archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Back to the sixties Maeve van der Steen

1812BZ VarkenshaasZeventien jaar was ik pas toen ik een baan kreeg als hostess in Hotel Heidepark aan de weg tussen Baarn en Hilversum. Oei, dat klinkt als iets heel onbetamelijks maar dat was het niet. Het was een geheel nieuwe functie, hostess. Een combinatie van kamermeisje, receptioniste én serveerster in het restaurant en de tearoom en lounge. Keurige meisjes met middelbare schoolopleiding moesten het zijn. Die goed hun talen spraken. Wat het nut was om al die taken te combineren is me nooit duidelijk geworden, het werd uiteindelijk geen succes want deze constructie heb ik nooit ergens anders aangetroffen. Of het zou moeten zijn bij echtparen die een B & B runnen, die moeten ook multi-inzetbaar zijn.

We werden slecht betaald – maar ja het was mijn eerste salaris dus ik had geen vergelijkingsmateriaal – en we mochten onder geen beding fooien aannemen. We kwamen dus om in de kersenbonbons, want die gasten wilden ons toch iets geven na een paar dagen aangenaam verblijf. De werkdag duurde tien en een half uur, dat waren normale tijden toen in de horeca. We droegen de ene dag een witte bloes met blauwe bloemetjes en de andere dag een met roze bloemetjes. Donkerblauwe rok tot over de knie, terwijl het toen volop minirokken waren die je zag. Nette zwarte pumps met een lage hak, die toch net hoog genoeg was om er elegant uit te zien (en te zorgen dat je ’s avonds met je voeten in een badje moest).
Heerlijk die meiden die tegenwoordig overal sneakers onder dragen, niet altijd even mooi, maar dan kan je tenminste lopen! Want je liep je echt suf in dat grote etablissement.

Toch kwamen we allemaal kilo’s aan want er werd uitgebreid warm geluncht, met ijs toe en bij wijze van liefkozing (zo kijk ik er nu op terug) spoot de chefkok je regelmatig een dot slagroom in je hand als je van de keuken naar het restaurant liep.
De kopjes koffie die we op een dag dronken waren talloos, maar alcohol drinken deden we niet. De baas wel, maar slechts af en toe en dan wel meteen een paar dagen achter elkaar. Hij was dan onvindbaar en bleek gewoon in bed te liggen. ’s Ochtends vroeg merkte degene die de voorraad sterke drank van de bar moest aanvullen (dat behoorde ook tot onze taken) dat er iets niet klopte en bij de koffie kwam de vrouw van de baas binnen met de woorden: ‘meneer is ziek’. Dat betekende dat je, als je toevallig dienst had in de receptie, zakenmensen of vertegenwoordigers die hem wilde spreken moest vertellen ‘dat dat niet ging’, want ‘meneer was weg' of ziek, ik weet niet meer welke smoes wij moesten ophangen. Een kwartaaldrinker heette dat, wist de moeder van een vriendinnetje mij te vertellen. Aan iemand anders heb ik het nooit verteld, zeker mijn eigen ouders niet. Dat durfde ik niet, het was gewoon zo raar.
In dat halve jaar heb ik meer van het verschijnsel mens leren kennen dan in al die jaren ervoor in de speeltuin, op school en in de dancing.

Daar stond ik als totaal onervarene in het restaurant aan een gueridon een steak tartare te bereiden. (Het bijzettafeltje dat je kon rijden, werd gueridon genoemd maar in het woordenboek gaat het over een rond tafeltje op een poot, enfin ik kan er ook niks aan doen dat de baas het zo noemde). Wat daar precies in moest, in die steak tartare en in welke hoeveelheden werd mij vijf minuten ervoor even achteloos uitgelegd door de chef.
Ik deed maar wat en de meneer die het besteld had zei achteraf dat het ‘erg pikant’ was geweest – ik had iets te enthousiast met de fles Tabasco staan schudden. ‘Suicide!’ riep de Amerikaanse gast die langsliep maar dat sloeg op het feit dat deze Nederlander rauw vlees ging eten, dat was veel te gevaarlijk.
De keuken van Hotel Heidepark was niet spectaculair maar wel goed. Een menu kostte twaalf gulden vijftig. Het hoofdgerecht werd uitgeserveerd, zoals dat heette. Vanaf een schaal op die gueridon werd eerst de saus – niemand zei ‘jus’ – en daarna het vlees op het bord gelegd. Aardappels, meestal gebakken, en groenten, meestal sperziebonen, doperwtjes of worteltjes stonden in schaaltjes op tafel.
In het geval van kip moest eerst het stuk met vleugeltje en borst uitgeserveerd worden.
Niet zelden bleef dan de poot (die bij de tweede ronde pas aan de beurt kwam) liggen, omdat men tegen die tijd wel genoeg had. Vreemd, de poot is juist het lekkerst, die kregen wij dan de volgende dag. Zoals gezegd, wij aten altijd goed.

Een van de voorgerechtjes die je nooit meer ziet was ‘gekonfijte Cantaloupe met ham’.
Geconfijte meloen? Ik heb het opgezocht en het wordt nog steeds gemaakt. Ik vond het niet bijzonder lekker, veel te zoet. De groentesoep en bouillons waren subliem, terwijl in die tijd gebonden soepen zoals: 'velouté de champignons' het meest populair waren.
Het allerheerlijkste en ook meest spectaculaire wat ik daar ooit at, was de Omelette Sibérienne, nu wel Baked Alaska genoemd, ijs met cake eromheen, daaromheen merengue, even in de oven gebakken en dan geflambeerd, mmm. Daar bleef behoorlijk wat van over na een overvloedig bruiloftsmaal en daar snoepten we na afloop in de keuken van, dat mocht. We hadden dan de hele avond keihard gewerkt. Bruiloften waren overigens nooit zo gezellig, de meest geanimeerde maaltijd die ik me kan herinneren was een begrafenislunch. Laten we ervan uitgaan dat de overledene erg oud was.

Om een sentimental journey naar de sixties te maken serveren we vandaag een varkenshaasje, door mij allang vergeten maar blijkbaar nog steeds populair.
Het heeft niet zo’n uitgesproken smaak, varkenshaas, maar het is, mits goed gebakken, heerlijk zacht en er kan een fijn sausje over.

1 varkenshaas
ruim boter, klein scheutje zonnebloemolie
peper en zout

voor de saus:

1 lente-ui, gesneden
eetlepel bloem
dl warm water met daarin een kwart of minder van een bouillonblokje
scheutje drank
halve eetlepel mosterd
half bekertje crème fraîche (dus ongeveer 60 gram)
bieslook of peterselie om te garneren (hoeft niet)

Precies genoeg voor twee mensen, één varkenshaasje. Liefst van de slager!
Een uur van tevoren uit de koelkast halen.
Beetje zout en ruim peper erover strooien.
Het dunne stukje beetje inklappen zodat de vorm wat regelmatiger wordt.
In een koekenpan – zo klein mogelijk zodat ie er net in past – klont boter later smelten met een klein scheutje olie en voorzichtig bruin laten worden. Vuur hoog, niet ál te hoog, en het vlees een paar minuten aan één kant bakken. Omdraaien en de andere kant bruin laten worden. Vuur laag en rustig nog een minuut of twaalf gaar laten worden, terwijl je de pan af en toe schuin houdt en de boter over het vlees giet.
Het is heel moeilijk een precieze tijd aan te geven, het moet op gevoel gaan. Het vlees moet rosé van binnen zijn. Wikkel het nu losjes in folie en zet op een warme plek (in lauwe oven of op fornuis naast de pannen).

Het sausje doen we simpel en snel. Gesneden lente-uitje in de koekenpan (indien te droog, klontje boter erbij), eetlepel bloem erover en flink doorroeren. Scheutje witte wijn, sherry of cognac of desnoods alleen het water met stukje bouillonblokje erbij en roeren maar. Nu een theelepel mosterd erdoor, en tot slot een paar eetlepels crème fraîche. Even laten doorbubbelen.

Leg de varkenshaas op een plank en snijd in dikke plakken. Leg die op een schaal en giet de saus eroverheen. Als je het in huis hebt wat fijngesneden bieslook of peterselie erover, voor de kleur. Gekookt of gebakken aardappeltje erbij en, vooruit, doperwtjes of sperziebonen. Een glas goede Beaujolais erbij en we zijn terug in de tijd.

-------
Het plaatje is van Henk Klaren


© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Back to the sixties Maeve van der Steen
1812BZ VarkenshaasZeventien jaar was ik pas toen ik een baan kreeg als hostess in Hotel Heidepark aan de weg tussen Baarn en Hilversum. Oei, dat klinkt als iets heel onbetamelijks maar dat was het niet. Het was een geheel nieuwe functie, hostess. Een combinatie van kamermeisje, receptioniste én serveerster in het restaurant en de tearoom en lounge. Keurige meisjes met middelbare schoolopleiding moesten het zijn. Die goed hun talen spraken. Wat het nut was om al die taken te combineren is me nooit duidelijk geworden, het werd uiteindelijk geen succes want deze constructie heb ik nooit ergens anders aangetroffen. Of het zou moeten zijn bij echtparen die een B & B runnen, die moeten ook multi-inzetbaar zijn.

We werden slecht betaald – maar ja het was mijn eerste salaris dus ik had geen vergelijkingsmateriaal – en we mochten onder geen beding fooien aannemen. We kwamen dus om in de kersenbonbons, want die gasten wilden ons toch iets geven na een paar dagen aangenaam verblijf. De werkdag duurde tien en een half uur, dat waren normale tijden toen in de horeca. We droegen de ene dag een witte bloes met blauwe bloemetjes en de andere dag een met roze bloemetjes. Donkerblauwe rok tot over de knie, terwijl het toen volop minirokken waren die je zag. Nette zwarte pumps met een lage hak, die toch net hoog genoeg was om er elegant uit te zien (en te zorgen dat je ’s avonds met je voeten in een badje moest).
Heerlijk die meiden die tegenwoordig overal sneakers onder dragen, niet altijd even mooi, maar dan kan je tenminste lopen! Want je liep je echt suf in dat grote etablissement.

Toch kwamen we allemaal kilo’s aan want er werd uitgebreid warm geluncht, met ijs toe en bij wijze van liefkozing (zo kijk ik er nu op terug) spoot de chefkok je regelmatig een dot slagroom in je hand als je van de keuken naar het restaurant liep.
De kopjes koffie die we op een dag dronken waren talloos, maar alcohol drinken deden we niet. De baas wel, maar slechts af en toe en dan wel meteen een paar dagen achter elkaar. Hij was dan onvindbaar en bleek gewoon in bed te liggen. ’s Ochtends vroeg merkte degene die de voorraad sterke drank van de bar moest aanvullen (dat behoorde ook tot onze taken) dat er iets niet klopte en bij de koffie kwam de vrouw van de baas binnen met de woorden: ‘meneer is ziek’. Dat betekende dat je, als je toevallig dienst had in de receptie, zakenmensen of vertegenwoordigers die hem wilde spreken moest vertellen ‘dat dat niet ging’, want ‘meneer was weg' of ziek, ik weet niet meer welke smoes wij moesten ophangen. Een kwartaaldrinker heette dat, wist de moeder van een vriendinnetje mij te vertellen. Aan iemand anders heb ik het nooit verteld, zeker mijn eigen ouders niet. Dat durfde ik niet, het was gewoon zo raar.
In dat halve jaar heb ik meer van het verschijnsel mens leren kennen dan in al die jaren ervoor in de speeltuin, op school en in de dancing.

Daar stond ik als totaal onervarene in het restaurant aan een gueridon een steak tartare te bereiden. (Het bijzettafeltje dat je kon rijden, werd gueridon genoemd maar in het woordenboek gaat het over een rond tafeltje op een poot, enfin ik kan er ook niks aan doen dat de baas het zo noemde). Wat daar precies in moest, in die steak tartare en in welke hoeveelheden werd mij vijf minuten ervoor even achteloos uitgelegd door de chef.
Ik deed maar wat en de meneer die het besteld had zei achteraf dat het ‘erg pikant’ was geweest – ik had iets te enthousiast met de fles Tabasco staan schudden. ‘Suicide!’ riep de Amerikaanse gast die langsliep maar dat sloeg op het feit dat deze Nederlander rauw vlees ging eten, dat was veel te gevaarlijk.
De keuken van Hotel Heidepark was niet spectaculair maar wel goed. Een menu kostte twaalf gulden vijftig. Het hoofdgerecht werd uitgeserveerd, zoals dat heette. Vanaf een schaal op die gueridon werd eerst de saus – niemand zei ‘jus’ – en daarna het vlees op het bord gelegd. Aardappels, meestal gebakken, en groenten, meestal sperziebonen, doperwtjes of worteltjes stonden in schaaltjes op tafel.
In het geval van kip moest eerst het stuk met vleugeltje en borst uitgeserveerd worden.
Niet zelden bleef dan de poot (die bij de tweede ronde pas aan de beurt kwam) liggen, omdat men tegen die tijd wel genoeg had. Vreemd, de poot is juist het lekkerst, die kregen wij dan de volgende dag. Zoals gezegd, wij aten altijd goed.

Een van de voorgerechtjes die je nooit meer ziet was ‘gekonfijte Cantaloupe met ham’.
Geconfijte meloen? Ik heb het opgezocht en het wordt nog steeds gemaakt. Ik vond het niet bijzonder lekker, veel te zoet. De groentesoep en bouillons waren subliem, terwijl in die tijd gebonden soepen zoals: 'velouté de champignons' het meest populair waren.
Het allerheerlijkste en ook meest spectaculaire wat ik daar ooit at, was de Omelette Sibérienne, nu wel Baked Alaska genoemd, ijs met cake eromheen, daaromheen merengue, even in de oven gebakken en dan geflambeerd, mmm. Daar bleef behoorlijk wat van over na een overvloedig bruiloftsmaal en daar snoepten we na afloop in de keuken van, dat mocht. We hadden dan de hele avond keihard gewerkt. Bruiloften waren overigens nooit zo gezellig, de meest geanimeerde maaltijd die ik me kan herinneren was een begrafenislunch. Laten we ervan uitgaan dat de overledene erg oud was.

Om een sentimental journey naar de sixties te maken serveren we vandaag een varkenshaasje, door mij allang vergeten maar blijkbaar nog steeds populair.
Het heeft niet zo’n uitgesproken smaak, varkenshaas, maar het is, mits goed gebakken, heerlijk zacht en er kan een fijn sausje over.

1 varkenshaas
ruim boter, klein scheutje zonnebloemolie
peper en zout

voor de saus:

1 lente-ui, gesneden
eetlepel bloem
dl warm water met daarin een kwart of minder van een bouillonblokje
scheutje drank
halve eetlepel mosterd
half bekertje crème fraîche (dus ongeveer 60 gram)
bieslook of peterselie om te garneren (hoeft niet)

Precies genoeg voor twee mensen, één varkenshaasje. Liefst van de slager!
Een uur van tevoren uit de koelkast halen.
Beetje zout en ruim peper erover strooien.
Het dunne stukje beetje inklappen zodat de vorm wat regelmatiger wordt.
In een koekenpan – zo klein mogelijk zodat ie er net in past – klont boter later smelten met een klein scheutje olie en voorzichtig bruin laten worden. Vuur hoog, niet ál te hoog, en het vlees een paar minuten aan één kant bakken. Omdraaien en de andere kant bruin laten worden. Vuur laag en rustig nog een minuut of twaalf gaar laten worden, terwijl je de pan af en toe schuin houdt en de boter over het vlees giet.
Het is heel moeilijk een precieze tijd aan te geven, het moet op gevoel gaan. Het vlees moet rosé van binnen zijn. Wikkel het nu losjes in folie en zet op een warme plek (in lauwe oven of op fornuis naast de pannen).

Het sausje doen we simpel en snel. Gesneden lente-uitje in de koekenpan (indien te droog, klontje boter erbij), eetlepel bloem erover en flink doorroeren. Scheutje witte wijn, sherry of cognac of desnoods alleen het water met stukje bouillonblokje erbij en roeren maar. Nu een theelepel mosterd erdoor, en tot slot een paar eetlepels crème fraîche. Even laten doorbubbelen.

Leg de varkenshaas op een plank en snijd in dikke plakken. Leg die op een schaal en giet de saus eroverheen. Als je het in huis hebt wat fijngesneden bieslook of peterselie erover, voor de kleur. Gekookt of gebakken aardappeltje erbij en, vooruit, doperwtjes of sperziebonen. Een glas goede Beaujolais erbij en we zijn terug in de tijd.

-------
Het plaatje is van Henk Klaren
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2