Moeilijk iets over ontberingen in oorlogstijd te schrijven als je in het centrum van de mooie oude stad Bordeaux bent. Op de zondagsmarkt aan de oever van de Garonne staat men niet in de rij voor een kom waterige soep maar voor enorme parelhoenders, sappige gele kippen, halve konijnen en piepkleine kwartelboutjes.

Bij de fromagerie kan je kiezen tussen talloze geitenkazen, ‘brebis’ (schapenkaas) en uiteraard kaas van de koe, bijna allemaal uit de directe omgeving, in ieder geval allemaal Franse producten.

Wat een overvloed, wat een kwaliteit, wat een esthetisch genot om de netjes opgestapelde tomaten, mini-courgetten en roodwitte radijsjes te zien. Om niet te spreken over de glanzende vissen en de roze langoustines. De zon schijnt en er wordt op de terrassen naast de kraampjes volop oesters gegeten en witte wijn gedronken. 

Oorlogen zijn ver weg, hoewel het monument voor de girondijnen hoog boven de stad uittorent. De girondijnen begonnen als gematigd revolutionairen, maar waren uiteindelijk medeverantwoordelijk voor het executeren van Lodewijk XVI, Louis Seize. Als je de doorwrochte biografie over Marie Antoinette hebt gelezen, kan je niet zonder afgrijzen aan deze Franse revolutie denken. Natuurlijk willen we rechtvaardigheid, en vrijheid, gelijkheid en broederschap en de monarchie kan me gestolen worden maar mag een en ander alsjeblieft verwezenlijkt worden zonder die eeuwige slachtpartijen? 

Helaas zijn moord, doodslag, verkrachtingen en martelingen nog steeds aan de orde van de dag. En kunnen we hier binnen de kortste keren in een oorlogssituatie zitten. Alleen, mijn voorstellingsvermogen schiet tekort, kijkend naar de vrolijk lunchende Fransen op de overvolle terrassen. Misschien moet je een oorlog meegemaakt hebben om echt bang te worden?

Goed, we beperken ons tot één probleem: schaarste. Lege winkels, lange rijen voor een kilo bloem en wat olie. Stel dat je geen vlees hebt, geen vis, wel bloem maar geen gist, geen eieren, geen groente? Mensen met een moestuin boffen dan, als de gewassen tenminste niet giftig zijn door PFAS. 

We zouden dan de natuur in moeten, op zoek naar zeewier, zuring, bessen. Het bos in om kastanjes te rapen. Paddenstoelen gaan zoeken. Met een gidsje met zeer betrouwbare afbeeldingen dan, of liever nog een menselijke gids die alles weet over eetbare en giftige paddenstoelen. We gaan geen risico nemen in toch al barre tijden!

Paddenstoelen kunnen heel lekker zijn, bevatten veel gezonde voedingsstoffen en weinig calorieën. Ze kunnen qua voedingswaarde geen vlees vervangen, maar qua smaak wel een beetje, eekhoorntjesbrood is heerlijk. Intussen beter bekend onder de Italiaanse naam porcini. Of de Franse naam cèpes.

Nu, in vredestijd, kan je ze gedurende de herfstmaanden op sommige markten krijgen, zoals de Noordermarkt in Amsterdam en de Botermarkt in Haarlem. 

Geniet van de luxe dat we geen oorlog hebben en je zomaar lekkere paddenstoeltjes kan kopen, al zijn het maar eenvoudige kastanjechampignons bij de supermarkt. Eet eens paddenstoelen in plaats van kaas bij de lunch.

Voor vier toasts, genoeg voor twee personen:

500 gram eekhoorntjesbrood of kastanjechampignons 

flinke klont boter

sjalotje

klein of half teentje knoflook, fijngesneden

paar takjes peterselie, fijngesneden 

versgemalen zwarte peper, snufje zout

beetje citroen of balsamico azijn

vier dikke sneden bruin of witbrood – geen volkoren

Maak de paddenstoelen schoon met een kwastje of een doek, of een klein mesje. 

Onder geen beding mag er water aan te pas komen! Daar krijg je zompige paddenstoelen van. Snijd de onderkant van de stelen eraf en snijd ze in stukken.

Laat het grootste deel van de boter een beetje smelten in de pan en smeer er de plakken brood aan beide kanten mee in. Schuif in een warme oven (175 graden Celsius) tot de boterhammen knapperig en lichtbruin zijn. 

Bak in een koekenpan in een klontje boter de paddenstoelen tot ze bruin zijn, voeg dan sjalotje en knoflook toe. Peper en zout toevoegen. Goed omroeren en wat citroen of balsamicoazijn erover druppelen, tot slot de peterselie erover strooien. 

Op de toast scheppen en direct serveren.

----------

Het plaatje is van Marcia Meerum Terwogt.