archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Modeverschijnselen Maeve van der Steen

0209 varken & melk
Wat is het verschijnsel mode toch een terreur. Als je een rode jurk zoekt in een tijd dat rood niet in de mode is, kun je gewoon echt in de hele stad geen rode jurk vinden. Ik heb het een keer geprobeerd en het lukte eenvoudigweg niet. Cyclaam, roze, oranjerood, paarsrood, steenrood, van alles wat op rood lijkt, maar nergens signaalrood te zien, zoals rood-rood bleek te heten (brandweerrood wordt het ook wel genoemd). Je kan wel zeggen: “Ik doe niet aan de mode mee, hoor” maar het is helaas onmogelijk om niet aan de mode mee te doen.

Tien jaar geleden was er in een modern restaurant met een kleine kaart geen varkensvlees te vinden. En ook geen kabeljauw. Varkenvlees en kabeljauw waren saai en goedkoop dus in een restaurant at je zalm of mul of entrecôte of lamsvlees. Of zeeduivel, want daar zitten geen graatjes in, of Victoriabaars of kalfsvlees of kipfilet want die smaken eigenlijk nergens naar dus daar kun je iedere willekeurige saus overheen gooien.
Nu zalm gekweekt wordt en dus eigenlijk heel goedkoop is - hoewel het nog wel even zal duren voor het luxe imago er helemaal af is - zien we het goddank iets minder vaak op de kaart staan en kabeljauw - die op dit moment schreeuwend duur is - wat vaker.
En zowaar zien we ook af en toe varkenvlees weer verschijnen en laten we dan maar hopen van het diervriendelijke en smaakvolle soort.

Maar het volgende, bijzondere gerecht zal je niet gauw tegenkomen in een restaurant dus daarom maken we het thuis. Niet aan de gasten vertellen hoe je het maakt, want een halve liter melk in de braadpan, dat lijkt ze niks. Laat ze het maar proeven, dat sappige varkensvlees!

Maiale al Latte

Stuk varkensfilet van ongeveer anderhalf pond.
Halve à driekwart liter volle melk.
Zout, peper, salie, rozemarijn, teentje knoflook.
Klontje boter.
Twee sjalotjes, fijngesneden.
Eventueel enkele reepjes bacon of rauwe ham.

De varkensfilet bestrooien met weinig zout en peper, oprollen en vastbinden. Als je bij de slager een niet-gekruide rollade kan kopen, is dat ook handig. Duw er een teentje knoflook, wat blaadjes salie en een paar naaldjes rozemarijn in. Of marjolein, als je daar meer van houdt, als de kruiderij maar bescheiden is.
In een braadpan een klontje boter laten smelten en lichtbruin laten worden, de sjalotjes toevoegen en even glazig laten worden, dan het vlees erbij en rondom aanbraden.
Eventueel de in stukjes gesneden bacon of ham toevoegen.
Dan zoveel melk eroverheen gieten dat het vlees ten minste half onderstaat. Melk aan de kook laten komen, deksel half op de pan leggen en het vuur laagdraaien. Na een half uur in de melk roeren en de aanbaksels goed losmaken van de pan. Verder laten pruttelen tot er van de melk alleen nog een bodem over is, de gehele braadtijd is anderhalf tot één en driekwart uur. Weer alles goed losschrapen en omroeren, er is nu een dikke nootbruine saus overgebleven. Het vlees uit de pan halen en in de keuken in dikke plakken snijden, op een schaal leggen, de saus zonodig nog wat meer laten inkoken en eroverheen gieten.

Als het een doordeweekse dag is en er zijn alleen intimi, het vlees door een gast of huisgenoot aan tafel laten snijden en de saus rustig afmaken en in een kommetje doen en over het vlees scheppen. Of de pan op tafel zetten, maar dat vinden sommige mensen te ver gaan.
Een lichtbittere groente is een goede begeleider, gebakken witlof of radicchio - of kort gekookte spruitjes of andijvie. Misschien een gekookt nieuw aardappeltje. En brood natuurlijk, om niets van de heerlijke saus verloren te laten gaan.
Elegante rode wijn uit het noorden van Italië, waar dit gerecht vandaan komt, is een goede combinatie met dit sappige vlees, bijvoorbeeld een echt goede Valpolicella, die bestaan! Een Franse Pinot Noir kan natuurlijk helemaal geen kwaad, jammer dat die vaak een Bourgogne is en dus duur. En trek een leuk rood jurkje aan bij het diner.


© 2005 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Modeverschijnselen Maeve van der Steen
0209 varken & melk
Wat is het verschijnsel mode toch een terreur. Als je een rode jurk zoekt in een tijd dat rood niet in de mode is, kun je gewoon echt in de hele stad geen rode jurk vinden. Ik heb het een keer geprobeerd en het lukte eenvoudigweg niet. Cyclaam, roze, oranjerood, paarsrood, steenrood, van alles wat op rood lijkt, maar nergens signaalrood te zien, zoals rood-rood bleek te heten (brandweerrood wordt het ook wel genoemd). Je kan wel zeggen: “Ik doe niet aan de mode mee, hoor” maar het is helaas onmogelijk om niet aan de mode mee te doen.

Tien jaar geleden was er in een modern restaurant met een kleine kaart geen varkensvlees te vinden. En ook geen kabeljauw. Varkenvlees en kabeljauw waren saai en goedkoop dus in een restaurant at je zalm of mul of entrecôte of lamsvlees. Of zeeduivel, want daar zitten geen graatjes in, of Victoriabaars of kalfsvlees of kipfilet want die smaken eigenlijk nergens naar dus daar kun je iedere willekeurige saus overheen gooien.
Nu zalm gekweekt wordt en dus eigenlijk heel goedkoop is - hoewel het nog wel even zal duren voor het luxe imago er helemaal af is - zien we het goddank iets minder vaak op de kaart staan en kabeljauw - die op dit moment schreeuwend duur is - wat vaker.
En zowaar zien we ook af en toe varkenvlees weer verschijnen en laten we dan maar hopen van het diervriendelijke en smaakvolle soort.

Maar het volgende, bijzondere gerecht zal je niet gauw tegenkomen in een restaurant dus daarom maken we het thuis. Niet aan de gasten vertellen hoe je het maakt, want een halve liter melk in de braadpan, dat lijkt ze niks. Laat ze het maar proeven, dat sappige varkensvlees!

Maiale al Latte

Stuk varkensfilet van ongeveer anderhalf pond.
Halve à driekwart liter volle melk.
Zout, peper, salie, rozemarijn, teentje knoflook.
Klontje boter.
Twee sjalotjes, fijngesneden.
Eventueel enkele reepjes bacon of rauwe ham.

De varkensfilet bestrooien met weinig zout en peper, oprollen en vastbinden. Als je bij de slager een niet-gekruide rollade kan kopen, is dat ook handig. Duw er een teentje knoflook, wat blaadjes salie en een paar naaldjes rozemarijn in. Of marjolein, als je daar meer van houdt, als de kruiderij maar bescheiden is.
In een braadpan een klontje boter laten smelten en lichtbruin laten worden, de sjalotjes toevoegen en even glazig laten worden, dan het vlees erbij en rondom aanbraden.
Eventueel de in stukjes gesneden bacon of ham toevoegen.
Dan zoveel melk eroverheen gieten dat het vlees ten minste half onderstaat. Melk aan de kook laten komen, deksel half op de pan leggen en het vuur laagdraaien. Na een half uur in de melk roeren en de aanbaksels goed losmaken van de pan. Verder laten pruttelen tot er van de melk alleen nog een bodem over is, de gehele braadtijd is anderhalf tot één en driekwart uur. Weer alles goed losschrapen en omroeren, er is nu een dikke nootbruine saus overgebleven. Het vlees uit de pan halen en in de keuken in dikke plakken snijden, op een schaal leggen, de saus zonodig nog wat meer laten inkoken en eroverheen gieten.

Als het een doordeweekse dag is en er zijn alleen intimi, het vlees door een gast of huisgenoot aan tafel laten snijden en de saus rustig afmaken en in een kommetje doen en over het vlees scheppen. Of de pan op tafel zetten, maar dat vinden sommige mensen te ver gaan.
Een lichtbittere groente is een goede begeleider, gebakken witlof of radicchio - of kort gekookte spruitjes of andijvie. Misschien een gekookt nieuw aardappeltje. En brood natuurlijk, om niets van de heerlijke saus verloren te laten gaan.
Elegante rode wijn uit het noorden van Italië, waar dit gerecht vandaan komt, is een goede combinatie met dit sappige vlees, bijvoorbeeld een echt goede Valpolicella, die bestaan! Een Franse Pinot Noir kan natuurlijk helemaal geen kwaad, jammer dat die vaak een Bourgogne is en dus duur. En trek een leuk rood jurkje aan bij het diner.
© 2005 Maeve van der Steen
powered by CJ2