archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Klein fijn soepje Maeve van der Steen

1608BZ SoepieDe laatste jaren heb ik steeds meer moeite om me te laten verleiden tot een bezoek aan een exquis en toch hip restaurant. Kijk maar eens naar de plaatjes die je te zien krijgt van al die fantastische aanbiedingen, bv. zevengangenmenu voor slechts 50 in plaats van 100 euro! (wijnarrangement 30 euro).

Zelfs voor deze sterk gereduceerde prijzen hoef ik er niet heen, want je ziet foto’s van bouwwerkjes, juwelen en schilderijtjes. Een bord met rode blokjes, groene driehoekjes, witte bolletjes, iets schuimigs, een paar okergele vegen en wat paarse druppeltjes … de vraag is alleen, is het eigenlijk wel eten? Beeldig (en enigszins rommelig) om te zien maar waarom zoveel kleuren en smaken rondom en naast elkaar. Die smaken hebben vaak ook niks met elkaar te maken, terwijl chefs het voortdurend hebben over ‘die oh zo belangrijke balans’. Een zoetje, een bittertje, een zuurtje, een krokantje. Vermoeiend hoor.

Vóór die zeven gangen komen dan eerst nog een paar amuses, al gauw een stuk of drie, waarvan eentje meestal een soepje is in een glaasje of eierdopje. En laat ik dat ene slokje nou vaak het culinaire hoogtepunt van de avond vinden! Zo’n sterk geconcentreerd warm aspergesoepje of een pittige koude gazpacho. Heerlijk. Soep is een goddelijke uitvinding, maar als je in een niet al te exclusieve tent bijvoorbeeld pompoensoep vooraf neemt (erg in de mode nog steeds) loop je de kans een enorme kom stevige substantie te krijgen met een dot zure room erop. Best lekker, een paar happen, maar als je de hele kom braaf opeet hoef je voorlopig niks meer. Lekker aan het eind van de middag in plaats van een kopje thee, maar vlak voor het hoofdgerecht: nee.

Dus tenzij je soep als hoofdgang eet – nu het nog winter is troostende erwtensoep, bruine bonensoep of caldo verde (zie mijn recept in het archief) – is klein maar fijn het devies. En een fijner soepje dan bisque de crevettes bestaat er niet. Je hebt de schilletjes van Hollandse garnaaltjes nodig en wie weet, als je in een dorp woont met een goede visboer kan je die gewoon krijgen. Hier in Amsterdam moet je zelf gaan pellen en de ongepelde garnaaltjes een paar dagen van tevoren bestellen.

Aan de slag. Het is even een werkje, maar dan krijg je ook een smaakexplosie, om eens zo’n modieuze term te gebruiken.

Voor 6 à 8 theekopjes:
pond Hollandse garnalen in de schil
(of een zak schilletjes en een ons garnaaltjes)
twee eetlepels olie
een flinke fijngesneden ui
een paar worteltjes (of een winterwortel) in plakjes gesneden
twee stengels bleekselderij, in stukjes
twee eetlepels tomatenpuree
3/4 liter (driekwart liter) water
paar druppels citroensap
laurierblad, snufje tijm en rozemarijn
paar takjes peterselie
vier eetlepels boter
vier eetlepels bloem
scheutje cognac of whisky
anderhalve deciliter crème fraîche of slagroom
(of een mengsel van die twee)
zout, versgemalen peper

Ga lekker zitten en pel rustig de garnaaltjes, er is een bepaalde slag waardoor het makkelijk gaat, die beheers je tegen de tijd dat je bijna klaar bent. Tenzij je een echt handig persoon bent.
Zet de garnaaltjes op een koele plek.
Verwarm de olie in een grote stevige pan. Gooi de schilletjes en koppen erbij en laat op een hoog vuur kleur krijgen.
Zet het vuur laag en doe de ui erbij, dan de selderij, dan de rondjes wortel. Onder goed omscheppen zo’n vijf minuten aanbakken. Scheutje cognac of whisky erbij.
Nu de tomatenpuree erdoor roeren en dan de peterselie (één takje achterhouden voor straks), versgemalen peper, tijm, rozemarijn en laurier toevoegen. Het water erbij gieten en de druppels citroen.
Deksel op de pan en op zacht vuurtje 25 minuten laten trekken.

Niet langer, in tegenstelling tot vleesbouillon heeft garnalenbouillon heel weinig tijd nodig.
Zeef de bouillon door een fijne zeef. Goed met een pollepel op de karkasjes en koppen en groente drukken om de smaken eruit te persen.

In een pan met dikke bodem de boter laten smelten en de bloem toevoegen, goed roeren en even laten garen, niet bruin laten worden. Beetje bij beetje de garnalenbouillon toevoegen, blijven kloppen met een garde.
Even proeven, zo nodig nog een paar druppels citroensap, peper en misschien wat zout (waarschijnlijk niet nodig) erbij doen.
Hak het ene takje peterselie heel fijn.
De garnaaltjes erdoor mengen en het grootste gedeelte van de room, goed doorwarmen.

In kopjes of kleine glaasjes gieten en decoreren met een drupje room en de gehakte peterselie. Dessertlepels ernaast om dit verfijnde hapje naar binnen te nippen.

--------
Het plaatje is van Elène Klaren


© 2019 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Klein fijn soepje Maeve van der Steen
1608BZ SoepieDe laatste jaren heb ik steeds meer moeite om me te laten verleiden tot een bezoek aan een exquis en toch hip restaurant. Kijk maar eens naar de plaatjes die je te zien krijgt van al die fantastische aanbiedingen, bv. zevengangenmenu voor slechts 50 in plaats van 100 euro! (wijnarrangement 30 euro).

Zelfs voor deze sterk gereduceerde prijzen hoef ik er niet heen, want je ziet foto’s van bouwwerkjes, juwelen en schilderijtjes. Een bord met rode blokjes, groene driehoekjes, witte bolletjes, iets schuimigs, een paar okergele vegen en wat paarse druppeltjes … de vraag is alleen, is het eigenlijk wel eten? Beeldig (en enigszins rommelig) om te zien maar waarom zoveel kleuren en smaken rondom en naast elkaar. Die smaken hebben vaak ook niks met elkaar te maken, terwijl chefs het voortdurend hebben over ‘die oh zo belangrijke balans’. Een zoetje, een bittertje, een zuurtje, een krokantje. Vermoeiend hoor.

Vóór die zeven gangen komen dan eerst nog een paar amuses, al gauw een stuk of drie, waarvan eentje meestal een soepje is in een glaasje of eierdopje. En laat ik dat ene slokje nou vaak het culinaire hoogtepunt van de avond vinden! Zo’n sterk geconcentreerd warm aspergesoepje of een pittige koude gazpacho. Heerlijk. Soep is een goddelijke uitvinding, maar als je in een niet al te exclusieve tent bijvoorbeeld pompoensoep vooraf neemt (erg in de mode nog steeds) loop je de kans een enorme kom stevige substantie te krijgen met een dot zure room erop. Best lekker, een paar happen, maar als je de hele kom braaf opeet hoef je voorlopig niks meer. Lekker aan het eind van de middag in plaats van een kopje thee, maar vlak voor het hoofdgerecht: nee.

Dus tenzij je soep als hoofdgang eet – nu het nog winter is troostende erwtensoep, bruine bonensoep of caldo verde (zie mijn recept in het archief) – is klein maar fijn het devies. En een fijner soepje dan bisque de crevettes bestaat er niet. Je hebt de schilletjes van Hollandse garnaaltjes nodig en wie weet, als je in een dorp woont met een goede visboer kan je die gewoon krijgen. Hier in Amsterdam moet je zelf gaan pellen en de ongepelde garnaaltjes een paar dagen van tevoren bestellen.

Aan de slag. Het is even een werkje, maar dan krijg je ook een smaakexplosie, om eens zo’n modieuze term te gebruiken.

Voor 6 à 8 theekopjes:
pond Hollandse garnalen in de schil
(of een zak schilletjes en een ons garnaaltjes)
twee eetlepels olie
een flinke fijngesneden ui
een paar worteltjes (of een winterwortel) in plakjes gesneden
twee stengels bleekselderij, in stukjes
twee eetlepels tomatenpuree
3/4 liter (driekwart liter) water
paar druppels citroensap
laurierblad, snufje tijm en rozemarijn
paar takjes peterselie
vier eetlepels boter
vier eetlepels bloem
scheutje cognac of whisky
anderhalve deciliter crème fraîche of slagroom
(of een mengsel van die twee)
zout, versgemalen peper

Ga lekker zitten en pel rustig de garnaaltjes, er is een bepaalde slag waardoor het makkelijk gaat, die beheers je tegen de tijd dat je bijna klaar bent. Tenzij je een echt handig persoon bent.
Zet de garnaaltjes op een koele plek.
Verwarm de olie in een grote stevige pan. Gooi de schilletjes en koppen erbij en laat op een hoog vuur kleur krijgen.
Zet het vuur laag en doe de ui erbij, dan de selderij, dan de rondjes wortel. Onder goed omscheppen zo’n vijf minuten aanbakken. Scheutje cognac of whisky erbij.
Nu de tomatenpuree erdoor roeren en dan de peterselie (één takje achterhouden voor straks), versgemalen peper, tijm, rozemarijn en laurier toevoegen. Het water erbij gieten en de druppels citroen.
Deksel op de pan en op zacht vuurtje 25 minuten laten trekken.

Niet langer, in tegenstelling tot vleesbouillon heeft garnalenbouillon heel weinig tijd nodig.
Zeef de bouillon door een fijne zeef. Goed met een pollepel op de karkasjes en koppen en groente drukken om de smaken eruit te persen.

In een pan met dikke bodem de boter laten smelten en de bloem toevoegen, goed roeren en even laten garen, niet bruin laten worden. Beetje bij beetje de garnalenbouillon toevoegen, blijven kloppen met een garde.
Even proeven, zo nodig nog een paar druppels citroensap, peper en misschien wat zout (waarschijnlijk niet nodig) erbij doen.
Hak het ene takje peterselie heel fijn.
De garnaaltjes erdoor mengen en het grootste gedeelte van de room, goed doorwarmen.

In kopjes of kleine glaasjes gieten en decoreren met een drupje room en de gehakte peterselie. Dessertlepels ernaast om dit verfijnde hapje naar binnen te nippen.

--------
Het plaatje is van Elène Klaren
© 2019 Maeve van der Steen
powered by CJ2