archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Fenkata, Malta en de konijnen | Luc Houtkamp | |||
Konijnen zijn uiterst populair op Malta. Dat heeft niet zozeer te maken met het knuffelige uiterlijk van het dier, maar met de culinaire mogelijkheden. Er zijn natuurlijk praktische redenen voor de populariteit. Malta is een van de meest druk bevolkte landen van Europa, zo’n half miljoen mensen op een paar kleine eilanden, dus er is weinig ruimte voor een veestapel. Koeien en varkens zie je er maar nauwelijks, hoogstens wat geiten. Het meeste vlees wordt geïmporteerd, niet alleen uit Italië, maar ook veel uit Nederland. Kleine dieren zoals pluimvee en dus ook konijnen hebben de voorkeur. Op veldjes tussen de groente en het fruit, maar ook in de stedelijke gebieden worden veel konijnen gehouden, in hokken in de tuin of op de balkons. Er is ook nog een andere, historische reden waarom het eten van konijnen zo populair is op Malta. Meer dan 250 jaar waren de eilanden het bezit van de ridders van de orde van St. John. Die hadden, nadat ze uit Jerusalem en Rhodos waren verdreven, in 1530 de archipel gekregen van Karel V, tegen de betaling van een valk per jaar. Alhoewel er nauwelijks bossen waren op de kale eilanden wilden de ridders graag jagen. Dus storten ze zich op de uit Spanje aangevoerde konijnen, die zich door het ontbreken van natuurlijke vijanden welig voortplantten. Het jagen op konijnen was slechts voorbehouden aan de ridders, en dat terwijl de Maltese boeren erg veel last hadden van de dieren, die de landerijen leeg vraten. Toen in 1798 Malta werd overgenomen door de Fransen en twee jaar later met behulp van de Maltese bevolking in handen viel van de Britten werd het jagen op konijnen een symbool voor de nieuwe tijd die was aangebroken. Sindsdien is de stoofschotel van konijn hét nationale gerecht van Malta geworden. Stuffat tal-Fenek staat bij zo ongeveer elk restaurant op het menu. Er zijn heel veel varianten in de receptuur en bereidingswijze. Mijn favoriete plek is in het landelijk gelegen plaatsje Mgarr, restaurant Il-Barri. Belangrijk voor het bereiden van konijn is ervoor te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Het vlees is uit zichzelf erg mager, waardoor het bij het stoven gemakkelijk taai en droog kan worden. De truc is om het dier zeker een nacht te laten marineren, en bij Il-Barri doen ze dat in witte wijn. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees straks sneller zacht wordt bij het stoven. Hier volgt mijn recept voor Stuffat tal-Fenek, losjes gebaseerd op dat van het konijn in dit restaurant. Stuffat tal-Fenek 1 ½ kilo konijn, gesneden in kleine stukken 1 grote ui Een beetje olie Een kwart liter witte wijn Een kop, bij voorkeur verse doperwten Verschillende ongemalen specerijen, ik gebruik venkelzaad, koriander, komijn, laurier en groene peperkorrels Paprikapoeder, kaneel Italiaanse tuinkruiden Een paar knoflooktenen Laat het konijnenvlees minimaal een nacht weken in de wijn, samen met de specerijen en wat zout. Droog het vlees voorzichtig af en laat het aanbraden in de olie in een braadpan. Voeg de laatste minuten de in snippers gesneden ui toe. Als de ui bruin begint te worden voeg de wijnmarinade toe met de specerijen, paprikapoeder en kaneel plus een hoeveelheid water. Laat het vlees op een laag pitje sudderen tot het zacht is. Eventueel wat extra water toevoegen. Vlak voor de vloeistof helemaal is verdampt, voeg je de (voorgekookte) erwtjes, de knoflook en de tuinkruiden toe. Nog even laten sudderen, en opdienen. Igawdu l-ikla tieg?ek! Eet smakelijk! -------- Foto van de auteur: konijn bij Il-Barri, Mgarr |
||||
© 2021 Luc Houtkamp | ||||
powered by CJ2 |