Begin jaren tachtig hoorde je politici wel eens zeggen: “We gaan geen nieren proeven”.

Wat het nou precies betekende, weet ik niet, de uitdrukking is ook niet in de van Dale te vinden en je hoort hem eigenlijk nooit meer. Het klonk wat onsmakelijk, vond ik.

Terwijl gebakken niertjes zo lekker zijn, al is het soms moeilijk mensen daarvan te overtuigen. Orgaanvlees ligt niet goed in de markt, zeker jongelui vinden het eng en denken dat ze het vies zullen vinden. Veel kwaad is geschied doordat veel Nederlanders, zowel restaurantkoks als moeders en andere huiskoks, orgaanvlees maltraiteren. Een plak lever die teveel is doorgebakken is echt net een schoenzool en te rauwe lever ziet er akelig uit. Zwezerik is ingewikkeld te maken en wordt ook meestal alleen in restaurants geserveerd. Het voordeel van zwezerik is wel weer dat het iets onduidelijks is (alleen jonge beesten hebben er een) waardoor we ons minder kannibalen voelen want, toegegeven, het idee bijvoorbeeld hersenen te eten stuit me ook een beetje tegen de borst. Zeker die keer dat de gastheer de hersenen, ik weet niet meer van welk beest, helemaal compleet, in de oorspronkelijke vorm op een bordje had gevleid. Ze waren paars door de rode wijn die aan het kookvocht was toegevoegd, en ze zagen er doodeng uit. Niet bepaald uitnodigend.

 

Wel uitnodigend bleken de Rognons in een Provençaals restaurant, mijn tafelgenoot, die achteraf beweerde absoluut geen niertjes te lusten, had ervan genoten. Hij had ze domweg niet als zodanig herkend, ze waren in zeer dunne plakjes gesneden.

De officiële benaming voor orgaanvlees is in het Frans ‘abat’ (afval) en ook in het Engels heet het ‘ofall’. Fransen zijn er zo dol op dat ze ook maag en darmen eten - tripes.- en Engelsen hebben hun klassieker, de niet te versmaden steak and kidney pie.

In de oertijd moeten organen heel populair zijn geweest, want ze zijn makkelijk rauw te eten en zeer rijk aan ijzer, eiwitten en vitamines. Ook aan cholesterol, wat voor de moderne mens weer niet zo gunstig is, maar je kan beter weinig en gevarieerd eten dan dingen helemaal uit je dieet schrappen.

Alleen mensen met jicht moeten niet al te vaak orgaanvlees eten, en zij mogen ook rood vlees, schaaldieren en alcohol alleen in zeer beperkte mate nuttigen.

 

Volgens een oude Engelse encyclopedie ziet de nier er als volgt uit: “De nier is niervormig”. Volgens het Nederlandse woordenboek is de nier een boonvormig orgaan. Bij de slager kunnen we zien dat kalfsnier niervormig is en het lamsniertje boonvormig.

Als ze een beetje pissig ruiken (wat zelden meer voorkomt) moet je ze een uurtje in warm water met een scheut azijn laten staan. Voor het bereiden moeten de witte en harde delen met een scherp mes verwijderd worden. Het volgende makkelijke en snelle recept is van oorsprong Spaans maar heeft een universeel karakter. Het kan een overheerlijk hapje vooraf zijn, maar ook als hoofdgerecht dienen.

 

Rinones al Jerez

Voor vier personen als voorgerecht of tapa (snijd de niertjes dan in kleinere stukjes) voor twee personen als hoofdgerecht:

300 gram kalfs- of lamsniertjes, schoongemaakt.

Een fijngehakte ui.

Een teentje knoflook uit de knijper.

Snufje tijm, snufje zout, peper uit de molen.

Scheut sherry, eetlepel mosterd.

100 gram champignons.

Weinig boter en olie.

Fijngehakte peterselie

 

De champignons droogborstelen en in plakjes snijden. In een kleine koekenpan de ui zachtjes bakken in een klontje boter, dan de knoflook, daarna de champignons toevoegen. Zorg dat alles in beweging blijft en zet op een zeer laag pitje.

In een iets grotere koekenpan een scheutje olie warm maar niet al te heet laten worden, de geprepareerde plakjes of stukjes nier, bestrooid met wat zout, peper en tijm zachtjes enkele minuten bakken.

De scheut sherry toevoegen, vuur iets hoger draaien, en flink roeren tot de alcohollucht is verdwenen. De mosterd toevoegen en weer goed roeren zodat het vocht een beetje bindt, en de champignons toevoegen. De niertjes mogen vooral niet te gaar worden, dus werk snel. Alles doorroeren en meteen serveren, als voorgerecht of bij de borrel met reepjes geroosterd brood, als hoofdgerecht met aardappelpuree of rijst en bijvoorbeeld peultjes of doperwtjes uit de diepvries, en een glas rode wijn. Een Australische Cabernet Sauvignon vandaag, om deze wereldse lekkernij te begeleiden.