archiefvorig nr.lopend nr.

	Bezigheden > Koken delen printen terug Les demoiselles de Cherbourg?! Maeve van der Steen ‘Ik geloof dat je een slecht restaurant kan herkennen aan namen van belachelijke gerechten als: Les demoiselles de Cherbourg in hun jurkje van je-ne-sais-quoi’ zei Claude Chabrol in Madame Figaro op 8 september 2007. Inderdaad een aanstellerige naam, maar wat je misschien niet zou denken, Demoiselles de Cherbourg is een serieuze naam voor langoustines. Althans, dat beweert Alan Davidson in North Atlantic Seafood en wie zou aan deze bijbel twijfelen? Toch zie ik op de foto’s bij de recepten voor deze demoiselles een soort kleine kreeftjes staan en de langoustine behoort weliswaar tot de kreeftenfamilie, maar is toch weer geen minikreeft. De Latijnse naam is Nephrops Norvegicus, en hij schijnt in het Nederlands Noorse kreeft te heten – al heb ik die benaming nog nooit gehoord. De Engelsen zeggen Dublin Bay prawn, en dan niet omdat ze in de baai bij Dublin gevangen worden, nee zo eenvoudig is het niet, maar omdat hij vroeger aan de kade van de Dublin Bay verkocht werd. In het Italiaans heten ze scampi (enkelvoud scampo) maar hier bedoelen ze dan meestal grote garnalen, wat raar is want dat is weer een hele andere familie. Niet-aanstellerige Fransen noemen ze gewoon langoustines en dat doe ik ook. Heerlijke herinneringen heb ik aan de langoustines die in Perros-Guirec in het noorden van Bretagne tegen twaalven in de haven aankwamen, meteen bij de visboer gekookt werden en klaar waren om bij de lunch gesavoureerd te worden. Met stokbrood en mayonaise, verder niks. Ze zijn lekker – en decoratief – in paella en je kan ze ook grillen. Als je ze maar niet te lang gaart want dan worden ze droog. Tegenwoordig kun je langoustines vaak op de Albert Cuypmarkt krijgen en waarschijnlijk op veel andere plekken ook, want in restaurants zijn ze op dit moment nogal ‘hot’. Figuurlijk dan, want meestal worden ze koud, en soms zelfs rauw geserveerd. De meeste moderne combinaties, bijvoorbeeld (ik prik zomaar de eerste de beste menukaart die ik tegenkom, van Amarone in Rotterdam) ‘met yellow-fin tonijn, kerrie, Granny Smith, kruiden, krokant’ spreken mij totaal niet aan. Noem me conservatief, maar een langoustine is heel subtiel van smaak en structuur, en heeft niet veel nodig. Wel zo makkelijk! Met heel weinig moeite een feestelijk begin van een diner op tafel zetten. Wie zin heeft gaat met kreeftgereedschap ook de scharen te lijf, die zijn heerlijk sappig en zo doe je ook langer met je voorgerecht. Langoustines op zijn Bretons Per persoon vier à vijf langoustines, rauw. Als ze reeds gekookt zijn hoef je niks meer te doen, dus vraag even aan de visboer of ze gaar zijn of niet. Ruime pan water met een paar takjes peterselie, een wortel, een paar peperkorrels, een stuk ui of prei, een klein scheutje witte wijn en een schepje zout (of een visbouillonblokje) aan de kook brengen. De langoustines erin leggen, het geheel weer aan de kook laten komen. Ongeveer 5 minuten laten koken (hele kleintjes korter). In het kookvocht af laten koelen, zet daartoe de pan met het deksel eraf op een koele plek. Kookvocht bewaren! Invriezen voor een lekkere soep of saus volgende week. Of later, maar niet vergeten, dat heerlijke bouillonnetje. De langoustines in mooie rijen op een schaal leggen, eventueel versierd met takje peterselie en schijfje citroen. Zorg voor goed stokbrood met een knapperige korst en voor de gelegenheid zelfgemaakte mayonaise: Eidooier gladroeren met theelepel mosterd, druppel voor druppel zonnebloemolie erdoor roeren tot het dik wordt. Nu mag de olie er met scheutjes bij geroerd tot de gewenste dikte en hoeveelheid. Wat zout en peper en druppel citroensap erdoor. Teveel moeite? Neem dan goede mayo uit een potje, dat wil zeggen, zonder zoetigheid erin. Bijvoorbeeld Devos en Lemmens citroenmayonaise, ‘Belse mayonaise’, Vetara (van de natuurwinkel), Hellmann’s en er zijn er nog wel een paar. Gewoon de kleine lettertjes op het etiket lezen en niet nemen als er ook maar iets van suiker of moutstroop in zit. Ik heb helemaal niks tegen suiker, maar het maakt mayonaise laf. Ruim servetten op tafel, een paar vingerkommetjes en kreeftenvorkjes. Is het stokbrood even opgewarmd en gesneden? Dan nog een fles fijne witte wijn natuurlijk. In Bretagne drinken ze graag een Gros Plant hierbij maar die is aardig zuur en waarschijnlijk hier niet eens te krijgen. De naam vind ik wel leuk, grote plant. Muscadet, ook uit de buurt, is natuurlijk prima maar eerlijk gezegd past any witte wijn uitstekend bij langoustines. Kies, als het inderdaad een feestelijk diner wordt, voor een mousserende wijn, bijvoorbeeld een Spaanse Cava. Brut natuurlijk. ----- De tekening is van Linda Hulshof Meer informatie op:www.lindahulshof.nl © 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -

Bezigheden > Koken
Les demoiselles de Cherbourg?!	Maeve van der Steen
‘Ik geloof dat je een slecht restaurant kan herkennen aan namen van belachelijke gerechten als: Les demoiselles de Cherbourg in hun jurkje van je-ne-sais-quoi’ zei Claude Chabrol in Madame Figaro op 8 september 2007. Inderdaad een aanstellerige naam, maar wat je misschien niet zou denken, Demoiselles de Cherbourg is een serieuze naam voor langoustines. Althans, dat beweert Alan Davidson in North Atlantic Seafood en wie zou aan deze bijbel twijfelen? Toch zie ik op de foto’s bij de recepten voor deze demoiselles een soort kleine kreeftjes staan en de langoustine behoort weliswaar tot de kreeftenfamilie, maar is toch weer geen minikreeft. De Latijnse naam is Nephrops Norvegicus, en hij schijnt in het Nederlands Noorse kreeft te heten – al heb ik die benaming nog nooit gehoord. De Engelsen zeggen Dublin Bay prawn, en dan niet omdat ze in de baai bij Dublin gevangen worden, nee zo eenvoudig is het niet, maar omdat hij vroeger aan de kade van de Dublin Bay verkocht werd. In het Italiaans heten ze scampi (enkelvoud scampo) maar hier bedoelen ze dan meestal grote garnalen, wat raar is want dat is weer een hele andere familie. Niet-aanstellerige Fransen noemen ze gewoon langoustines en dat doe ik ook. Heerlijke herinneringen heb ik aan de langoustines die in Perros-Guirec in het noorden van Bretagne tegen twaalven in de haven aankwamen, meteen bij de visboer gekookt werden en klaar waren om bij de lunch gesavoureerd te worden. Met stokbrood en mayonaise, verder niks. Ze zijn lekker – en decoratief – in paella en je kan ze ook grillen. Als je ze maar niet te lang gaart want dan worden ze droog. Tegenwoordig kun je langoustines vaak op de Albert Cuypmarkt krijgen en waarschijnlijk op veel andere plekken ook, want in restaurants zijn ze op dit moment nogal ‘hot’. Figuurlijk dan, want meestal worden ze koud, en soms zelfs rauw geserveerd. De meeste moderne combinaties, bijvoorbeeld (ik prik zomaar de eerste de beste menukaart die ik tegenkom, van Amarone in Rotterdam) ‘met yellow-fin tonijn, kerrie, Granny Smith, kruiden, krokant’ spreken mij totaal niet aan. Noem me conservatief, maar een langoustine is heel subtiel van smaak en structuur, en heeft niet veel nodig. Wel zo makkelijk! Met heel weinig moeite een feestelijk begin van een diner op tafel zetten. Wie zin heeft gaat met kreeftgereedschap ook de scharen te lijf, die zijn heerlijk sappig en zo doe je ook langer met je voorgerecht. Langoustines op zijn Bretons Per persoon vier à vijf langoustines, rauw. Als ze reeds gekookt zijn hoef je niks meer te doen, dus vraag even aan de visboer of ze gaar zijn of niet. Ruime pan water met een paar takjes peterselie, een wortel, een paar peperkorrels, een stuk ui of prei, een klein scheutje witte wijn en een schepje zout (of een visbouillonblokje) aan de kook brengen. De langoustines erin leggen, het geheel weer aan de kook laten komen. Ongeveer 5 minuten laten koken (hele kleintjes korter). In het kookvocht af laten koelen, zet daartoe de pan met het deksel eraf op een koele plek. Kookvocht bewaren! Invriezen voor een lekkere soep of saus volgende week. Of later, maar niet vergeten, dat heerlijke bouillonnetje. De langoustines in mooie rijen op een schaal leggen, eventueel versierd met takje peterselie en schijfje citroen. Zorg voor goed stokbrood met een knapperige korst en voor de gelegenheid zelfgemaakte mayonaise: Eidooier gladroeren met theelepel mosterd, druppel voor druppel zonnebloemolie erdoor roeren tot het dik wordt. Nu mag de olie er met scheutjes bij geroerd tot de gewenste dikte en hoeveelheid. Wat zout en peper en druppel citroensap erdoor. Teveel moeite? Neem dan goede mayo uit een potje, dat wil zeggen, zonder zoetigheid erin. Bijvoorbeeld Devos en Lemmens citroenmayonaise, ‘Belse mayonaise’, Vetara (van de natuurwinkel), Hellmann’s en er zijn er nog wel een paar. Gewoon de kleine lettertjes op het etiket lezen en niet nemen als er ook maar iets van suiker of moutstroop in zit. Ik heb helemaal niks tegen suiker, maar het maakt mayonaise laf. Ruim servetten op tafel, een paar vingerkommetjes en kreeftenvorkjes. Is het stokbrood even opgewarmd en gesneden? Dan nog een fles fijne witte wijn natuurlijk. In Bretagne drinken ze graag een Gros Plant hierbij maar die is aardig zuur en waarschijnlijk hier niet eens te krijgen. De naam vind ik wel leuk, grote plant. Muscadet, ook uit de buurt, is natuurlijk prima maar eerlijk gezegd past any witte wijn uitstekend bij langoustines. Kies, als het inderdaad een feestelijk diner wordt, voor een mousserende wijn, bijvoorbeeld een Spaanse Cava. Brut natuurlijk. ----- De tekening is van Linda Hulshof Meer informatie op:www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
	powered by CJ2