archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Bij ons in de Jordaan! Maeve van der Steen

1311BZ JordaanEind jaren zestig van de vorige eeuw woonde ik in de Jordaan. In de tijd dat daar nog bruine kroegen en koffiehuizen met biljart waren en veel te kleine oude huisjes zonder douche. Ik woonde in een geheel nieuw opgetrokken hofje van de Stichting Diogenes. Het heette een ‘gerestaureerd hofje’ maar ik had de situatie gezien voordat het herbouwd werd en er was nauwelijks meer dan een ruïne, alleen een rommelig grasveldje.

Als je op een kunstinstituut zat, zoals de Rietveldacademie of het Conservatorium en je was een meisje dan mocht je daar misschien wonen. Moest je wel eerst door de ballotagecommissie komen. Ik zat op de Academie voor Kleinkunst en werd goedgekeurd en zo trok ik na de feestelijke opening in het kamertje van twee bij drie meter – er hoefde geen bed in want er was een bedstee. Men had het precies zo ‘gelaten’ als het in de 17de eeuw was, met groene balken en knalroze muren. En we mochten er eigenlijk niets, behalve slapen – alleen.

Wij bewoonsters begonnen meteen met het overtreden van de voorschriften: de muren werden witgeverfd, we kookten gewoon op het enkele kookplaatje en er was volop mannenbezoek, ook ’s nachts uiteraard. Dat er alleen jongedames mochten wonen was om de traditie voort te zetten dat er vroeger armlastige weduwen woonden. Het was 1969 maar de regenten waren de baas. Gelukkig was er een fantastisch hete douche (slechts met een andere bewoonster te delen) en er was centrale verwarming. Dat soort luxe was in die tijd uitzonderlijk voor de gemiddelde kamerbewoner. De Academie stond op de Lindengracht dus ik kon bij wijze van spreken in mijn balletpakje naar school huppelen.

Ik maakte nog net het laatste deel authentieke Jordaan mee: veel groenteboeren, aardappelboeren, visboeren en vooral heel veel winkels waar je lekkere kaas en vleeswaren kon kopen en waar op zaterdag dan ook stapels van werden ingeslagen door mooi geklede vrouwen met hoog opgetast blond haar, rode lippenstift en hoge hakken. Overdreven aardig waren ze niet voor mij, ik bleef me lang een buitenstaander voelen. Grote grommende honden waren toen mode, zwarte bouviers die het onaangenaam krap moeten hebben gehad in die kleine kamertjes. Ik herinner me ook nog garnalenpelsters, niet voor de deur op straat zoals je op oude foto’s ziet, maar gewoon in een huiskamer, ergens in de Eerste Goudsbloemdwarsstraat.

En pas gisteren heb ik dan eindelijk de beroemde Jordanese gehaktballen gemaakt, gehaktballen met garnalen! Als een eerbetoon aan mijn jaren daar in die beroemde Amsterdamse buurt die nu bijna volledig gerestaureerd, herbouwd en verhipsterd is.

Jordanese gehaktballen

Voor een stuk of acht ballen (of 16 kleintjes voor bij de borrel)

pond half-om-half gehakt
200 gram garnalen, liefst zelf gepeld
kleine ui of twee sjalotjes, fijngesneden
teentje knoflook, fijngesneden
paar takjes peterselie, fijngehakt
scheutje sojasaus
theelepel Worcestersauce
theelepel gemberpoeder,
theelepel versgemalen peper
halve eetlepel paprikapoeder
theelepel gedroogde tijm
wat versgeraspte nootmuskaat
eetlepel scherpe Franse mosterd
klontje boter
twee sneden witbrood zonder korst
scheut melk
een ei

Week het brood in de melk. Je kan ook paneermeel gebruiken, ik maak dat zelf door oud hard witbrood te raspen.

Fruit de uitjes zachtjes in een koekenpan in een klontje boter, doe er de knoflook bij en draai het vuur uit.
Zet de oven op 180 ºC.
Meng nu het gehakt met de garnalen, alle kruiderij, het brood, het ei  en de afgekoelde uitjes en kneed (met schone handen) goed door.

Draai er ballen van in de gewenste grootte.
Vet een bakblik in met een klont boter en leg de ballen erop, schuif in de oven.
Laat in een kwartier à twintig minuten gaar en bruin bakken.
Lekker bij een borreltje, ja let op, de jajem wordt weer hip. Er is zelfs een nieuw merk jenever dat Jajem heet. Dan wel met vlierbloesem en zo, dus dat is misschien meer iets voor moderne meisjes.

Deze gehaktballen met garnalen smaken ook uitstekend bij een stamppotje spitskool. Maak een aardappelpuree van een kilo kruimige aardappels, wat melk en een klont boter en meng daar een geblancheerde fijngesnipperde halve spitskool doorheen. Dat blancheren doe je zo: de gesneden spitskool doe je in een vergiet. Je kookt een liter water in de waterkoker en giet dat eroverheen. Flink schudden om het overtollige water kwijt te raken en de kool door de puree scheppen, wat Japanse sojasaus en een scheutje azijn erdoor, klaar.

-----
De tekening is van Annemiek Meijer
--------
Bestel uw boeken en wat al niet
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!


© 2016 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Bij ons in de Jordaan! Maeve van der Steen
1311BZ JordaanEind jaren zestig van de vorige eeuw woonde ik in de Jordaan. In de tijd dat daar nog bruine kroegen en koffiehuizen met biljart waren en veel te kleine oude huisjes zonder douche. Ik woonde in een geheel nieuw opgetrokken hofje van de Stichting Diogenes. Het heette een ‘gerestaureerd hofje’ maar ik had de situatie gezien voordat het herbouwd werd en er was nauwelijks meer dan een ruïne, alleen een rommelig grasveldje.

Als je op een kunstinstituut zat, zoals de Rietveldacademie of het Conservatorium en je was een meisje dan mocht je daar misschien wonen. Moest je wel eerst door de ballotagecommissie komen. Ik zat op de Academie voor Kleinkunst en werd goedgekeurd en zo trok ik na de feestelijke opening in het kamertje van twee bij drie meter – er hoefde geen bed in want er was een bedstee. Men had het precies zo ‘gelaten’ als het in de 17de eeuw was, met groene balken en knalroze muren. En we mochten er eigenlijk niets, behalve slapen – alleen.

Wij bewoonsters begonnen meteen met het overtreden van de voorschriften: de muren werden witgeverfd, we kookten gewoon op het enkele kookplaatje en er was volop mannenbezoek, ook ’s nachts uiteraard. Dat er alleen jongedames mochten wonen was om de traditie voort te zetten dat er vroeger armlastige weduwen woonden. Het was 1969 maar de regenten waren de baas. Gelukkig was er een fantastisch hete douche (slechts met een andere bewoonster te delen) en er was centrale verwarming. Dat soort luxe was in die tijd uitzonderlijk voor de gemiddelde kamerbewoner. De Academie stond op de Lindengracht dus ik kon bij wijze van spreken in mijn balletpakje naar school huppelen.

Ik maakte nog net het laatste deel authentieke Jordaan mee: veel groenteboeren, aardappelboeren, visboeren en vooral heel veel winkels waar je lekkere kaas en vleeswaren kon kopen en waar op zaterdag dan ook stapels van werden ingeslagen door mooi geklede vrouwen met hoog opgetast blond haar, rode lippenstift en hoge hakken. Overdreven aardig waren ze niet voor mij, ik bleef me lang een buitenstaander voelen. Grote grommende honden waren toen mode, zwarte bouviers die het onaangenaam krap moeten hebben gehad in die kleine kamertjes. Ik herinner me ook nog garnalenpelsters, niet voor de deur op straat zoals je op oude foto’s ziet, maar gewoon in een huiskamer, ergens in de Eerste Goudsbloemdwarsstraat.

En pas gisteren heb ik dan eindelijk de beroemde Jordanese gehaktballen gemaakt, gehaktballen met garnalen! Als een eerbetoon aan mijn jaren daar in die beroemde Amsterdamse buurt die nu bijna volledig gerestaureerd, herbouwd en verhipsterd is.

Jordanese gehaktballen

Voor een stuk of acht ballen (of 16 kleintjes voor bij de borrel)

pond half-om-half gehakt
200 gram garnalen, liefst zelf gepeld
kleine ui of twee sjalotjes, fijngesneden
teentje knoflook, fijngesneden
paar takjes peterselie, fijngehakt
scheutje sojasaus
theelepel Worcestersauce
theelepel gemberpoeder,
theelepel versgemalen peper
halve eetlepel paprikapoeder
theelepel gedroogde tijm
wat versgeraspte nootmuskaat
eetlepel scherpe Franse mosterd
klontje boter
twee sneden witbrood zonder korst
scheut melk
een ei

Week het brood in de melk. Je kan ook paneermeel gebruiken, ik maak dat zelf door oud hard witbrood te raspen.

Fruit de uitjes zachtjes in een koekenpan in een klontje boter, doe er de knoflook bij en draai het vuur uit.
Zet de oven op 180 ºC.
Meng nu het gehakt met de garnalen, alle kruiderij, het brood, het ei  en de afgekoelde uitjes en kneed (met schone handen) goed door.

Draai er ballen van in de gewenste grootte.
Vet een bakblik in met een klont boter en leg de ballen erop, schuif in de oven.
Laat in een kwartier à twintig minuten gaar en bruin bakken.
Lekker bij een borreltje, ja let op, de jajem wordt weer hip. Er is zelfs een nieuw merk jenever dat Jajem heet. Dan wel met vlierbloesem en zo, dus dat is misschien meer iets voor moderne meisjes.

Deze gehaktballen met garnalen smaken ook uitstekend bij een stamppotje spitskool. Maak een aardappelpuree van een kilo kruimige aardappels, wat melk en een klont boter en meng daar een geblancheerde fijngesnipperde halve spitskool doorheen. Dat blancheren doe je zo: de gesneden spitskool doe je in een vergiet. Je kookt een liter water in de waterkoker en giet dat eroverheen. Flink schudden om het overtollige water kwijt te raken en de kool door de puree scheppen, wat Japanse sojasaus en een scheutje azijn erdoor, klaar.

-----
De tekening is van Annemiek Meijer
--------
Bestel uw boeken en wat al niet
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!
© 2016 Maeve van der Steen
powered by CJ2