archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Een pan vol kruim | Maeve van der Steen | |||
Dat stond wervend met krijt geschreven bovenop een kist aardappels op de Albert Cuypmarkt. Jaren geleden. Het lijkt alsof er nu nog maar weinig mensen zijn die een kruimige aardappel blieven. De kruimige aardappel past ook niet zo in het moderne menu. Bij de kruimige aardappel hoort namelijk vette jus.
Als er al aardappels gegeten worden tegenwoordig, in plaats van pizza of pasta of rijst, prefereert men frites of gebakken krieltjes. Ook heerlijk, maar af en toe een ouderwetse aardappel die uit elkaar valt op je bord is een delicatesse. Om niet te spreken over de verrukkelijke aardappelpuree die je krijgt van de onvolprezen Eigenheimer (die in Friesland waar hij vandaan komt, Borger heet) of de Doré of Irene, want over die knollen hebben we het vandaag. Er zijn nog meer soorten, Agria en Santana bijvoorbeeld maar die zie ik nooit. Waarschijnlijk heb ik ze wel gegeten: in de supermarkt staat niet meer op de zak hoe de aardappels heten, daar moet je voor ‘zeer kruimig’ kiezen.
Als je aardappels in huis hebt waarvan je geen idee hebt of ze vast of bloemig zijn kan je ze als volgt testen: meng een halve liter water met 50 gram zout, gooi een paar aardappels erin en de vaste zullen blijven drijven, de kruimige gaan zinken. Afkokers worden kruimige aardappels ook wel genoemd, omdat ze een speciale manier van koken vereisen. Niks ingewikkelds overigens.
Je zet de geschilde aardappels op met zoveel koud water dat ze voor driekwart onderstaan. Aan de kook brengen, dan een klein schepje zout erbij en laag zetten. Na tien minuten afgieten tot er nog maar een laag water over is. Na weer tien minuten kijken of ze gaar zijn, als er nog water over is (idealiter zijn ze nu al drooggekookt) dat restje water afgieten en de pan nog heel even op het vuur zetten. Dan even doorstomen, om aan de veilige kant te blijven: warmtebron uitdraaien. Even opschudden bij het open raam. Ja, dat klinkt ouderwets en romantisch zelfs – eigenlijk moet je even de tuin inlopen – maar zo heb ik het van mijn moeder geleerd.
In de magnetron kan ook! Met of zonder schil in een klein laagje water in een schaal een paar minuten op de hoogste stand, even laten nagaren en klaar is Kees. Hoeveel minuten precies hangt af van de hoeveelheid aardappels, voor 500 gram ongeveer zeven minuten. Drie aardappeltjes zijn binnen vier à vijf minuten gaar.
En dan zorgen voor ruim, vooral niet te magere jus. Dat is heel eenvoudig: je bakt je biefstukje of karbonaadje gewoon in ruim boter dit keer. Draadjesvlees is ook verrukkelijk met bloemige aardappels. En heb je helemaal geen jus, dan doe je er gewoon een klont boter op, of zure room.
Als je aardappelpuree maakt, hoef je nauwelijks meer te stampen, wat de algehele structuur ten goede komt.
‘Waarom zijn vergeten groenten eigenlijk vergeten?’ vroeg een televisiekok laatst indringend aan ons, kijkers. Nou, omdat die aardpeer en Savooiekool echt niet zo vreselijk spannend en smaakvol zijn, denk ik dan. Maar de bijna vergeten kruimige aardappel mag van mij in de eregalerij.
****************************
De tekening is van Pepijn Lampe
Meer informatie op: www.pepdesign.be |
||||
© 2013 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |