archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Zien, ruiken, weten en proeven Maeve van der Steen

0418BZ Koken
Het merkwaardigste gerecht dat ik ooit heb gegeten was Crespelli, in een Italiaans restaurant aan het Olympiaplein in Amsterdam. De pannenkoekjes waren bedekt met plakjes Leidse kaas; komijnekaas dus, ook wel pitjeskaas genoemd. Sloeg natuurlijk helemaal nergens op, het had geraspte Parmezaan moeten zijn, of desnoods een neutrale Hollandse kaas. Het was duidelijk dat de gewone kaas op was en dat iemand in de keuken dacht, kom, hier liggen nog wat plakjes Leidse kaas, donderen we die er toch gewoon op. Schande, tien strafpunten, ik had het onmiddellijk terug moeten sturen! Maar was het vies? Nee helemaal niet, toen ik over de verbazing heen was vond ik de combinatie tomatensaus, kaas en komijn eigenlijk wel aardig.

Moraal van dit verhaal is dat hoe we eten waarderen veel te maken heeft met ons verwachtingspatroon. Het moet een heel akelige ervaring te zijn om een lepel Gazpacho in je mond te stoppen terwijl je een hapje warme tomatensoep verwacht.
Een vriendin van mij is blind en wil eigenlijk altijd precies weten wat er op haar bord ligt. Wij kunnen het immers zien, en dus een ruwe schatting maken van wat het is, terwijl zij alleen op de geur kan afgaan.
Toch kon ik het niet laten haar eens gemarineerde zalm voor te zetten en te vragen of ze enig idee had wat het was (dit was de tijd dat Gravad Lax nog niet tot Nederland was doorgedrongen) en zij gokte op haring. Gekookte raapsteeltjes, toch ook wel een experimentje in die tijd, herkende ze, na een lichte aarzeling –spinazie?– vrij snel.

Aan de Côte d’Azur en Noord-Italië heb ik onlangs weer volop kunnen genieten van de precies aan de verwachting beantwoordende, overbekende verrukkingen: Salade Niçoise, Moules Frites, een voor mij nostalgisch Bretons crêpeje met ei en kaas, Salade Fruits de Mer (met veel olie, knoflook en zachte inktvis, als lunch op een heerlijk strand aan de Cap d’Antibes), Prosciutto Melone, Penne met authentieke Pesto Genovese... je vraagt je af waarom een mens op zoek zou moeten gaan naar nieuwe recepten.

Ik heb gemerkt dat ook de conservatieve Fransen in zijn voor nieuwe dingen, de laatste tijd wordt gember er steeds populairder, in Antibes was ook al een Sushibar.
En bij Italianen thuis kreeg ik op een bloedhete dag als lunch geen pasta, maar Tabouleh met mint, een aangename verrassing (had het recept moeten vragen, hoewel dit misschien typisch een gerecht is dat alleen lekker smaakt in het zonnige zuiden, op een regenachtige dag word ik van koude gerechten een beetje treurig).

Thuisgekomen maar eens een onverwachte combinatie bereid. Nu eens geen vlees, worst of spek, maar vis, en wel de ondergewaardeerde makreel. Een gezonde maaltijd vanwege de omega3 in de vis en de vitamine B in de tuinbonen, goedkoop, makkelijk en snel te maken, lekker, en apart. We geven het een Franse naam, alsof het recept van een beroemd driesterrenrestaurant komt.

Maquereau chaud aux fèves.

Voor 4 personen:

Twee kleine of één grote gerookte makreel
Een pak tuinbonen uit de diepvries (450 gram)
Pond stevige gekookte aardappelen.
Vier sjalotjes of bosuien, half bosje peterselie
Wat verse of gedroogde bonen
Eetlepel kappertjes, twee theelepels mosterd
Twee citroenen
Versgemalen peper, zout, twee theelepels sojasaus (zoet)
Boter, olie

Om te beginnen een oude krant op tafel leggen, daarop de makreel en een bord, en even rustig de tijd nemen om, zonodig met leesbril, de makreel met behulp van een vork en een mes van vel en graten af te halen. Het is even een werkje van een kwartier, maar het resultaat is de moeite waard, zo is de makreel echt veel sappiger dan als je filets koopt!
De peterselie wassen en fijnhakken, de uitjes pellen en snipperen. Halve citroen uitpersen en mengen met de mosterd en de sojasaus
De aardappels in plakjes snijden en in een zo groot mogelijke koekenpan zachtjes bakken in een scheutje olie en een klontje boter. Duurt ongeveer twintig minuten.
Intussen de tuinboontjes koken volgens de gebruiksaanwijzingen op het pak, snufje zout, bonenkruid en scheutje melk meekoken. Houd de kooktijd aan de korte kant.
Goed afgieten, piepklein klontje boter erdoor.
De makreel in een bord of schaal leggen, en kort verwarmen in de magnetron, daarna de ui, peterselie kappertjes, het citroensap met mosterd en soja en peper toevoegen, even omroeren.

Op de borden wat stukken makreel naast een paar lepels tuinboontjes leggen, de gebakken aardappels daarnaast. Strooi nog wat peterselie over het geheel en leg een kwart citroen en een kerstomaatje op de rand van het bord.
Sla is hier erg lekker bij, maar als dat teveel moeite is, kan een zuur augurkje ook.
In plaats van de aardappels te bakken, kan je ook wat mayonnaise en olie door de plakjes roeren bij wijze van aardappelsla. Die aardappelsla kan je ook even licht verwarmen als het buiten koud is, warme aardappelsla is verrassend lekker.
Knapperig stokbrood mag ook.
Een fijne koele, niet te dure witte wijn erbij natuurlijk, onlangs beviel de Siciliaanse Settesoli (AH) mij erg goed.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .
 
************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is nu te koop.
Luister ook naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen. Zie:


© 2007 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Zien, ruiken, weten en proeven Maeve van der Steen
0418BZ Koken
Het merkwaardigste gerecht dat ik ooit heb gegeten was Crespelli, in een Italiaans restaurant aan het Olympiaplein in Amsterdam. De pannenkoekjes waren bedekt met plakjes Leidse kaas; komijnekaas dus, ook wel pitjeskaas genoemd. Sloeg natuurlijk helemaal nergens op, het had geraspte Parmezaan moeten zijn, of desnoods een neutrale Hollandse kaas. Het was duidelijk dat de gewone kaas op was en dat iemand in de keuken dacht, kom, hier liggen nog wat plakjes Leidse kaas, donderen we die er toch gewoon op. Schande, tien strafpunten, ik had het onmiddellijk terug moeten sturen! Maar was het vies? Nee helemaal niet, toen ik over de verbazing heen was vond ik de combinatie tomatensaus, kaas en komijn eigenlijk wel aardig.

Moraal van dit verhaal is dat hoe we eten waarderen veel te maken heeft met ons verwachtingspatroon. Het moet een heel akelige ervaring te zijn om een lepel Gazpacho in je mond te stoppen terwijl je een hapje warme tomatensoep verwacht.
Een vriendin van mij is blind en wil eigenlijk altijd precies weten wat er op haar bord ligt. Wij kunnen het immers zien, en dus een ruwe schatting maken van wat het is, terwijl zij alleen op de geur kan afgaan.
Toch kon ik het niet laten haar eens gemarineerde zalm voor te zetten en te vragen of ze enig idee had wat het was (dit was de tijd dat Gravad Lax nog niet tot Nederland was doorgedrongen) en zij gokte op haring. Gekookte raapsteeltjes, toch ook wel een experimentje in die tijd, herkende ze, na een lichte aarzeling –spinazie?– vrij snel.

Aan de Côte d’Azur en Noord-Italië heb ik onlangs weer volop kunnen genieten van de precies aan de verwachting beantwoordende, overbekende verrukkingen: Salade Niçoise, Moules Frites, een voor mij nostalgisch Bretons crêpeje met ei en kaas, Salade Fruits de Mer (met veel olie, knoflook en zachte inktvis, als lunch op een heerlijk strand aan de Cap d’Antibes), Prosciutto Melone, Penne met authentieke Pesto Genovese... je vraagt je af waarom een mens op zoek zou moeten gaan naar nieuwe recepten.

Ik heb gemerkt dat ook de conservatieve Fransen in zijn voor nieuwe dingen, de laatste tijd wordt gember er steeds populairder, in Antibes was ook al een Sushibar.
En bij Italianen thuis kreeg ik op een bloedhete dag als lunch geen pasta, maar Tabouleh met mint, een aangename verrassing (had het recept moeten vragen, hoewel dit misschien typisch een gerecht is dat alleen lekker smaakt in het zonnige zuiden, op een regenachtige dag word ik van koude gerechten een beetje treurig).

Thuisgekomen maar eens een onverwachte combinatie bereid. Nu eens geen vlees, worst of spek, maar vis, en wel de ondergewaardeerde makreel. Een gezonde maaltijd vanwege de omega3 in de vis en de vitamine B in de tuinbonen, goedkoop, makkelijk en snel te maken, lekker, en apart. We geven het een Franse naam, alsof het recept van een beroemd driesterrenrestaurant komt.

Maquereau chaud aux fèves.

Voor 4 personen:

Twee kleine of één grote gerookte makreel
Een pak tuinbonen uit de diepvries (450 gram)
Pond stevige gekookte aardappelen.
Vier sjalotjes of bosuien, half bosje peterselie
Wat verse of gedroogde bonen
Eetlepel kappertjes, twee theelepels mosterd
Twee citroenen
Versgemalen peper, zout, twee theelepels sojasaus (zoet)
Boter, olie

Om te beginnen een oude krant op tafel leggen, daarop de makreel en een bord, en even rustig de tijd nemen om, zonodig met leesbril, de makreel met behulp van een vork en een mes van vel en graten af te halen. Het is even een werkje van een kwartier, maar het resultaat is de moeite waard, zo is de makreel echt veel sappiger dan als je filets koopt!
De peterselie wassen en fijnhakken, de uitjes pellen en snipperen. Halve citroen uitpersen en mengen met de mosterd en de sojasaus
De aardappels in plakjes snijden en in een zo groot mogelijke koekenpan zachtjes bakken in een scheutje olie en een klontje boter. Duurt ongeveer twintig minuten.
Intussen de tuinboontjes koken volgens de gebruiksaanwijzingen op het pak, snufje zout, bonenkruid en scheutje melk meekoken. Houd de kooktijd aan de korte kant.
Goed afgieten, piepklein klontje boter erdoor.
De makreel in een bord of schaal leggen, en kort verwarmen in de magnetron, daarna de ui, peterselie kappertjes, het citroensap met mosterd en soja en peper toevoegen, even omroeren.

Op de borden wat stukken makreel naast een paar lepels tuinboontjes leggen, de gebakken aardappels daarnaast. Strooi nog wat peterselie over het geheel en leg een kwart citroen en een kerstomaatje op de rand van het bord.
Sla is hier erg lekker bij, maar als dat teveel moeite is, kan een zuur augurkje ook.
In plaats van de aardappels te bakken, kan je ook wat mayonnaise en olie door de plakjes roeren bij wijze van aardappelsla. Die aardappelsla kan je ook even licht verwarmen als het buiten koud is, warme aardappelsla is verrassend lekker.
Knapperig stokbrood mag ook.
Een fijne koele, niet te dure witte wijn erbij natuurlijk, onlangs beviel de Siciliaanse Settesoli (AH) mij erg goed.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .
 
************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is nu te koop.
Luister ook naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen. Zie:
© 2007 Maeve van der Steen
powered by CJ2