archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
De smaak van Parijs Maeve van der Steen

0604BS Simenon
Simenon is een onderschat schrijver. Niet dat al zijn boeken, waaronder 150 met commissaris Maigret in de hoofdrol, zo geweldig goed geschreven zijn, maar een roman als ‘Brief aan mijn rechter’ (‘Lettre à mon Juge’ 1954) hoort wat mij betreft tot de topstukken van de wereldliteratuur. Ga het nu maar gewoon lezen, want het is onmogelijk te omschrijven waarom dit ongrijpbare verhaal, over eenzaamheid en liefde, zo ontroert. En herlees ook weer eens een paar Maigrets, soms zijn de plots niet altijd even geloofwaardig, maar er valt genoeg te genieten, van de couleur locale bijvoorbeeld. Of bekijk een aflevering van een van de vele series die er van de verhalen van commissaris Maigret zijn gemaakt. Een van de meest recente, met Bruno Cremer in de hoofdrol, is met veel smaak en aandacht voor detail gemaakt.

Voor wie van een andere planeet, of uit een ander tijdperk komt: Commissaris Maigret rookt pijp, werkt aan de Quai des Orfevres in Parijs, en lost moorden op. Hij gaat daartoe op bezoek bij verdachten en getuigen die vaak sloverig, armlastig, soms berustend maar meestal niet erg gelukkig zijn. Hij bezoekt kroegen en nachtclubs, lacht zelden en lijkt weinig plezier in het leven te hebben. Maar dat is schijn. Want of hij nu een Calvados bestelt of een ‘Plat du Jour’, Maigret heeft er zin in! Wat een gelukzalige glimlach verschijnt er op zijn lippen als in zijn stamkroeg, tevens brasserie, de dagschotel vandaag ‘Blanqette de Veau’ of ‘Rognons Grandmère’ blijkt te zijn. Hoe smakelijk kan hij aan de bar achteloos een glaasje rode wijn naar binnen slaan.
 
Ik herinner me een speelfilm waarin Maigret 's avonds laat nog aan de Quai op het bureau zit omdat er een zwijgzame verdachte maar niet wil praten. De avondmaaltijd zou erbij in schieten. Gelukkig is een van zijn ondergeschikten bereid gebakken eieren met stokbrood en een vorstelijk glas bier voor hem te halen. Ook deze maaltijd wordt met veel smaak verorberd. (En in beeld gebracht, op zich al een reden om naar Franse en Italiaanse films te kijken, ooit in een Amerikaanse film iemand jaloersmakend zien eten?)
Uiteraard drinkt hij te veel, Maigret, niet dat hij ooit dronken of zelfs maar aangeschoten is, maar gedurende zo’n dag gaat er heel wat alcohol doorheen, dus op een dag zegt zijn huisarts: vandaag maar eens geen Pastis als aperitief, Maigret, je lever is opgezet! En dan bedoelt hij de Pastis vóór de lunch...Maigret houdt het een halve dag vol.
Ook thuis wordt hij verwend, al moet de arme mevrouw Maigret vaak lang wachten op haar man, en soms is hij zo laat thuis dat er niet meer gegeten wordt. Toch zijn haar gerechten ook beroemd geworden, en is er een boekje verschenen onder de titel: ‘Het Kookboek van mevrouw Maigret’ van Robert Courtine. Ook van zijn hand is ‘Simenon et Maigret passent à table’.

Ik zou zeggen: neem de Thalys en ga bij aankomst in Parijs meteen naar een restaurantje waar de ‘locals’ komen, nestel je aan zo’n piepklein0604BZ Maigret tafeltje tussen de kantoorklerken en bestel de dagschotel en een karafje huiswijn.
En voel je een beroemde commissaris die zijn hersens laat kraken om erachter te komen waarom Marcel de nachtclubeigenaar moest sterven...
Of nodig zaterdag of zondag een paar vrienden uit en maak de Plat Préféré van George Simenon.
Je moet dan wel naar een echte slager, voor een stuk kalfspoot en spekzwoerd, want die gaan de smaak geven.

Fricandeau met Zuring
Voor 6 personen
1,5 kilo kalfsfricandeau
Halve kalfspoot
Stuk zwoerd
1 winterwortel
grote ui met vier kruidnagels erin
halve fles witte wijn
4 deciliter bouillon (mag van blokje, maar wees dan voorzichtig met zout)
olijfolie
boter
peper zout.
1 ei
kilo zuring (langs de weg geplukt, of bij de natuurwinkel gekocht, als het er niet is kan je snijbiet nemen.)
kwart liter slagroom.

Aardappelpuree van een kilo aardappels

Braad in een gietijzeren pan het stuk vlees aan in de olie, leg het even apart. Leg nu in de pan: de kalfspoot, het zwoerd, de wortel in 4 stukken gesneden, de bestoken ui. Giet wijn en bouillon eroverheen. Leg nu het stuk vlees erop, met wat zout en versgemalen peper.
Laat anderhalf uur sudderen, of iets korter, het vlees moet rosé zijn, maar vooral niet te rauw.
Maak een half uur voor het einde van de bereidingstijd aardappelpuree zoals je hem zelf lekker vindt, maar zonder nootmuskaat en met een eidooier en behalve boter, een scheutje olijfolie erdoor (de Belgen doen er twee eieren in en gebruiken zowel voor vlees als zuring als puree ongelofelijke hoeveelheden roomboter, maar ietsje minder kan ook).

De zuring vijf minuten koken en heel goed afgieten, even laten uitdampen, dan mengen met de room.
Als je helemaal geen zuring kan krijgen, neem dan spinazie en doe er een beetje rabarber door, als dat te krijgen is.

Het vlees uit de pan halen, even laten rusten op een plank. Snijd de wortel in repen.
De jus beetje laten inkoken, klein klontje boter toevoegen.
Leg op ieder (verwarmd) bord een of twee plakken fricandeau, een toef puree, een paar elegante stukken wortel en een schep zuring à la creme.

Voor de liefhebber een glas volle witte wijn erbij, een vette Chardonnay kan nu wel eens, maar ikzelf geef de voorkeur aan een niet te jonge Beaujolais of een rode Sancerre.
 
************************************
Plat préféré Canvas, dinsdag 21.10 uur.
Over de lievelingskostjes van beroemdheden.
Al bijna afgelopen, deze serie, hopelijk spoedig in de herhaling.


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
De smaak van Parijs Maeve van der Steen
0604BS Simenon
Simenon is een onderschat schrijver. Niet dat al zijn boeken, waaronder 150 met commissaris Maigret in de hoofdrol, zo geweldig goed geschreven zijn, maar een roman als ‘Brief aan mijn rechter’ (‘Lettre à mon Juge’ 1954) hoort wat mij betreft tot de topstukken van de wereldliteratuur. Ga het nu maar gewoon lezen, want het is onmogelijk te omschrijven waarom dit ongrijpbare verhaal, over eenzaamheid en liefde, zo ontroert. En herlees ook weer eens een paar Maigrets, soms zijn de plots niet altijd even geloofwaardig, maar er valt genoeg te genieten, van de couleur locale bijvoorbeeld. Of bekijk een aflevering van een van de vele series die er van de verhalen van commissaris Maigret zijn gemaakt. Een van de meest recente, met Bruno Cremer in de hoofdrol, is met veel smaak en aandacht voor detail gemaakt.

Voor wie van een andere planeet, of uit een ander tijdperk komt: Commissaris Maigret rookt pijp, werkt aan de Quai des Orfevres in Parijs, en lost moorden op. Hij gaat daartoe op bezoek bij verdachten en getuigen die vaak sloverig, armlastig, soms berustend maar meestal niet erg gelukkig zijn. Hij bezoekt kroegen en nachtclubs, lacht zelden en lijkt weinig plezier in het leven te hebben. Maar dat is schijn. Want of hij nu een Calvados bestelt of een ‘Plat du Jour’, Maigret heeft er zin in! Wat een gelukzalige glimlach verschijnt er op zijn lippen als in zijn stamkroeg, tevens brasserie, de dagschotel vandaag ‘Blanqette de Veau’ of ‘Rognons Grandmère’ blijkt te zijn. Hoe smakelijk kan hij aan de bar achteloos een glaasje rode wijn naar binnen slaan.
 
Ik herinner me een speelfilm waarin Maigret 's avonds laat nog aan de Quai op het bureau zit omdat er een zwijgzame verdachte maar niet wil praten. De avondmaaltijd zou erbij in schieten. Gelukkig is een van zijn ondergeschikten bereid gebakken eieren met stokbrood en een vorstelijk glas bier voor hem te halen. Ook deze maaltijd wordt met veel smaak verorberd. (En in beeld gebracht, op zich al een reden om naar Franse en Italiaanse films te kijken, ooit in een Amerikaanse film iemand jaloersmakend zien eten?)
Uiteraard drinkt hij te veel, Maigret, niet dat hij ooit dronken of zelfs maar aangeschoten is, maar gedurende zo’n dag gaat er heel wat alcohol doorheen, dus op een dag zegt zijn huisarts: vandaag maar eens geen Pastis als aperitief, Maigret, je lever is opgezet! En dan bedoelt hij de Pastis vóór de lunch...Maigret houdt het een halve dag vol.
Ook thuis wordt hij verwend, al moet de arme mevrouw Maigret vaak lang wachten op haar man, en soms is hij zo laat thuis dat er niet meer gegeten wordt. Toch zijn haar gerechten ook beroemd geworden, en is er een boekje verschenen onder de titel: ‘Het Kookboek van mevrouw Maigret’ van Robert Courtine. Ook van zijn hand is ‘Simenon et Maigret passent à table’.

Ik zou zeggen: neem de Thalys en ga bij aankomst in Parijs meteen naar een restaurantje waar de ‘locals’ komen, nestel je aan zo’n piepklein0604BZ Maigret tafeltje tussen de kantoorklerken en bestel de dagschotel en een karafje huiswijn.
En voel je een beroemde commissaris die zijn hersens laat kraken om erachter te komen waarom Marcel de nachtclubeigenaar moest sterven...
Of nodig zaterdag of zondag een paar vrienden uit en maak de Plat Préféré van George Simenon.
Je moet dan wel naar een echte slager, voor een stuk kalfspoot en spekzwoerd, want die gaan de smaak geven.

Fricandeau met Zuring
Voor 6 personen
1,5 kilo kalfsfricandeau
Halve kalfspoot
Stuk zwoerd
1 winterwortel
grote ui met vier kruidnagels erin
halve fles witte wijn
4 deciliter bouillon (mag van blokje, maar wees dan voorzichtig met zout)
olijfolie
boter
peper zout.
1 ei
kilo zuring (langs de weg geplukt, of bij de natuurwinkel gekocht, als het er niet is kan je snijbiet nemen.)
kwart liter slagroom.

Aardappelpuree van een kilo aardappels

Braad in een gietijzeren pan het stuk vlees aan in de olie, leg het even apart. Leg nu in de pan: de kalfspoot, het zwoerd, de wortel in 4 stukken gesneden, de bestoken ui. Giet wijn en bouillon eroverheen. Leg nu het stuk vlees erop, met wat zout en versgemalen peper.
Laat anderhalf uur sudderen, of iets korter, het vlees moet rosé zijn, maar vooral niet te rauw.
Maak een half uur voor het einde van de bereidingstijd aardappelpuree zoals je hem zelf lekker vindt, maar zonder nootmuskaat en met een eidooier en behalve boter, een scheutje olijfolie erdoor (de Belgen doen er twee eieren in en gebruiken zowel voor vlees als zuring als puree ongelofelijke hoeveelheden roomboter, maar ietsje minder kan ook).

De zuring vijf minuten koken en heel goed afgieten, even laten uitdampen, dan mengen met de room.
Als je helemaal geen zuring kan krijgen, neem dan spinazie en doe er een beetje rabarber door, als dat te krijgen is.

Het vlees uit de pan halen, even laten rusten op een plank. Snijd de wortel in repen.
De jus beetje laten inkoken, klein klontje boter toevoegen.
Leg op ieder (verwarmd) bord een of twee plakken fricandeau, een toef puree, een paar elegante stukken wortel en een schep zuring à la creme.

Voor de liefhebber een glas volle witte wijn erbij, een vette Chardonnay kan nu wel eens, maar ikzelf geef de voorkeur aan een niet te jonge Beaujolais of een rode Sancerre.
 
************************************
Plat préféré Canvas, dinsdag 21.10 uur.
Over de lievelingskostjes van beroemdheden.
Al bijna afgelopen, deze serie, hopelijk spoedig in de herhaling.
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2