archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Zuring hoort bij spinazie! | Maeve van der Steen | |||
Ik houd van koken maar weet ook niet alles dus soms experimenteer ik maar wat, ja ook speciaal voor de Leunstoellezers! Dus kocht ik laatst bij 'Marqt' (zie ook: Jrg 5, Nr 12) de supermarkt die zijn best doet 'eerlijke' producten te verkopen, eens zuring. Ik ken zuring eigenlijk alleen maar als onmisbaar ingrediënt in 'Paling in het groen' waarin het samen met allerlei andere groene blaadjes gebruikt wordt.
Zuring – of zurkel – is zuur, dat is duidelijk. In het Frans heet het oseille, in het Engels sorrel en in het Latijn Rumex Acetosa. Dat is althans de soort die wij meestal eten, er zijn wel tweehonderd soorten Rumex. Zuring is
in het wild op vochtige grond te vinden, en het is heel makkelijk te kweken in de tuin of op het balkon.
Hoe meer hij in de zon heeft gestaan, hoe zuurder hij is, en de zuring die ik had gekocht was behoorlijk zuur, bleek toen ik de blaadjes (een stuk of 12 waren het er) had gewassen, gesneden en in een klontje boter en een eetlepel water had laten slinken. De heerlijk rinse geur deed me denken aan postelein en rabarber, die dan ook familie zijn.
De visafdeling van Marqt op de Overtoom in Amsterdam wordt steeds beter, dus ik had een stuk filet van
harder gekocht – een heerlijke vis met een stevige structuur en een nogal neutrale smaak. Harder heb ik vast wel eens in een restaurant gegeten, maar nooit zelf bereid. Makkelijk zat: in een grilpan of koekenpan een paar druppels olie laten opwarmen, de gezouten en gepeperde vis op de velkant erin leggen en als ie bijna gaar is
(dat zie je aan het visvlees dat niet meer doorzichtig mag zijn) nog even de andere kant dichtschroeien – niet te heftig.
Daar wilde ik een sausje met zuring bij maken, met room, dat leek me tamelijk klassiek maar de room was ik vergeten dus maakte ik een soort bechamelsaus:
Een fijngesneden ui zachtjes laten smelten in twee eetlepels boter,
twee afgestreken eetlepels bloem erbij, roeren.
Kop warme melk beetje bij beetje erbij, steeds goed roeren, en op een zeer laag pitje zetten.
Af en toe omroeren en zonodig wat vocht erbij.
De kort gestoofde zuring erdoorheen roeren, nog even laten bubbelen en een flinke lepel van de saus half over de vis gieten, nou ja gieten, de saus moet wel een beetje dik zijn.
Als de zuring erg zuur is, heb je maar weinig saus nodig, de smaak mag niet te overheersend zijn. Bij een vette vis als zalm kan je minder voorzichtig zijn, die kan wel wat zuur hebben.
En de volgende dag... ik had ergens gelezen dat men vroeger een beetje zuring bij de spinazie deed voor een frisse touch. Dus ik kocht een zak spinazie, kookte die een paar minuten, kneep het water eruit en roerde de overgebleven ui/zuringsaus erdoor. Het resultaat was fabelachtig!
Wat een rijke smaak, spinazie zoals spinazie moet smaken. Perfect bij een stukje lamsvlees. Dit is nu eens een vergeten groente die werkelijk de moeite waard is, dus forget forgotten vegetables, behalve de zuring dan.
Morgen lekker spinazie koken en wat van de boven beschreven saus erdoor roeren. De ui is essentieel als zoetige tegenhanger.
Niet overdrijven en niet elke dag bladgroente eten, het oxaalzuur in spinazie, rabarber, postelein en zuring onttrekt kalk aan het lichaam. Twee keer per week is het maximum.
Vroeger zei men ook dat bladgroenten onder geen beding de volgende dag weer opgewarmd en gegeten
mochten worden omdat er dan uit het in bladgroente aanwezige nitraat het gevaarlijke nitriet ontstaat. Het blijkt nu dat als de groente voor de bereiding grondig gewassen wordt, en na het koken snel wordt afgekoeld,
er geen gevaar is.
Toch kan je er het beste voor zorgen dat je helemaal geen restjes hebt, geen rauwe en geen gare, koop gewoon niet teveel in die verdomde supermarkt. Hoe treurig al die koelkasten met verlepte sla en verdroogde broccoli!
Om met een vrolijke tip te eindigen, er is een dagelijks kookprogramma zonder chefpretenties maar met goede recepten, gepresenteerd door de charmante Jeroen Meus, die we kennen van het programma Plat Préféré (waarin de lievelingsgerechten van beroemde personen uit het verleden bereid werden, nog te zien op internet).
In 'Dagelijkse kost' zie je hoe Jeroen in korte tijd een maaltijd bereidt die je doet watertanden.
Dagelijkse kost
Iedere dag op Canvas om 12.00 uur en 00.05 uur,
daarna nog te zien op 'Ooit gemist' |
||||
© 2011 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |