archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Oude tijden, nieuwe tijden | Maeve van der Steen | |||
Kwam ik er pas onlangs bij toeval achter dat de slavink een uitvinding van een Hilversumse slager is! Mijn geboortedorp heeft een oer-Hollandse delicatesse voortgebracht, ja een goede slavink is een heerlijk geval. Gehakt plus spek, wat wil je nog meer. Rul, goed gekruid en niet te zout gehakt dan graag en voldoende spek eromheen. Bij de betere slager kopen natuurlijk en die van de supermarkt links laten liggen, dat zijn meer een soort worstjes. Of zelf maken, dat heb ik eerlijk gezegd nooit geprobeerd maar is wel een goed idee, dan kan je het precies kruiden zoals je wilt. De chique slager Spoelder uit Laren, die nog steeds bestaat, heeft de slavink zijn naam gegeven, omdat slavinken goed bij sla zouden smaken (deze etymologie is omstreden). Ze bestaan pas sinds 1952, stel je voor, onze grootouders moesten zich behelpen met blinde vinken – gehakt van kalf of rund omwikkeld met dun lapje vlees. En nog langer geleden at men echte vinken, tot in 1912 het vangen en eten van vinken verboden werd krachtens de Vogelwet. Hoe blinde vinken precies aan hun naam komen is ook omstreden, ik weet wel dat ze ze in de Provence ‘allouettes sans tête’ noemen. Als het goed is komt er als je ze bakt voldoende vet van de slavinken de koekenpan in om een fijne jus van te maken voor over een kruimig aardappeltje. In de jaren vijftig en zestig at men hier dan inderdaad groene kropsla bij met een gekookt eitje erop en als ik Man Bijt Hond zie blijkt dat men dat een halve eeuw later nog steeds doet. Wij zijn modern en eten de sla vooraf. Een rode sla met exotische en Hollandse elementen. Verrassend zoetzuur, pittig, licht bitter en fris. En beeldschoon om te zien. Eigenlijk een gerecht op zich, ook geschikt bij een buffet maar dan moeten de gasten geen witte zijden blouses aan hebben want niemand kan garanderen dat je die rode vlekken er ooit uit krijgt. Bitterzoete rode sla Voor twee personen Twee sinaasappels, liefst bloedsinaasappels Een halve granaatappel Een handje zwarte olijven (van die kleine rimpelige met pit) Klein struikje radicchio of drie stronkjes van de iets minder bittere roodlof. Of van allebei wat Enkele eetlepels olijfolie Verse peper, snufje zout Een gekookte biet Een kleine rode ui Eerst het vervelendste werkje: een van de sinaasappels schillen en ontvliezen, zodat je mooie partjes krijgt zonder wit. Is je dat teveel gedoe, schil dan de sinaasappel en snijd hem in dunne schijfjes. Schil de biet, indien nodig, sommige gekookte biet die je koopt is al zonder schil – en snijd in dunne schijven die je daarna halveert. Ontpit de olijven en snijd ze doormidden. Snijd de ui in ragfijne ringetjes, de mandoline is hiervoor heel handig. Was en droog de lof en haal de blaadjes er voorzichtig met de hand af. Geen mes gebruiken. Hoe je de pitjes uit de granaatappel krijgt zie je op het filmpje De granaat van Columbus, echt makkelijk! Zie onderaan dit stukje. Pers de helft van de andere sinaasappel uit en meng het sap met de olie en de peper en het zout, klop dit mengsel tot een dressing. Proef of de balans je bevalt; als het te zoet is wat druppels citroensap erbij doen. De biet, ui, lof, granaatappelpitjes en olijven op een witte schaal draperen en overgieten met de dressing, dan voorzichtig omscheppen zodat de smaakjes zich vermengen maar alles er wel mooi uit blijft zien. Dit is de vereenvoudigde versie van een recept van de modieuze Ottolenghi maar ik vond deze heerlijk smaken, geschikt voor alle seizoenen! ---------------------------- De foto komt uit het jubileumboek van Slagerij Spoelder, uitgegeven ter gelegenheid van het 100-jarig bestaan in 1985. Antiquarisch nog verkrijgbaar. |
||||
© 2014 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |