Het is herfst en de kerst komt eraan dus het is tijd voor wild. De vraag is, bestaat wild eigenlijk nog? In Nederland worden heel wat fazanten afgeschoten die eigenlijk gefokt zijn, ze hebben dan wel gelopen en een beetje gevlogen maar om nou te zeggen echt wild...nee. Het fijne weet ik er eerlijk gezegd niet van, maar voor wie regelmatig naar het programma ‘Keuringsdienst van Waarde’ kijkt, is het duidelijk dat we aan alle kanten worden belazerd. Scharrelkippen mogen blij zijn als ze één vleugel kunnen bewegen en vers geperst sinaasappelsap is geconcentreerd sap uit verre landen dat hier wordt aangelengd met water. Het predikaat ‘wild’ zal dan ook waarschijnlijk geen enkele garantie geven over de levensloop van het beest dat bij poelier of supermarkt ligt

Toch smaakt een wild eendje echt wild, en is het een heerlijk mager beestje. Als je van rood vlees houdt, is wilde eendenborst het einde! Een hele wilde eend braden en ervoor zorgen dat het borstgedeelte rood of rosé is en de pootjes gaar, is een hele kunst. Wie geen risico wil nemen, kiest voor optie 1.

1.Laat de slager of poelier de eend in stukken snijden, sudder de pootjes minstens anderhalf uur, en bak de borst om en om. (De rest kan met de pootjes mee braden voor een ragout of bewaard worden voor een wildbouillonnetje.) Maar de echte liefhebber vindt het veel te leuk om een heel beestje in de pan te braden en kiest voor optie 2.

2. Neem voor vier personen twee wilde eendjes.

· Begin met ze te inspecteren, ongerechtigheden zoals te dikke pennetjes uit het vel verwijderen met een pincet. Wrijf van buiten en van binnen in met zout en peper uit de molen. Stop een geschilde ui in de buikholte.

· Kies een pan waar het eendje of de eendjes precies inpassen, geen te ruime pan nemen.

· Smelt per eend een flinke klont boter in de pan, draai het vuur iets hoger en leg de eend erin. Nu op middelhoog vuur de eend aan alle kanten aanbraden, dit duurt ongeveer een kwartier. Het vuur iets lager draaien, klein scheutje wijn toevoegen.

· Intussen de rest van de maaltijd bereiden, aardappels schillen voor puree, spruitjes schoonmaken of een andere groente panklaar maken. (Omdat het allemaal redelijk bewerkelijk is kan je voor een keertje wel rode kool met appeltjes uit glas of geprepareerd door de groenteboer nemen). We blijven in de buurt van de braadpan, het vlees moet regelmatig gekeerd, het vuur blijft medium

· Na ongeveer 50 minuten à een uurtje de eend uit de pan halen en op een plank leggen. De rest van de maaltijd moet intussen klaar zijn, drink gerust een glaasje tijdens het bereiden van dit wild, maar ga niet in de kamer op de bank zitten. Dat heeft de huisgenoot natuurlijk wel gedaan, maar die moet nu in actie komen!

· De eendenborst moet gefileerd worden en op de voorverwarmde borden gelegd. Intussen heb je flink op de bodem van de pan geroerd en giet je een lepeltje jus over het rosé vlees. De pan met de rest van de eend en een scheutje water laat je op een laag vuurtje verder sudderen.

Dan heerlijk gaan genieten van de eendenborst met jus, aardappelpuree, spruitjes of rode kool, en een schepje cranberrycompote (bij Ikea heb je hele lekkere). Kies als wijn een Hermitage of een Australische Shiraz.

Daarna voor de liefhebbers een tweede ronde, met de inmiddels gare pootjes.

Laatst een geweldige combinatie ontdekt als dessert: blauwe kaas met boerenjongens. Als een soort variatie op Blue Stilton met Port. De boerenjongens waren zelfgemaakt, van overtollige rozijnen en Aquardente (Portugees ‘vuurwater’). Ik haal altijd een deel van de rozijnen uit pakken Muesli en Fruit and Fibre waar naar mijn smaak veel te veel rozijnen inzitten. Die bewaar ik in een potje. Veel mensen verklaren me voor gek en denken dat ik hamster voor de derde wereldoorlog, maar waarom zou ik rozijnen die mijn ontbijt veel te zoet zouden maken, weggooien? De rozijnen komen van pas bij curries of ander exotische gerechten, of voor boerenjongens dus.

· Giet aquardente of een andere sterke drank over de rozijnen in een glazen potje of flesje tot ze onderstaan, deksel of dop goed aanschroeven en na een paar weken heb je iets wat zoet en alcoholisch tegelijk is. Verrukkelijk, een klein schepje boerenjongens over een stukje Roquefort.