Prachtig, die herfstbossen nu, en heel spannend om al die paddestoelen te zien staan. Maar ik ga ze niet eten. Zolang er nog mensen in een keurig hotel in Zwitserland per ongeluk giftige paddestoelen geserveerd krijgen, waag ik me niet aan het zelf plukken en bereiden. Onzin waarschijnlijk, misschien waren de paddestoelen in Zwitserland wel bij een groothandel gekocht, en wie zegt dat de paddestoelen die zaterdags op de Noordermarkt in Amsterdam verkocht worden, 100% betrouwbaar zijn?

De kans om op een zebrapad te worden aangereden is natuurlijk groter dan, met verstand van zaken en een boekje erbij, het kiezen van een verkeerde paddestoel. Maar een mens is nu eenmaal geen logisch denkend wezen, anders zou hij nooit in een auto gaan zitten. We mijden eenvoudigweg wat we eng vinden en gaan naar de groenteboer om paddestoelen te kopen. Het schijnt trouwens dat het niet eens mag, paddestoelen plukken in de vrije natuur...

De gewoonste paddestoelen, te weten champignons en enigszins aanverwante soorten als eekhoorntjesbrood, Boletus edulis (bekender onder de Italiaanse naam funghi porcini, of de Franse naam cèpes), vind ik eigenlijk nog steeds de lekkerste. Inwoners van Pompeii waren er ook dol op, in die tijd de wilde exemplaren natuurlijk. Paddestoelen kweken konden ze pas in de achttiende eeuw, in Parijs hebben ze dat uitgevonden.

Cantharellen zijn ook heerlijk maar duur en vaak zanderig en droog, morilles en inktzwammen zien er vaak wat eng uit en oesterzwammen hebben weinig smaak en substantie. Het komt erop neer dat ik bijvoorbeeld shi-takii wel kan waarderen als ik ze op mijn bord aantref, maar nooit de neiging krijg ze zelf eens te bereiden.

Morilles zal ik me zeker eens aan wagen, want ik heb heel goede herinneringen aan een restaurant in het noorden van Frankrijk, waar ze als voorhapje Morilles à la crème serveerden op toast, zwaar op de maag maar goddelijk.

Champignons dus, maar dan niet van die krijtwitte dingen die ongelofelijk goedkoop zijn maar volstrekt smakeloos en veel te waterig. Koop grotchampignons of hoe ze maar mogen heten, als ze maar lichtbruine hoedjes hebben en er droog en niet zompig uitzien. Of neem portobello’s, die zijn lekker groot en heel smaakvol.

Snijd de steeltjes eraf en maak ze met een borsteltje schoon. Niet wassen, ze zuigen water op en worden kledderig. Gewoon met een mesje de ongerechtigheden eraf schrapen kan ook. Klaar voor de bereiding van een van mijn lievelingssoepjes – ook geschikt voor vegetariërs. In dat geval bouillonblokjes van paddestoel gebruiken: Brodo ai funghi porcini van Knorr of Star, verkrijgbaar bij Italiaanse winkels.

 

Voor vier kopjes soep:

     250 gram – champignons of portobello

     Twee fijngesnipperde sjalotjes

     Klont boter, enkele eetlepels bloem

     Een bouillonblokje, zie boven

     Zout, peper, nootmuskaat

     Scheutje room of melk

     Een ei, peterselie

De schone champignons in plakjes snijden.

De boter in een sauspannetje laten smelten en nauwelijks lichtbruin laten worden, fijngesnipperde sjalot toevoegen, even omroeren, daarna de champignons toevoegen en even laten bakken.*

Snufje zout en wat versgemalen peper erbij, en wat nootmuskaat of, als je niet van nootmuskaat houdt, wat korianderpoeder.

De champignons beginnen wat te slinken en we strooien nu onverwijld de bloem erover.

Goed roeren. Dan scheutgewijs een paar kopjes lauw water toevoegen, en het bouillonblokje, blijven roeren. Je zou denken, waarom niet nog een half bouillonblokje en dan geen extra zout? Omdat de soep naar champignons moet smaken en niet naar bouillonblokjes. Nu het geheel kwartiertje laten staan op een zeer zacht vuurtje.

Een paar takjes peterselie wassen, drogen en fijnsnijden.

Als het goed is, heb je nu een vrij dikke soep die iets te zout is, er moet dan ook nog wat water bij en een scheutje room. Wees in godsnaam voorzichtig met die room, niets ergers dan een soep die te veel naar room smaakt! Een flinke scheut melk kan ook. Tot slot de peterselie erbij. Als het geheel nu wat te dun is geworden, een eidooiertje loskloppen in een kopje, schepje soep erin, roeren en in de pan gooien, nu niet meer koken.

Als je het recept zo leest, lijkt het een heel werk maar dat valt echt mee en je hebt binnen een half uur een heerlijke soep. Er is wel een snellere versie: half pakje champignonsoep (Knorr) met halve liter koud water mengen en dit toevoegen vanaf *. Wel melk of room en peterselie en eventueel eierdooiertje aan het eind erbij, en het smaakt dan nauwelijks meer naar soep uit een pakje, want soep uit een pakje, daar houden we niet zo van.

Geen wijn erbij, we hebben net een aperitiefje op en gaan na de soep aan de wijn.

Een kopje champignonsoep is overigens ook heerlijk tussendoor in plaats van koffie of thee, of bij de lunch. En als we het dan toch over de lunch hebben, als er iemand een boterhammetje komt eten, kan je ter afwisseling een keer een toastje champignons serveren:

Champignons in plakjes snijden en in wat boter bakken met een half sjalotje. Als er geen belangrijke bespreking is ’s middags: een half teentje knoflook uit de knijper erbij.

Op een geroosterde boterham, zout en peper erover en kopje thee erbij.

 

***********************************************************************

Paddestoel of paddenstoel? Volgens de nieuwste spelling, die overigens nog niet van kracht is, moet het met een n. Misschien blijven wij dat gebod wel negeren, omdat het ons tegen de borst stuit. Wie overigens even wil kijken wat de voorkeursspelling van een woord is : kijk op www.nederlandsewoorden.nl .