archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Boterzacht draadjesvlees | Maeve van der Steen | |||
Draadjesvlees is een wat kinderlijke benaming voor door en door gare runderlapjes, die inderdaad in draden uiteenvallen. Kinderen houden er vaak helemaal niet van, omdat ze het nog niet goed kunnen verteren en daardoor met een soort uilenbal in hun mond de tafel verlaten om het uit te spugen. Het schijnt dat je pas tegen je achtste jaar genoeg enzymen in je speeksel hebt om die draadjes te splitsen, vandaar dat kinderen de voorkeur geven aan worstjes en gehaktballen. De meeste volwassenen daarentegen zijn gek op gestoofd rundvlees, of het nu Indonesische Rendang is, Boeuf Bourguignon of Vlaamse Karbonades.
Vandaag dus een basisrecept voor boterzachte runderlappen.
Om te beginnen: welke lappen kiezen we. Sucadelappen, die er mooi uitzien, het langst moeten stoven en volgens kenners de meeste smaak hebben of riblappen, de meest bekende, die ik meestal neem? Of doorregen lappen die ik als kind griezelig vet vond en waarvan ik me afvraag of ooit iemand die nog eet. Of ‘magere runderlappen’ een vage naam voor stoofvlees waar het vet afgeneden is, naar mijn smaak de saaiste. Eigenlijk kan je voor alle recepten alle soorten gebruiken, maar als ze heel moeten blijven zijn sucadelappen en riblappen het beste.
Per persoon neem je minstens anderhalf ons vlees, het geheel slinkt altijd een beetje. Neem het ruim want dan houd je wat over en de volgende dag smaakt het nog voller.
Strooi peper en zout over de lappen en bak ze zachtjes in hete boter, gemengd met wat ganzevet of spekvet, in een kwartiertje bruin. Het vuur niet te hoog draaien, daar wordt het vlees hard en droog van. Tegelijkertijd een paar gesneden uien in een andere pan bakken, daaroverheen een scheut lauwe vloeistof (wijn, bier, wat er maar voorhanden is, desnoods water) gieten, goed roeren en bij het vlees doen
Kruiden naar smaak, in ieder geval een laurierblaadje erbij.
En nu geduld. ‘Twee uurtjes’ schreef Wina Born ooit in het Vleesboek van Albert Heijn, maar zij kon niet koken. ‘Een middagje’ zei de Amsterdamse slager tegen me toen ik nog jong en onervaren was. Minstens vijf uur dus, op een heel zacht vuurtje. Derde citaat, van mijn moeder: ‘a stew boiled is a stew spoilt’ met andere woorden, het mag nauwelijks koken. Lastig om voor elkaar te krijgen met aardgas, en een petroleumstelletje heb ik zelfs niet meer meegemaakt. In een oven (90/95 graden) gaat heel goed, af en toe kijken of het tegen de kook aanblijft.
Ik neem aan dat je op een geavanceerd inductiegeval ook een minimumtemperatuur kan creëren.
Als je niet de hele middag meer hebt, is er een heel goed alternatief, namelijk de snelkookpan, die ik laatst als ouderwets curiosum bij PaPaul zag opduiken.
Ik zag er vroeger nooit iets in, omdat mijn Hongaarse schoonmoeder, die zulke heerlijke goulashes maakte, de groente soms veel te gaar en de aardappels nog net iets te hard op tafel bracht (zij kookte deze onderdelen om ondoorgrondelijke redenen in de snelkookpan, na elkaar).
Voor groenten en aardappels is de snelkookpan ongeschikt omdat de timing daarbij te nauw luistert, maar voor stoofvlees is hij ideaal! Je moet alleen wel ruim vocht gebruiken, waardoor de jus wat nat uitvalt, maar die kan je onder flink roeren inkoken. Met de snelkookpan heb je in een uurtje heerlijk zacht vlees. Toegegeven, toch net even anders dan authenhiek gestoofd, maar lekker.
Voor bouillons is de snelkookpan trouwens echt ideaal, en ik kook er ook artisjokken in, die zijn in een kwartiertje gaar.
Maar nu de klassieke runderlappen, op zijn Hollands met kruidnagel en nootmuskaat, op zijn Frans met spekblokjes, champignons, rode wijn, knoflook en tijm, op zijn Belgisch met bier, mosterd en een plakje ontbijtkoek of volkorenbrood. Bij allemaal een blaadje laurier en gebakken ui erbij.
De Belgen eten er frites bij maar ik vind gekookte aardappels het summum bij de rijke jus die je van runderlapjes krijgt.
Drink bij deze aardse schotel een aardse wijn, een Minervois bijvoorbeeld.
En dan maar hopen dat er wat overblijft want de rest is, fijngemaakt, een heerlijke saus voor over de tagliatelli of andere pasta. Dan heb je een soort papardelle a la lepre, dat is weliswaar heel brede pasta met hazenragout, maar toch lijkt het erop. |
||||
© 2005 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |