archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Rode zuurkool met rode wijn | Maeve van der Steen | |||
Spreek uit: ' zekeigoelash ', op een beetje slome, Hongaarse manier. De Hongaarse taal klinkt altijd een beetje triest. Als ik mijn Hongaarse ex-schoonmoeder Eva aan de telefoon hoorde praten met haar Hongaarse vriendin dacht ik, wat is er voor vreselijks gebeurd, maar dan zaten ze gewoon gezellig te roddelen over iemand. Szekler Gulasch , zoals de Duitsers zeggen, is een zuurkoolschotel, dus je denkt al gauw dat het ' zuurkoolgoulash ' betekent maar nee, Skékely , heb ik mij laten vertellen, is een Roemeens volk dat de Oost-Europese keuken heeft verrijkt met deze heerlijke schotel. Bij goulash denken Nederlanders waarschijnlijk aan een blik dat nog ergens in de kast staat, een prutje dat men in de jaren vijftig en zestig wel eens at met rijst, een soort hachee maar dan buitenlands, een gebonden massa in ieder geval. De echte goulash daarentegen houdt het midden tussen een stoofschotel en een soep, is niet dik, maar elegant dun en heeft veel smaak. Zo ook deze zuurkoolgoulash. De paprikapoeder maakt de zuurkool zachter en voller. Dit is weer zo'n lekker makkelijk gerecht waar weinig mee mis kan gaan, je kan het een paar uur van tevoren bereiden en het luistert allemaal niet zo nauw vooral wat betreft de ingrediënten, je kan in plaats van reuzel ganzenvet gebruiken - tegenwoordig vrij makkelijk te krijgen bij de betere poelier - maar met boter kan het ook. Of als je echt denkt daarmee de dood op afstand te houden: Becel Bak en Braad , of hoe het tegenwoordig heet. Het officiële recept is met varkensvlees maar voornoemde Eva, weliswaar Joods maar totaal niet religieus en op geen enkele manier zich bezig houdend met de spijswetten, had toch iets tegen varkensvlees dus zij gebruikte kalfsvlees. Je zou zeggen, hoe kom je op het idee, kalfsvlees met zuurkool, maar het was heerlijk. Als je geen karwijzaadjes in huis hebt maar wel komijn (ook wel kummel genoemd, djinten in het Indonesisch), of dillezaadjes, dan neem je die. Je hoeft echt niet speciaal nog eens de deur uit om karwij te kopen ... hoewel ik er toevallig dol op ben. Karwij en komijn zijn trouwens zeer nabije familie. Zuurkool, paprikapoeder, vlees, uien en aardappels moet je in ieder geval wel in huis hebben! Voor vier personen: 500 gram zuurkool 500 gram varkensvlees, schouderkarbonaden bijvoorbeeld twee flinke uien halve eetlepel karwij of kummel en/of dillezaadjes, even gekneusd in de vijzel peper uit de molen 50 gram boter of iets minder reuzel of ganzenvet enkele eetlepels paprikapoeder (zoet) teen knoflook, geplet kilo vastkokende aardappels potje zure room Het vlees in niet te kleine blokjes snijden. Schouderkarbonades zijn zeer geschikt, omdat ze niet zo mager zijn. De stukjes bot gewoon meestoven, voor het opdienen verwijderen. De ui fijnsnijden en in het vet zachtjes laten bakken. Pas als ze een beetje gaar zijn, het vlees toevoegen met de zaadjes, de peper en de knoflook en weer even zachtjes aanbakken, half glas water toevoegen en een kwartier tot twintig minuten laten stoven. Dan de paprikapoeder erbij, daarna de zuurkool en het geheel goed doorroeren zodat alles rood kleurt van de paprika. Nu nog anderhalf glas water toevoegen -als je een restje witte wijn of bouillon hebt, ook goed. Het geheel moet vrij vochtig zijn maar niet echt verdrinken. Ruim een half uur zacht laten stoven. Je kan er tien minuten voor het klaar is wat plakjes salami of chorizo bij doen, dat maakt het geheel wat rijker en pittiger maar het hoeft niet. Kook de aardappels in de schil in een half uurtje gaar en zet op tafel met een schaaltje zure room en de geurige zuurkool. Officieel moet je bij zuurkool een witte wijn drinken en dan een zachte, zoals een Gewürztraminer of een ander Elzasser, en dat smaakt ook prima, maar als je een groot liefhebber bent van rode wijn bij het eten, zoals ik en velen met mij, dan nemen we een niet te subtiele, en vooral niet al te droge (zuur met zuur wordt namelijk zuur vertelde Hubrecht Duijker) wijn, bijvoorbeeld een Rioja. |
||||
© 2004 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |