archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Zeeduivel op z'n kreefts Maeve van der Steen

1102BZ Bretons
De zeeduivel is een raar beest, ik heb er al eens eerder een stuk over geschreven in De Leunstoel. Zoek maar op: Ruwe bolster, blanke pit. Of tik eenvoudig zeeduivel in, geen archief op internet dat zo soepel werkt als het Leunstoel-archief, dat wou ik wel even gezegd hebben!

Het monster met de vele namen lijkt volgens de liefhebbers (dus ook volgens mij) een beetje op kreeft. Zowel qua structuur, die stevig is en niet zo ‘fluffy’ als de meeste andere vissen, als qua smaak.
Je eet alleen de staart, en die heeft alleen maar een soort bot in het midden, verder geen graten – prettig voor mensen die graten vrezen. Daarom is een van zijn vele bijnamen ‘hammetje’. Heb ik nooit iemand horen zeggen overigens, het zal wel iets van vroeger zijn. Onthoud maar dat het op de Italiaanse menukaart te vinden is als coda di rospo.

Vandaag gaan we de staart van de zeeduivel dan ook bereiden op zijn kreefts. Niet zo kreeftig dat je je argeloze gasten belazert met een bordje koude ‘kreeft mayonnaise’ die eigenlijk zeeduivel is, nee we maken ‘La Lotte à l’Armoricaine’. Met de klassieke kreeftensaus, met de naam die etymologisch omstreden is, heeft Armoricaine iets met Amerika te maken of met de Côte d’Armor in het noorden van Bretagne? Dat laatste lijkt mij het meest logisch, daar komt het recept namelijk vandaan.

Lotte à l’Armoricaine oftewel Zeeduivel op zijn kreefts.
(Voor twee personen)

Een stuk zeeduivel van ongeveer 500 gram, door de visboer ontveld, en thuis in blokken gesneden
Bloem, boter en olie
Glas witte wijn
Scheutje cognac (of whisky of calvados)
Eetlepel tomatenpuree (een tube is dus handiger dan een blikje, maar helaas is een tube alleen verkrijgbaar in Italiaanse winkels)
Twee tomaten, ontveld en in stukken (mag uit blik, maar dan zit je weer met de rest om te bewaren).
Een uitje, teen knoflook, peterselie
Een gedroogd pepertje of een theelepel sambal
Paar draadjes saffraan
2 dl visbouillon (mag van een blokje; als je dat ook niet hebt kan je een beetje water en witte wijn met worteltje en peterselietakjes, tijm, ui en peperkorrels en snufje zout een kwartiertje laten trekken)

Snijd de ui en de knoflook fijn, was en snijd de peterselie.
Bak in een zware pan in wat boter en olie de ui en knoflook, giet de wijn en bouillon erbij en de tomatenpuree en tomaat en ruim versgemalen peper. Tien minuutjes laten inkoken zonder deksel.

Snijd de vis in stukken en rol die door de bloem. Bak ze zachtjes om en om bruin in een koekenpan in wat boter met een drupje olie. Giet de cognac erover en laat flamberen. Leg de vis met aanbaksels bij de saus in de andere pan en laat een kwartiertje doorpruttelen. Nu de saffraan (even geweekt in wat saus) toevoegen. Proef of er voldoende peper en zout in zit.
Stukje brood en misschien een paar sliertjes verse tagliatelle erbij.
Gebakken spinazie met champignons geeft een mooi kleurcontrast. De klassieke Franse begeleider is rijst, maar ik ben niet zo dol op die combinatie. Meestal ben ik het met de Fransen eens, maar rijst liever bij een andere gelegenheid.
Een fijne witte wijn erbij, Condrieu bijvoorbeeld, maar wie kan dat betalen? Een andere Viognier dan, tegenwoordig in alle soorten en maten verkrijgbaar (vroeger was Condrieu de enige wijn ter wereld die van de Viognier-druif werd gemaakt) voor een redelijke prijs.
Of gewoon de witte die je toevallig nog in de ijskast had staan.
 
************************
De tekening is van Elène Klaren


© 2013 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Zeeduivel op z'n kreefts Maeve van der Steen
1102BZ Bretons
De zeeduivel is een raar beest, ik heb er al eens eerder een stuk over geschreven in De Leunstoel. Zoek maar op: Ruwe bolster, blanke pit. Of tik eenvoudig zeeduivel in, geen archief op internet dat zo soepel werkt als het Leunstoel-archief, dat wou ik wel even gezegd hebben!

Het monster met de vele namen lijkt volgens de liefhebbers (dus ook volgens mij) een beetje op kreeft. Zowel qua structuur, die stevig is en niet zo ‘fluffy’ als de meeste andere vissen, als qua smaak.
Je eet alleen de staart, en die heeft alleen maar een soort bot in het midden, verder geen graten – prettig voor mensen die graten vrezen. Daarom is een van zijn vele bijnamen ‘hammetje’. Heb ik nooit iemand horen zeggen overigens, het zal wel iets van vroeger zijn. Onthoud maar dat het op de Italiaanse menukaart te vinden is als coda di rospo.

Vandaag gaan we de staart van de zeeduivel dan ook bereiden op zijn kreefts. Niet zo kreeftig dat je je argeloze gasten belazert met een bordje koude ‘kreeft mayonnaise’ die eigenlijk zeeduivel is, nee we maken ‘La Lotte à l’Armoricaine’. Met de klassieke kreeftensaus, met de naam die etymologisch omstreden is, heeft Armoricaine iets met Amerika te maken of met de Côte d’Armor in het noorden van Bretagne? Dat laatste lijkt mij het meest logisch, daar komt het recept namelijk vandaan.

Lotte à l’Armoricaine oftewel Zeeduivel op zijn kreefts.
(Voor twee personen)

Een stuk zeeduivel van ongeveer 500 gram, door de visboer ontveld, en thuis in blokken gesneden
Bloem, boter en olie
Glas witte wijn
Scheutje cognac (of whisky of calvados)
Eetlepel tomatenpuree (een tube is dus handiger dan een blikje, maar helaas is een tube alleen verkrijgbaar in Italiaanse winkels)
Twee tomaten, ontveld en in stukken (mag uit blik, maar dan zit je weer met de rest om te bewaren).
Een uitje, teen knoflook, peterselie
Een gedroogd pepertje of een theelepel sambal
Paar draadjes saffraan
2 dl visbouillon (mag van een blokje; als je dat ook niet hebt kan je een beetje water en witte wijn met worteltje en peterselietakjes, tijm, ui en peperkorrels en snufje zout een kwartiertje laten trekken)

Snijd de ui en de knoflook fijn, was en snijd de peterselie.
Bak in een zware pan in wat boter en olie de ui en knoflook, giet de wijn en bouillon erbij en de tomatenpuree en tomaat en ruim versgemalen peper. Tien minuutjes laten inkoken zonder deksel.

Snijd de vis in stukken en rol die door de bloem. Bak ze zachtjes om en om bruin in een koekenpan in wat boter met een drupje olie. Giet de cognac erover en laat flamberen. Leg de vis met aanbaksels bij de saus in de andere pan en laat een kwartiertje doorpruttelen. Nu de saffraan (even geweekt in wat saus) toevoegen. Proef of er voldoende peper en zout in zit.
Stukje brood en misschien een paar sliertjes verse tagliatelle erbij.
Gebakken spinazie met champignons geeft een mooi kleurcontrast. De klassieke Franse begeleider is rijst, maar ik ben niet zo dol op die combinatie. Meestal ben ik het met de Fransen eens, maar rijst liever bij een andere gelegenheid.
Een fijne witte wijn erbij, Condrieu bijvoorbeeld, maar wie kan dat betalen? Een andere Viognier dan, tegenwoordig in alle soorten en maten verkrijgbaar (vroeger was Condrieu de enige wijn ter wereld die van de Viognier-druif werd gemaakt) voor een redelijke prijs.
Of gewoon de witte die je toevallig nog in de ijskast had staan.
 
************************
De tekening is van Elène Klaren
© 2013 Maeve van der Steen
powered by CJ2