archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Keizerlijke knol | Maeve van der Steen | |||
De oude Romeinen dachten dat truffels ontstonden als de bliksem in een boom sloeg, waardoor aarde en wortels gingen samenklonteren. Inderdaad groeien truffels in symbiose met boomwortels, maar hoe ze precies ontstaan weet men nog steeds niet. Truffels kan je niet kweken, ze groeien onder de grond en zijn moeilijk te vinden, je hebt een varkentje nodig om ze te zoeken en uit te graven. Of een hondje, nog beter, honden zijn beter te trainen. Varkens zijn moeilijk te temmen als ze een truffel gevonden hebben, en het is natuurlijk niet de bedoeling dat hij de truffel opeet.
Truffels zijn dus duur, heel duur.
Zo duur, dat er vaker truffelolie wordt gebruikt dan echte truffels, en dat is erg jammer, want truffelolie bevat restproducten van de petrochemische industrie en hooguit 1% of helemaal geen truffel. Weg ermee, gewoon eens een truffel kopen.
Duur, ja heel duur. De witte (die het lekkerst is) zo’n € 42 per 10 gram.
Daar kan je een man of zes blij mee maken. Wat kost een rondje in de kroeg tegenwoordig, of een diner voor twee in een restaurant?
Nou dan. En de zwarte truffel is stukken goedkoper en ook heel lekker. Bovendien bestaan er trucs om de smaak van de truffel te ‘verlengen’ door in de fijngemaakte truffel (het makkelijkst in de Magimix) te mengen met een beetje ansjovispasta en een scheut olie waarin een flinke teen knoflook even kleur heeft gekregen in de pan.
Deze truffelpasta kan je op toast smeren of met spaghetti mengen.
(zie ook onderaan deze pagina).
Het bijzondere van truffel is de bedwelmende geur en smaak. Een beetje in de richting van knoflook of Gruyère, of andere aromatische kazen zoals goede boerenkaas, ja een beetje poepig zou ik bijna willen zeggen.
Ok, we kopen een truffel en consumeren die meteen dezelfde dag, want de geur vervliegt. Als je toch een dag moet wachten, leg dan wat eieren in een afgesloten schaal bij de truffel, dan heb je de dag na je truffelmaal een heerlijk aromatisch roereitje, de eieren nemen de smaak over.
En wat gaan we dan maken? Iets simpels natuurlijk. Er zijn weliswaar de meest verrukkelijke gerechten met room, kaas, ganzelever, ansjovis en wat niet al, maar als je maar eens per jaar truffel eet gaan we natuurlijk geen risico nemen.
Weet dat je witte truffel niet moet koken, dus altijd op het laatst erbij voegen of pas aan tafel eroverheen raspen.
Wie weet heb je ooit wel eens een truffelrasp cadeau gekregen, zoek maar eens goed achter in de kast. Probeer anders de kaasschaaf of een mandoline (ook een soort schaaf).
Een exquis voorgerechtje is carpaccio met truffel eroverheen: voor de dressing alleen wat zeer fijngesneden knoflook, extra vergine olijfolie en citroensap en heel weinig zout en versgemalen peper door elkaar roeren. Dit met de plakjes ossehaas mengen, elegant neerleggen en aan tafel de witte truffel eroverheen raspen.
Een klassieke supersimpele pasta met truffel is:
Tajarin al Tartuffo
Voor vier personen
400 gram verse of 350 gram droge pasta
Of neem wat minder pasta, dan worden de porties kleiner maar wel truffeliger!
60 gram boter
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
Teentje knoflook
Witte truffel, zoveel je je kan permitteren, dat zal neerkomen op weinig, een gram of tien, vijftien. De helft in zeer dunne plakjes snijden.
Zout en versgemalen peper.
Tajarin, ook wel taglierini genoemd, is een heel fijne pasta uit Piemonte. Een soort smallere tagliatelle met extra eidooiers erin verwerkt. Wie zin heeft, kan ze zelf maken. Je kan ook bij een goede Italiaanse traiteur de fijnste verse pasta kopen die je kan krijgen. Of je neemt gewoon gedroogde pasta uit een pak, kies dan wel het merk De Cecco
Kook de pasta in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Smelt intussen de boter met de knoflook, knoflook verwijderen. Gooi de pasta in een vergiet (eerst een scheutje koud water in het kookwater gieten) maar bewaar het water!
Pasta in de pan met de boter mengen, een scheutje kookwater toevoegen en wat peper en zout, nu de kaas erdoor mengen en de gesneden truffel erbij doen. Als het geheel te droog is, nog wat kookwater toevoegen.
Aan tafel de rest van de truffel erover raspen.
En dan nu de mysterieuze geur opsnuiven en genieten maar.
Schenk er een fijne rode bij, ik stel voor een Barolo, die ook uit de Piemonte komt, net als dit recept.
Voor tientallen andere recepten in het Italiaans:
en bekijk de site van Fred de Leeuw, ook voor de truffelpasta
********************
Doe iets leuks met je geld:
Word donateur van De Leunstoel.
Kijk op: www.deleunstoel.nl/donateur.php |
||||
© 2010 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |