archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Velouté de moules Maeve van der Steen

1317BZ MosselsoepHet is nu niet voor te stellen, maar in de jaren tachtig van de vorige eeuw was er nog maar één kookprogramma op de Nederlandse televisie. Een niet erg uitnodigend schouwspel was dat, met voorin het beeld prei en selderij die verlepten onder de studiolampen. Waardoor je nauwelijks zag wat de televisiekok, een nogal slome acteur, eigenlijk aan het uitspoken was. Traag, saai en al helemaal niet eetlustopwekkend (niemand was nog op het idee gekomen om een camera bovenin te installeren om van bovenaf te registreren wat er op de snijplank en in de pannen gebeurde).

Op de BBC en de Franse televisie deden ze dat toen al een stuk beter, en het schijnt dat er in Amerika in de jaren vijftig al volop kookprogramma’s waren met presentatrices die regelrechte sterren werden. Nu kan je rustig de hele avond aan een stuk door kookprogramma’s kijken – zeker als je ‘grillmasters’ en dergelijke amusementsprogramma’s er bij rekent – door gewoon te zappen. Hoef je niet eens naar 24kitchen te kijken. Toegegeven, je moet er wel tegen kunnen dat er soms zulke lange beklemmende stiltes (nou ja, stiltes volgesmeerd met muziek dan) vallen bij de uitslagen van de zoveelste ronde in Masterchef Australië, zodat je nauwelijks toekomt aan het bekijken van het kloppen, spatelen, gieten en bakken.

Eerlijk gezegd volg ik van de Masterchefs alleen die van de BBC, al is het maar om de fijne mannen, juryleden John en Greg. Streng maar rechtvaardig. Regelmatig zit ik bij de verrichtingen van de kandidaten te watertanden maar ik roep ook weleens: ‘Nee! Niet die coquilles in de blender gooien, why? Vaak blijkt later dat ik gelijk had, soms worden er echt problemen opgezocht door die ambitieuze amateurkoks. Niet dat ik ze ook maar een seconde zou kunnen evenaren, die stress, help, daar krijg ik thuis op de bank al hartkloppingen en rode konen van.

Jammer dat sommige gerechten en ingrediënten wel erg vaak voorbijkomen: voornoemde coquilles, hertenbiefstuk, biet, spinazie, tarte tatin, chocoladecakeje met smeltende kern (chocolate fondant) … het lijkt of het klassiekers zijn maar ondertussen waren het een jaar geleden weer andere dingen. Koken is net zo aan mode onderhevig als zomerjurkjes. Benieuwd wat het volgend jaar wordt.

Wij gaan vandaag iets degelijks klassieks maken, je hebt er weinig voor nodig en de smaak is optimaal. En we hopen dat intussen het gif-alert uit de Oosterschelde niet meer van toepassing is…
Ideaal om te maken van wat je overhoudt als je met zijn tweëen twee kilo mosselen hebt gegeten. Je kan mosselen en het kookvocht heel goed invriezen, dus je hoeft het niet meteen de volgende dag te maken.
Soms kan je één kilo mosselen kopen, dan kan je meteen deze soep maken. De basis van de soep is het kookvocht!
Heerlijk zo’n minikopje mosselsoep als beginnetje bij een uitgebreid diner.

Mosselsoep

1 of 2 kilo mosselen

bos peterselie, halve bos groene selderij, een preitje, stuk ui, enkele wortels, teen knoflook, paar takjes kervel, blaadje laurier, gemalen peper, klont boter, twee à drie glazen witte wijn, wat bloem, paar eetlepels crème fraîche, eetlepel mosterd, een eierdooier.

Laat de helft van de boter (dus een klein klontje) smelten in een grote mosselpan. Gooi de goed gewassen en gedroogde en niet te fijn gesneden peterselie (paar takjes achterhouden), ui, prei, selderij, knoflook en wortel erbij. Laat een minuut of acht stoven. Omroeren.
De mosselen afspoelen en even checken of ze allemaal goed dicht zijn, zo niet, een tik geven en indien de schelp nog niet goed gesloten is, weggooien.
Stort de mosselen op de groenten, voeg laurier, peper en een scheut witte wijn toe. Zet het vuur hoog.
Onder af en toe omscheppen de mosselen laten garen, dat duurt een minuut of tien. De mosselen moeten allemaal goed open zijn.

Laat een beetje afkoelen. Giet het nat eerst door een grove zeef. Even laten rusten en dan door een fijnere zeef gieten. De mosselen uit hun schelp halen – je hebt ze niet allemaal nodig.
Laat de rest van de boter smelten in een sauspan, voeg er wat bloem bij, even zachtjes laten kleuren en onder goed kloppen met een garde, beetje bij beetje het mosselvocht toevoegen. Dan de mosterd en de crème fraîche erdoor roeren (eerst in een kommetje doen met een scheutje soep). Proeven, als het te zout is – heel goed mogelijk, wat water erbij doen. Doe wat mosseltjes erbij. Tot slot de fijngehakte kervel en de eidooier.
Nog lekkerder met kleine blokjes gebakken witbrood.

Een heel goede zomer met veel zon, schaaldieren en bubbels toegewenst!

-----------
De tekening is van Annemiek Meijer


© 2016 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Velouté de moules Maeve van der Steen
1317BZ MosselsoepHet is nu niet voor te stellen, maar in de jaren tachtig van de vorige eeuw was er nog maar één kookprogramma op de Nederlandse televisie. Een niet erg uitnodigend schouwspel was dat, met voorin het beeld prei en selderij die verlepten onder de studiolampen. Waardoor je nauwelijks zag wat de televisiekok, een nogal slome acteur, eigenlijk aan het uitspoken was. Traag, saai en al helemaal niet eetlustopwekkend (niemand was nog op het idee gekomen om een camera bovenin te installeren om van bovenaf te registreren wat er op de snijplank en in de pannen gebeurde).

Op de BBC en de Franse televisie deden ze dat toen al een stuk beter, en het schijnt dat er in Amerika in de jaren vijftig al volop kookprogramma’s waren met presentatrices die regelrechte sterren werden. Nu kan je rustig de hele avond aan een stuk door kookprogramma’s kijken – zeker als je ‘grillmasters’ en dergelijke amusementsprogramma’s er bij rekent – door gewoon te zappen. Hoef je niet eens naar 24kitchen te kijken. Toegegeven, je moet er wel tegen kunnen dat er soms zulke lange beklemmende stiltes (nou ja, stiltes volgesmeerd met muziek dan) vallen bij de uitslagen van de zoveelste ronde in Masterchef Australië, zodat je nauwelijks toekomt aan het bekijken van het kloppen, spatelen, gieten en bakken.

Eerlijk gezegd volg ik van de Masterchefs alleen die van de BBC, al is het maar om de fijne mannen, juryleden John en Greg. Streng maar rechtvaardig. Regelmatig zit ik bij de verrichtingen van de kandidaten te watertanden maar ik roep ook weleens: ‘Nee! Niet die coquilles in de blender gooien, why? Vaak blijkt later dat ik gelijk had, soms worden er echt problemen opgezocht door die ambitieuze amateurkoks. Niet dat ik ze ook maar een seconde zou kunnen evenaren, die stress, help, daar krijg ik thuis op de bank al hartkloppingen en rode konen van.

Jammer dat sommige gerechten en ingrediënten wel erg vaak voorbijkomen: voornoemde coquilles, hertenbiefstuk, biet, spinazie, tarte tatin, chocoladecakeje met smeltende kern (chocolate fondant) … het lijkt of het klassiekers zijn maar ondertussen waren het een jaar geleden weer andere dingen. Koken is net zo aan mode onderhevig als zomerjurkjes. Benieuwd wat het volgend jaar wordt.

Wij gaan vandaag iets degelijks klassieks maken, je hebt er weinig voor nodig en de smaak is optimaal. En we hopen dat intussen het gif-alert uit de Oosterschelde niet meer van toepassing is…
Ideaal om te maken van wat je overhoudt als je met zijn tweëen twee kilo mosselen hebt gegeten. Je kan mosselen en het kookvocht heel goed invriezen, dus je hoeft het niet meteen de volgende dag te maken.
Soms kan je één kilo mosselen kopen, dan kan je meteen deze soep maken. De basis van de soep is het kookvocht!
Heerlijk zo’n minikopje mosselsoep als beginnetje bij een uitgebreid diner.

Mosselsoep

1 of 2 kilo mosselen

bos peterselie, halve bos groene selderij, een preitje, stuk ui, enkele wortels, teen knoflook, paar takjes kervel, blaadje laurier, gemalen peper, klont boter, twee à drie glazen witte wijn, wat bloem, paar eetlepels crème fraîche, eetlepel mosterd, een eierdooier.

Laat de helft van de boter (dus een klein klontje) smelten in een grote mosselpan. Gooi de goed gewassen en gedroogde en niet te fijn gesneden peterselie (paar takjes achterhouden), ui, prei, selderij, knoflook en wortel erbij. Laat een minuut of acht stoven. Omroeren.
De mosselen afspoelen en even checken of ze allemaal goed dicht zijn, zo niet, een tik geven en indien de schelp nog niet goed gesloten is, weggooien.
Stort de mosselen op de groenten, voeg laurier, peper en een scheut witte wijn toe. Zet het vuur hoog.
Onder af en toe omscheppen de mosselen laten garen, dat duurt een minuut of tien. De mosselen moeten allemaal goed open zijn.

Laat een beetje afkoelen. Giet het nat eerst door een grove zeef. Even laten rusten en dan door een fijnere zeef gieten. De mosselen uit hun schelp halen – je hebt ze niet allemaal nodig.
Laat de rest van de boter smelten in een sauspan, voeg er wat bloem bij, even zachtjes laten kleuren en onder goed kloppen met een garde, beetje bij beetje het mosselvocht toevoegen. Dan de mosterd en de crème fraîche erdoor roeren (eerst in een kommetje doen met een scheutje soep). Proeven, als het te zout is – heel goed mogelijk, wat water erbij doen. Doe wat mosseltjes erbij. Tot slot de fijngehakte kervel en de eidooier.
Nog lekkerder met kleine blokjes gebakken witbrood.

Een heel goede zomer met veel zon, schaaldieren en bubbels toegewenst!

-----------
De tekening is van Annemiek Meijer
© 2016 Maeve van der Steen
powered by CJ2