Jammer dat er nog steeds mensen zijn die niet van lever houden.

Toegegeven, het is niet iets dat je iedere dag wilt eten, daarvoor is lever iets te weinig neutraal van smaak, maar af en toe kan de liefhebber er een onweerstaanbare trek in hebben, zoals ik vandaag bijvoorbeeld. En dan is het lastig dat mijn tafelgenoot van vanavond het niet blieft.

Hoe dat zit met die aversie tegen lever weet ik niet, leverworst, leverpastei en paté gaan erin als koek, maar een plakje gebakken lever daar wordt menig neusje nuffig voor opgetrokken. ‘Bitter’ hoor ik wel eens zeggen maar bitter wordt het orgaan alleen als het te lang in de pan heeft liggen bakken. Met slechte bereiding kan je de beste spullen verknallen, wel eens een coquille gegeten die te gaar was – ik wel helaas, in een gerenommeerd restaurant nog wel – daarmee vergeleken is een rubberbal zacht.

Dat lever gezond is ga ik niet meer melden hoor, eigenlijk wil ik het woord gezond helemaal nooit meer gebruiken in verband met voedsel. Vooruit, nog één keertje dan: eet zo min mogelijk bewerkt voedsel (zo min mogelijk pakjes en zakjes dus), gebruik niet te veel zoetigheid en wees matig met alcohol. Eet vooral niet te eenzijdig en niet te veel. Dat is alles. Moeilijk genoeg, dat niet te veel, maar het is echt de beste raad die ik kan geven.

De klassieke Hollandse gebakken lever, met spek en ui, kan verrukkelijk zijn mits de lever, liefst van het kalf, precies gaar genoeg is, dat wil zeggen rosé van binnen. Te rode, rauwe lever is uit den bozen, maar helaas krijg je die regelmatig in een eetcafé op je bord. Of hij is geheel doorbakken met een keiharde buitenkant. Het probleem is dat men in Nederland de plakken veel te dik snijdt, soms zijn het hele hompen. Toch waag ik de gok als er ‘Vandaag gebakken lever met spek en uien’ ergens op een schoolbord staat geschreven, domweg omdat je het zo zelden ziet! En dan maar hopen dat als de lever niet helemaal comme il faut is, de spek en uien het goed maken.

Thuis gaan we het heel elegant en Venetiaans aanpakken, met ui maar zonder spek.

Je hebt dunne plakjes kalfslever nodig, eigenlijk heb je voor elk recept voor lever dunne plakjes – ongeveer driekwart centimeter of dunner – nodig. Als de slager die dunne plakjes niet voor je wil snijden, zal je het thuis zelf moeten doen. Dat is een lastig werkje maar gelukkig kan je voor dit recept ook reepjes maken, dat gaat makkelijker.

Venetiaanse kalfslever

Voor twee personen

250 gram kalfslever, in dunne plakjes of reepjes

250 gram ui, in ringen gesneden

wat peterselie, grof gesneden

boter en olijfolie

versgemalen peper en zout

half glaasje water of witte wijn

Laat de uien in een braadpan met een flinke klont boter en een drupje olijfolie zachtjes sudderen, gedurende minstens twintig minuten. Het vuur moet heel zacht staan want de uien moeten wel gaar, maar nauwelijks bruin worden.

Voeg halverwege de suddertijd wat zout en water of wijn toe.

Smelt in een koekenpan een klein klontje boter in een scheut olijfolie en bak hierin de lever op redelijk hoog vuur om en om in hooguit vijf minuten roségaar, daarna pas ruim versgemalen peper, een beetje zout en de peterselie erbij doen. Leg op de warme borden. Maak met een klein beetje water de baksels uit de koekenpan los. Drapeer de uien op de lever, giet de jus uit de koekenpan erover en smullen maar van dit delicate hapje.

De Venetiaan eet er polenta bij maar ik houd het op een toefje aardappelpuree of alleen een stukje stokbrood.

Sla of andere groente eet je achteraf, dit fijne gerecht moet op zichzelf genoten worden.

Een Italiaanse Merlot is hier lekker bij maar een witte wijn kan ook heel goed. Wat dachten we van een Verdicchio?

 

*************************