heeft, moet de groenten en het vlees heel fijn snijden, dan hoeft het geheel maar een minuutje of twee te bakken. Wokken dus. Dat is een goed begin.
En een pan rijst kan je, als het aan de kook is geweest, in dekens wikkelen en in bed zetten, dan gaart het vanzelf door. Dat deed mijn moeder ook nog in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Heerlijk droge rijst was het resultaat.
Hetzelfde kan je met peulvruchten doen las ik laatst, zeker het proberen waard.

De snelkookpan

De snelkookpan is ideaal voor sudderlappen en bouillon, onlangs deed een chef in Het Parool er wat smalend over – ‘kwaliteit kost nou eenmaal tijd’ – maar onterecht naar mijn smaak. Toegegeven, je moet er wat meer vocht bij doen in de snelkookpan en het vlees wordt ietsje anders maar heel lekker zacht en het bespaart uren gas!
Ook een artisjok is in een fractie van de normale tijd gaar. Andere groenten of aardappels zou ik nooit in de snelkookpan doen, daarvan luistert de kooktijd te nauw.

Maar wie heeft er wel eens van pasta risottata gehoord? Pasta gekookt in de saus in plaats van in ruim water? Dat scheelt ook weer. Of, in afgezwakte vorm, de halve kooktijd in water, en dan verder in de saus laten garen. Het kookwater van de pasta altijd bewaren, je moet er misschien de saus nog mee aanvullen.
Het sterkste staaltje van energiebesparing is: de afwas doen in het water waarin de pasta gekookt heeft, het schijnt een heel schone vaat te geven…
Goed, dat door laten koken in de saus, daar ga ik wat mee experimenteren, de saus geeft dan nog meer smaak aan de pasta. Wordt vervolgd.

Hakken maar.

Vandaag een sausje waar je geen gas of elektriciteit voor nodig hebt, tenzij je erop staat de blender of een staafmixer te gebruiken, gewoon hakken maar.
Deze klassieke saus heeft vele verschijningsvormen, Spaanse, Mexicaanse en Italiaanse, maar ik geef het basisrecept. Verder mag je er alles wat groen is doorheen doen, en ook een toefje mayonaise als je dat lekker vindt.
Salsa Verde kan je bij van alles serveren, een gegrild visje, een gekookte aardappel, een eitje, maar het allerlekkerst is het over bollito, (letterlijk: gekookt en dan bedoelen de Italianen gekookt rundvlees en gekookte kalfstong). Tafelspitz noemen ze gekookt rundvlees in Wenen. Nederlanders vinden dat niet aantrekkelijk klinken maar het is overheerlijk, vooral met deze groene saus. Zorg dat je goede peterselie koopt, niet van die hele grove, maar geurende kleine groene blaadjes.

Salsa Verde

kleine bos fijne peterselie, gewassen en gedroogd
teentje knoflook
3 ansjovisfilets
2 eetlepels kappertjes
vier eetlepels olijfolie extra virgine
eetlepel wijnazijn of eetlepel citroensap
theelepel Franse mosterd
vers gemalen peper
snufje zout

Hak de peterselie fijn, leg er dan het teentje knoflook, de ansjovis en de kappertjes bij en ga door met hakken. Schuif het in een kom en roer er de olie, azijn of citroensap en mosterd bij en roeren maar. Zout en peper erbij en even proeven, mag er nog iets zuurs bij? Een fijngehakt augurkje misschien? Of juist wat olie?
Verder kan je je uitleven met andere groene kruiden, basilicum, munt, koriander, allemaal fijn maar peterselie moet de hoofdrol blijven spelen.
In Piemonte roeren ze er een hardgekookt ei doorheen, dan word ie wat dikker.
En wat geraspte citroenschil maakt het geheel nog geuriger.
Als het vandaag niet opgaat – onwaarschijnlijk – kan je de rest eventueel bewaren in een goed afgesloten bakje onder een laagje olie.

Herinneringen aan Spaans restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam kwamen boven. Grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vlammend rode tomatensaus, glimmend van de olijfolie, geurend naar knoflook. Mandje stokbrood, bak groene sla en flessen Rioja ernaast.

In de HP:

het legendarische Spaanse restaurant Iberia op het Kadijksplein in Amsterdam, met de onvermoeibare serveerster Daisy. Hun zarzuela was om van te watertanden: een grote zwarte pan op tafel vol met vis, mosselen en garnalen, in vuurrode tomatensaus, glimmend van de olijfolie en walmend van de knoflook. Stokbrood, groene sla, olijven en rioja - wat waren we gelukkig met weinig.

Jammer dat ik me Daisy niet herinner! Maar let op hoe toepasselijk de laatste zin is op het onderwerp van dit stukje.

---------

De illustratie is van Katharina Kouwenhoven.
© 2022 Maeve van der Steen
powered by CJ2