archiefvorig nr.lopend nr. |
||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Bezigheden > Koken | ||||
Bleu, saignant, rosé of bien cuit | Maeve van der Steen | |||
Je kan mosselen rauw eten, moules parqueés oftewel geparkeerde mosselen zoals de Vlamingen zeggen. Dat vond ik wel grappig voor een keertje. Je kan ook oesters van onder de grill eten, met spinazie, de beroemde Oysters Rockefeller, Amerikanen zijn er dol op. Heerlijk! Maar lang niet zo lekker als rauwe oesters. Of gekookte mosselen.
Dus doe mij maar Moules Frites en een half dozijn Creuses vooraf. Bij wijze van spreken dan, want ik weet niet hoeveel cholesterol een mens op een dag kan hebben.
Spinazie is een fijne groente, gebakken of gekookt. Maar rauwe spinazie is hooguit interessant gemengd met andere groene blaadjes. Toch wordt rauwe spinazie gegeten, net als rauwe bloemkool, die echt nauwelijks ergens naar smaakt.
Biefstukken worden door experimentele chefs wel eens gekookt, waarom weet ik echt niet. Rauwe courgettes, terwijl er ook frisse komkommer voorhanden is... En er bestaan mensen die rauwe champignons eten, nee, die substantie alleen al. Zelfs gemarineerd vind ik het niet aanlokkelijk, een rauwe paddestoel. En wie schetst mijn verbazing als ik op de verpakte postelein zie staan: 'lekker als sla of door de stamppot'. Eet niemand meer gewoon gekookte postelein, met een klontje boter en een losgeklopt eitje erdoorheen geroerd?
Gangbare bereidingswijzen zijn er niet voor niets, ze bevallen kennelijk goed, maar een mens moet ook eens verder kijken dan zijn neus lang is. En zeker verder dan zijn eigen landje. In Japan heel gewoon, maar voor mij vijftien jaar geleden wereldschokkend nieuw is rauwe vis.
Tot dan toe vond ik tonijn alleen lekker uit blik, met wat mayo en kappertjes, gebakken vond ik er niets aan. Ik dacht dat tonijn gewoon geen smaak had.
Tot ik in een restaurant sushimi bestelde. Die frisse smaak van rauwe tonijn: verrukkelijk! En rauwe zalm, net zo lekker als Gravad Lax, maar dan zuiverder! Toegegeven, de wasabi, sojasaus en gember geven het geheel een flinke kick. Een aanrader als begin van een dineetje trouwens, kwestie van de juiste spullen kopen en mooie dunne plakjes tonijn en zalm snijden (dat gaat het makkelijkst als de vis nog wat bevroren is) en alles op een platte schotel draperen. Kan ook bij de borrel.
Rauwe heilbot en aanverwanten hebben heel weinig smaak, nee heilbot smaakt het best... gerookt. En schol gebakken, en daarna afgekoeld, anders is hij zo slap. En wat citroen en peterselie geeft alle vis meer smaak.
Chacun a son goût natuurlijk, maar er zijn wel een paar dingen die nuttig zijn om te weten:
Alle soorten kool zijn rauw, of heel kort gebakken of gekookt, aanmerkelijk lichter verteerbaar dan lang gestoofd of gekookt.
Rauwe taugé heeft een raar smaakje, even met kokend water overgieten –verdere bewerking niet nodig– maakt het 100% beter.
Een zachtgekookt ei is lichter verteerbaar dan een hardgekookt, dus wie aan de lijn doet kan beter een hardgekookt ei nemen.
Lamsvlees heeft beslist meer smaak als het rosé is dan als het nog rood is.
Visbouillon van visgraten en de schillen van garnalen, nooit langer trekken dan twintig minuten, daarna krijg je een vreemde smaak.
Zo, en na dit scheikundelesje –wat er allemaal met de moleculen precies gebeurt weet ik niet, maar veel heeft met de eiwitten te maken– gaan we een runderstooflapje nu eens niet stoven, maar bakken. Met raapsteeltjes, niet rauw maar gekookt.
Voor twee personen koop je een riblapje van hooguit 200 gram. Het moet een heel dun lapje zijn, dus misschien worden het twee lapjes, van een niet te oud rund. Dit kan je niet bij de supermarkt krijgen, dus je moet echt een betrouwbare slager hebben.
Je bakt het bescheiden gezouten en gepeperde lapje op niet al te hoog vuur in de boter met een drupje olie snel om en om.
Supermals zal het nooit worden, maar het smaakt tenminste wel naar rundvlees! Zorg voor scherpe messen aan tafel, vlees is zo zacht als het mes scherp is, zeggen ze wel eens. Teentje knoflook uit de knijper (één kleintje voor twee personen) erop smeren.
De raapsteeltjes: vijf minuten koken, afgieten, grof snijden en klontje boter erdoor.
Gewoon gekookte aardappels erbij, van een gladde soort.
Een Franse rode wijn bij dit smaakvolle vlees, de Passé Authentique van de HEMA is erg goed.
*************************************
Drs. Theo IJzermans geeft begeleiding bij
persoonlijke ontwikkeling op het werk. Ga voor informatie naar www.ijzermans.org 'Springveren, het beste uit de leunstoel’ is nu te koop. Luister ook naar 'De mannenpil' , een van de bijdragen, voorgelezen door Maeve van der Steen. Zie www.eburon.nl/product_details.php?item_id=472 |
||||
© 2007 Maeve van der Steen | ||||
powered by CJ2 |