archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Al het goede komt in drieën Maeve van der Steen

0302 BZ Koken
Zoals een makelaar beweert dat er voor de verkoop van een huis drie dingen belangrijk zijn: locatie, locatie en locatie, en zoals Hitchcock zei dat je voor een spannende film drie dingen nodig hebt: een goed verhaal, een goed verhaal en een goed verhaal, zo zeg ik: voor een lekkere maaltijd zijn het allerbelangrijkst de ingrediënten, ingrediënten, ingrediënten!
Geen mooi woord, ingrediënten, maar ik bedoel goede, verse spullen.
Helaas zijn deze niet altijd voorhanden, waar is in Nederland bijvoorbeeld echt verse vis te krijgen? Wie het weet mag het zeggen, en dat bedoel ik niet als loze kreet, graag een antwoord aan maevevandersteen@deleunstoel.nl.

Voorlopig moet ik het even doen met een prachtige herinnering aan een van de mooiste markten die ik ooit bezocht heb, die in St. Jean de Luz. Dit fraaie kustplaatsje ligt iets ten noorden van de grens met Spanje aan de kant van de Atlantische Oceaan, niet ver van Biarritz.
Toegegeven, de overdekte markt in Salamanca in Spanje, waar ik enkele dagen daarvoor was, maakte ook indruk, vooral door de verscheidenheid aan geëtaleerde onderdelen van allerlei beesten, voornamelijk varkens, konijnen en runderen. Hoewel je er bijna vegetariër van zou worden. Die babyvarkentjes waren eigenlijk te jong en te schattig om aan het spit te rijgen.
Wel mooi om ze, overdwars doorgesneden, te kunnen bestuderen met ingewanden en al, als een soort anatomische les.

Maar wie vissen wil bestuderen, moet naar St. Jean de Luz. Het ruikt op de visafdeling van de markt naar de zee, fris en zilt. Geen spoor van een ‘vislucht’.
Alle soorten vis en schaaldieren die je je maar wenst, maar voornamelijk vangst van dichtbij, sardines, rode ponen, tonijn, langoustines, mosseltjes en andere schelpjes.
Bij de duurste visboer was het het drukst, maar die had zijn spullen ook zo mooi uitgestald! Alleen al zijn gefileerde sardientjes, als kleine zilveren harinkjes op een rij, waren een lust voor het oog. Op zo’n moment is het jammer als je in een hotel zit en dus niet zelf kan koken. Gelukkig krijg je in een restaurant die heerlijke sardientjes gegrild op je bord.
De kleurrrijke groentes die je op de markt ziet, meestal uit de ‘région’ moet je in een restaurant helaas vaak ontberen, veel verder dan wat sla of boontjes komt men niet, terwijl de Franse en Spaanse huisvrouw ze volop inslaat.
In Tordesillas, een plaatsje aan de rivier de Duero in Castilia e Leon, kreeg ik als hoofdgerecht in het menu van € 20 (apératief en verrukkelijke rode Ribero del Duero inbegrepen!) Gallo Turresilano een stuk smoorgare kip met een smaak die ik in geen eeuwen geproefd had. Zo lekker, dat ik het recept opgezocht heb, er komen broodkruim en amandelen aan te pas. En de basis is natuurlijk een haan, een volwassen haan die vrolijk heeft rondgelopen. Zijn die in Nederland te krijgen?
Het enige dat in de buurt komt is Chaams hoen, waar ik eerder over schreef.
Daarom –en eerlijk gezegd omdat mijn Spaans niet toereikend genoeg is om het recept te vertalen– moeten we het voorlopig zonder zachtgestoofd haantje op zijn Tordesilla’s doen.

En volsta ik als vakantieherinnering met een recept voor de omelet die ik op het terras van St. Jean de Luz als lunch had. Zorg dat de ingrediënten van goede kwaliteit zijn, en vers. Dus neem eieren met een datum erop die twee en een halve week in het verschiet ligt. En gebruik ham die vers afgesneden is. Als er geen Bayonneham te krijgen is, neem dan Parmaham, of Ganda ham, die komt uit Gent.

Omelette au Jambon de Bayonne

Voor twee personen:
Drie à vier eieren.
Klontje boter, peper en zout.
Vier niet de dunne plakken rauwe ham.

Breek de eieren in een kom, doe er bescheiden wat zout en versgemalen peper bij, een klein scheutje koud water en klop ze even met een vork luchtig dooreen, niet te lang, het hoeft niet te gaan schuimen.

Zet een goede koekenpan op het vuur, als hij van gietijzer is, laat hem dan goed heet worden, indien Tefal, het klontje boter er meteen indoen. Vuur flink hoog.
Als de boter heet is –pan af en toe bewegen– maar niet te bruin, in één ferme zwiep het eiermengsel erin gooien. Als het goed is gaat de boel nu lekker bubbelen. Na enkele seconden de gare randen naar het midden schuiven, en even wachten, vuur ietsje temperen, handeling steeds herhalen, tot de onderkant gebakken is en de bovenkant nog nat. Al deze handelingen bij elkaar mogen niet veel langer dan een minuut duren.
Nu de ham erop leggen en de omelet dubbel klappen. Vuur uitdraaien en enkele seconden laten doorwarmen. Op een verwarmd bord leggen en verdelen.
Met luchtig stokbrood en zoute boter serveren.

Dit is een van die recepten waarvan je denkt, dat kan toch iedereen, maar helaas is het resultaat vaak te droog, het is een kwestie van goede spullen, goed voorbereiden, en snel maar rustig werken.

Glaasje Provencaalse rosé of Engelse thee smaakt hier prima bij.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Al het goede komt in drieën Maeve van der Steen
0302 BZ Koken
Zoals een makelaar beweert dat er voor de verkoop van een huis drie dingen belangrijk zijn: locatie, locatie en locatie, en zoals Hitchcock zei dat je voor een spannende film drie dingen nodig hebt: een goed verhaal, een goed verhaal en een goed verhaal, zo zeg ik: voor een lekkere maaltijd zijn het allerbelangrijkst de ingrediënten, ingrediënten, ingrediënten!
Geen mooi woord, ingrediënten, maar ik bedoel goede, verse spullen.
Helaas zijn deze niet altijd voorhanden, waar is in Nederland bijvoorbeeld echt verse vis te krijgen? Wie het weet mag het zeggen, en dat bedoel ik niet als loze kreet, graag een antwoord aan maevevandersteen@deleunstoel.nl.

Voorlopig moet ik het even doen met een prachtige herinnering aan een van de mooiste markten die ik ooit bezocht heb, die in St. Jean de Luz. Dit fraaie kustplaatsje ligt iets ten noorden van de grens met Spanje aan de kant van de Atlantische Oceaan, niet ver van Biarritz.
Toegegeven, de overdekte markt in Salamanca in Spanje, waar ik enkele dagen daarvoor was, maakte ook indruk, vooral door de verscheidenheid aan geëtaleerde onderdelen van allerlei beesten, voornamelijk varkens, konijnen en runderen. Hoewel je er bijna vegetariër van zou worden. Die babyvarkentjes waren eigenlijk te jong en te schattig om aan het spit te rijgen.
Wel mooi om ze, overdwars doorgesneden, te kunnen bestuderen met ingewanden en al, als een soort anatomische les.

Maar wie vissen wil bestuderen, moet naar St. Jean de Luz. Het ruikt op de visafdeling van de markt naar de zee, fris en zilt. Geen spoor van een ‘vislucht’.
Alle soorten vis en schaaldieren die je je maar wenst, maar voornamelijk vangst van dichtbij, sardines, rode ponen, tonijn, langoustines, mosseltjes en andere schelpjes.
Bij de duurste visboer was het het drukst, maar die had zijn spullen ook zo mooi uitgestald! Alleen al zijn gefileerde sardientjes, als kleine zilveren harinkjes op een rij, waren een lust voor het oog. Op zo’n moment is het jammer als je in een hotel zit en dus niet zelf kan koken. Gelukkig krijg je in een restaurant die heerlijke sardientjes gegrild op je bord.
De kleurrrijke groentes die je op de markt ziet, meestal uit de ‘région’ moet je in een restaurant helaas vaak ontberen, veel verder dan wat sla of boontjes komt men niet, terwijl de Franse en Spaanse huisvrouw ze volop inslaat.
In Tordesillas, een plaatsje aan de rivier de Duero in Castilia e Leon, kreeg ik als hoofdgerecht in het menu van € 20 (apératief en verrukkelijke rode Ribero del Duero inbegrepen!) Gallo Turresilano een stuk smoorgare kip met een smaak die ik in geen eeuwen geproefd had. Zo lekker, dat ik het recept opgezocht heb, er komen broodkruim en amandelen aan te pas. En de basis is natuurlijk een haan, een volwassen haan die vrolijk heeft rondgelopen. Zijn die in Nederland te krijgen?
Het enige dat in de buurt komt is Chaams hoen, waar ik eerder over schreef.
Daarom –en eerlijk gezegd omdat mijn Spaans niet toereikend genoeg is om het recept te vertalen– moeten we het voorlopig zonder zachtgestoofd haantje op zijn Tordesilla’s doen.

En volsta ik als vakantieherinnering met een recept voor de omelet die ik op het terras van St. Jean de Luz als lunch had. Zorg dat de ingrediënten van goede kwaliteit zijn, en vers. Dus neem eieren met een datum erop die twee en een halve week in het verschiet ligt. En gebruik ham die vers afgesneden is. Als er geen Bayonneham te krijgen is, neem dan Parmaham, of Ganda ham, die komt uit Gent.

Omelette au Jambon de Bayonne

Voor twee personen:
Drie à vier eieren.
Klontje boter, peper en zout.
Vier niet de dunne plakken rauwe ham.

Breek de eieren in een kom, doe er bescheiden wat zout en versgemalen peper bij, een klein scheutje koud water en klop ze even met een vork luchtig dooreen, niet te lang, het hoeft niet te gaan schuimen.

Zet een goede koekenpan op het vuur, als hij van gietijzer is, laat hem dan goed heet worden, indien Tefal, het klontje boter er meteen indoen. Vuur flink hoog.
Als de boter heet is –pan af en toe bewegen– maar niet te bruin, in één ferme zwiep het eiermengsel erin gooien. Als het goed is gaat de boel nu lekker bubbelen. Na enkele seconden de gare randen naar het midden schuiven, en even wachten, vuur ietsje temperen, handeling steeds herhalen, tot de onderkant gebakken is en de bovenkant nog nat. Al deze handelingen bij elkaar mogen niet veel langer dan een minuut duren.
Nu de ham erop leggen en de omelet dubbel klappen. Vuur uitdraaien en enkele seconden laten doorwarmen. Op een verwarmd bord leggen en verdelen.
Met luchtig stokbrood en zoute boter serveren.

Dit is een van die recepten waarvan je denkt, dat kan toch iedereen, maar helaas is het resultaat vaak te droog, het is een kwestie van goede spullen, goed voorbereiden, en snel maar rustig werken.

Glaasje Provencaalse rosé of Engelse thee smaakt hier prima bij.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2