archiefvorig nr.lopend nr.

Beschouwingen > Brief uit ... delen printen terug
Praten en eten in Nice Jan Jansonius

0212 Nice
Wanneer U voor een lang weekend naar Nice komt, dan zult U ongetwijfeld ook het oude gedeelte van de stad opzoeken. Na een half uurtje rond slenteren in de drukke, smalle straatjes, zult U waarschijnlijk de weg kwijt zijn geraakt. Met de kaart van Nice in de hand, zoekt U de naam van de straat waarin U zich bevindt. De straatnaam blijkt niet alleen in het Frans vermeld te staan maar ook in een taal die voor velen onbekend zal zijn. Bijvoorbeeld de “Rue de la Prefecture” heet ook “Carriera dóu Gouvèrnou ” en de Rue du Marché heet de “Carriera dóu Mercat”.
Het zal niet helpen bij het vinden van de weg maar de straatnamen staan aangegeven in de oorspronkelijke taal van Nice, het Nissart, dat zijn eigen grammatica heeft, een woordenboek (Nissart-Francés) en afgeleid is van de Langue d’Oc, de eeuwenoude taal van Oc.

Frankrijk wordt zoals bekend zeer centraal en autoritair bestuurd door goed opgeleide, maar anonieme bureaucraten ofwel door “des anonymes avec des crânes comme des oeufs durs ”, zoals een Parijse columnist onlangs schreef.
Het land is niet altijd zo centraal geregeerd geweest. Voor de Franse Revolutie bestonden er een groot aantal onafhankelijke gebieden, zoals Bretannië, Occitanië, Basquenland, Bourgondië, Provence, etc. De inwoners van deze gebieden spraken hun eigen talen en hadden hun eigen cultuur. Na de revolutie zijn al deze verschillen met de bulldozer gelijkgemaakt ten behoeve van een uniforme Franse identiteit.

Maar zoals elders, provincies en deelstaten zijn vaak trots op hun verleden, houden graag de verschillen van vroeger in ere en willen hun individualiteit bewijzen in het uniforme geheel. Zo spreken vele Fransen nog hun eigen locale talen. Bekende voorbeelden zijn de Basken, de Bretonnen en de Elzassers. In Bretagne wordt tot op de dag van vandaag een taal gesproken die een mélange is van Keltisch en 15e eeuws Frans, het Gallo.
Om terug te komen op het Nissart, er zijn ook andere talen, afgeleid van de taal van Oc, bijvoorbeeld in de Provence, maar ook in Piedmonte (Turijn). Deze talen zijn dus zustertalen van het Nissart en de Niçois gebruiken dat om aan te tonen dat het Nissart niet is afgeleid van het Frans en vooral niet van het Italiaans. Onze broeders wonen niet in Parijs of Rome, maar in Turijn, de Provence, en andere gebieden rond de Middellandse Zee.

Toch moet ik zeggen dat op het eerste gezicht het Nissart op het Frans lijkt. Een bekend gezegde in Nice luidt: “Mieux vaut un âne vivant qu’un advocat mort” ( Je bent beter af met een levende ezel dan met een dode advocaat). In Nissart is dat: Vau mai un ae vieu qu’un avoucate muort.
Un ae vieu lijkt op het franse un âne vieux, maar dat is niet juist. Un âne vieux is in het Nissart un ae vièi. Een ander voorbeeld ; Op ieder potje past een deksel, is in het Frans : tout marmite à son couvercle en in het Nissart : touta pijnata à son cubesseù. Het lijkt er op dat de overeenkomsten met het Frans klein zijn.

“Nissa” (Nice in het Nissart) kunt U nu op wegwijzers tegenkomen omdat de gemeente Nice besloten heeft om plaatsnamen en straatnamen in het Nissart aan te gaan geven. Datzelfde kunt U zien in Menton, maar ook in Piedmonte, aan de andere kant van de Alpen, waar ook richtingsaanwijzers zijn geplaatst in het Italiaans en in de taal van Oc. Het lijkt op het Baskenland waar aan beide kanten van de Pyrenëen het Basque wordt gesproken. Hier zijn het de Alpen die het gebied van Piedmonte van het gebied van Nice scheiden maar de affiniteit tussen beide gebieden is groter dan met Parijs en Rome.

Franse gebieden onderscheiden zich ook van elkaar met hun culinaire specialiteiten. Verschillen in eten en drinken bestaan natuurlijk ook tussen gebieden in andere landen maar niet zo ver doorgevoerd als hier. Op de menu kaart van een willekeurig restaurant in Frankrijk komt de kip meestal uit Bresse (Bourgogne), de biefstuk uit Charolles (Bourgogne), en de foie gras uit de Perigord.
De gronstoffen van de culinaire specialiteiten van Nice zijn gewone, lokale producten zoals tomaten, uien, knoflook, basilicum en olijven. Geen room en boter voor lekkere sauzen en praktisch geen vlees, maar wel vis. In feite vanaf Marseille tot aan de Italiaanse grens is er geen koe te vinden. Wat inweilanden de koeien zijn, zijn hier in de heuvels de olijfbomen.
Met deze producten worden gerechten gemaakt die soms bekend zijn, zoals de salade Niçoise en ratatouille en soms niet, zoals de pissaladière (uientaart), tourte de blette (taart met rijpe rode vruchtjes), tapenade (pureé van olijven), pistou (basilicum, knoflook, olie), daube (gestoofd vlees, wortelen, knoflook), aïoli (mayonaise van knoflook), la socca ( pannekoek van de meel van grauwe erwten ) en le stockfish (officiele franse naam “le poisson-bâton ”). Dit gerecht, dat nog steeds in de winter in vele restaurants in Nice wordt geserveerd, is oorspronkelijk afkomstig uit Noorwegen en werd zo’n 2 eeuwen geleden naar deze streken gebracht in ruil voor lokale producten. Het is een beetje vreemd dat een zo slecht ruikend product, met een onappetijtelijke grauwe kleur nog steeds wordt geserveerd, maar na de preparatie met veel knoflook, uien, tomaten, een glas eau-de-vie en lang stoven, schijnt het best te eten te zijn.

Een zeer aparte lekkernij zijn “ les testicules de mouton ” of op het Nissart “Li bala dé mouton” ( de testikels van schapen). U kunt ze proeven bijvoorbeeld in het restaurant l’Escalinada in het oude Nice, waar ze gepaneerd geserveerd worden. Tenminste als U het restaurant weet te vinden in de doolhof van straatjes en steegjes. Met uw kennis van het Nissart moet dat nu wel lukken.


© 2005 Jan Jansonius meer Jan Jansonius - meer "Brief uit ..."
Beschouwingen > Brief uit ...
Praten en eten in Nice Jan Jansonius
0212 Nice
Wanneer U voor een lang weekend naar Nice komt, dan zult U ongetwijfeld ook het oude gedeelte van de stad opzoeken. Na een half uurtje rond slenteren in de drukke, smalle straatjes, zult U waarschijnlijk de weg kwijt zijn geraakt. Met de kaart van Nice in de hand, zoekt U de naam van de straat waarin U zich bevindt. De straatnaam blijkt niet alleen in het Frans vermeld te staan maar ook in een taal die voor velen onbekend zal zijn. Bijvoorbeeld de “Rue de la Prefecture” heet ook “Carriera dóu Gouvèrnou ” en de Rue du Marché heet de “Carriera dóu Mercat”.
Het zal niet helpen bij het vinden van de weg maar de straatnamen staan aangegeven in de oorspronkelijke taal van Nice, het Nissart, dat zijn eigen grammatica heeft, een woordenboek (Nissart-Francés) en afgeleid is van de Langue d’Oc, de eeuwenoude taal van Oc.

Frankrijk wordt zoals bekend zeer centraal en autoritair bestuurd door goed opgeleide, maar anonieme bureaucraten ofwel door “des anonymes avec des crânes comme des oeufs durs ”, zoals een Parijse columnist onlangs schreef.
Het land is niet altijd zo centraal geregeerd geweest. Voor de Franse Revolutie bestonden er een groot aantal onafhankelijke gebieden, zoals Bretannië, Occitanië, Basquenland, Bourgondië, Provence, etc. De inwoners van deze gebieden spraken hun eigen talen en hadden hun eigen cultuur. Na de revolutie zijn al deze verschillen met de bulldozer gelijkgemaakt ten behoeve van een uniforme Franse identiteit.

Maar zoals elders, provincies en deelstaten zijn vaak trots op hun verleden, houden graag de verschillen van vroeger in ere en willen hun individualiteit bewijzen in het uniforme geheel. Zo spreken vele Fransen nog hun eigen locale talen. Bekende voorbeelden zijn de Basken, de Bretonnen en de Elzassers. In Bretagne wordt tot op de dag van vandaag een taal gesproken die een mélange is van Keltisch en 15e eeuws Frans, het Gallo.
Om terug te komen op het Nissart, er zijn ook andere talen, afgeleid van de taal van Oc, bijvoorbeeld in de Provence, maar ook in Piedmonte (Turijn). Deze talen zijn dus zustertalen van het Nissart en de Niçois gebruiken dat om aan te tonen dat het Nissart niet is afgeleid van het Frans en vooral niet van het Italiaans. Onze broeders wonen niet in Parijs of Rome, maar in Turijn, de Provence, en andere gebieden rond de Middellandse Zee.

Toch moet ik zeggen dat op het eerste gezicht het Nissart op het Frans lijkt. Een bekend gezegde in Nice luidt: “Mieux vaut un âne vivant qu’un advocat mort” ( Je bent beter af met een levende ezel dan met een dode advocaat). In Nissart is dat: Vau mai un ae vieu qu’un avoucate muort.
Un ae vieu lijkt op het franse un âne vieux, maar dat is niet juist. Un âne vieux is in het Nissart un ae vièi. Een ander voorbeeld ; Op ieder potje past een deksel, is in het Frans : tout marmite à son couvercle en in het Nissart : touta pijnata à son cubesseù. Het lijkt er op dat de overeenkomsten met het Frans klein zijn.

“Nissa” (Nice in het Nissart) kunt U nu op wegwijzers tegenkomen omdat de gemeente Nice besloten heeft om plaatsnamen en straatnamen in het Nissart aan te gaan geven. Datzelfde kunt U zien in Menton, maar ook in Piedmonte, aan de andere kant van de Alpen, waar ook richtingsaanwijzers zijn geplaatst in het Italiaans en in de taal van Oc. Het lijkt op het Baskenland waar aan beide kanten van de Pyrenëen het Basque wordt gesproken. Hier zijn het de Alpen die het gebied van Piedmonte van het gebied van Nice scheiden maar de affiniteit tussen beide gebieden is groter dan met Parijs en Rome.

Franse gebieden onderscheiden zich ook van elkaar met hun culinaire specialiteiten. Verschillen in eten en drinken bestaan natuurlijk ook tussen gebieden in andere landen maar niet zo ver doorgevoerd als hier. Op de menu kaart van een willekeurig restaurant in Frankrijk komt de kip meestal uit Bresse (Bourgogne), de biefstuk uit Charolles (Bourgogne), en de foie gras uit de Perigord.
De gronstoffen van de culinaire specialiteiten van Nice zijn gewone, lokale producten zoals tomaten, uien, knoflook, basilicum en olijven. Geen room en boter voor lekkere sauzen en praktisch geen vlees, maar wel vis. In feite vanaf Marseille tot aan de Italiaanse grens is er geen koe te vinden. Wat inweilanden de koeien zijn, zijn hier in de heuvels de olijfbomen.
Met deze producten worden gerechten gemaakt die soms bekend zijn, zoals de salade Niçoise en ratatouille en soms niet, zoals de pissaladière (uientaart), tourte de blette (taart met rijpe rode vruchtjes), tapenade (pureé van olijven), pistou (basilicum, knoflook, olie), daube (gestoofd vlees, wortelen, knoflook), aïoli (mayonaise van knoflook), la socca ( pannekoek van de meel van grauwe erwten ) en le stockfish (officiele franse naam “le poisson-bâton ”). Dit gerecht, dat nog steeds in de winter in vele restaurants in Nice wordt geserveerd, is oorspronkelijk afkomstig uit Noorwegen en werd zo’n 2 eeuwen geleden naar deze streken gebracht in ruil voor lokale producten. Het is een beetje vreemd dat een zo slecht ruikend product, met een onappetijtelijke grauwe kleur nog steeds wordt geserveerd, maar na de preparatie met veel knoflook, uien, tomaten, een glas eau-de-vie en lang stoven, schijnt het best te eten te zijn.

Een zeer aparte lekkernij zijn “ les testicules de mouton ” of op het Nissart “Li bala dé mouton” ( de testikels van schapen). U kunt ze proeven bijvoorbeeld in het restaurant l’Escalinada in het oude Nice, waar ze gepaneerd geserveerd worden. Tenminste als U het restaurant weet te vinden in de doolhof van straatjes en steegjes. Met uw kennis van het Nissart moet dat nu wel lukken.
© 2005 Jan Jansonius
powered by CJ2