Rood is de kleur van hartstocht en agressie, van liefde en oorlog, zeg maar gerust van seks en bloeddorst. Rood vlees is favoriet, vooral bij mannen. Rode vruchten worden het meest gegeten, met aardbeien voorop. Tomaten worden alom gebruikt als garnering, omdat ze rood zijn en glimmen. Rode kleding is de beste keus bij flirten en onderhandelen.

Ik vind het een beetje gênant dat ik zo gek ben op rood vlees. Daarmee geef ik toe dat ik een roofdier ben, terwijl ik juist een zacht en vriendelijk mens wil zijn. Maar een toast cannibale, zoals de Belgen toast met tartaar noemen, vind ik niet te versmaden. Kennelijk zit het diep, want de flexitariër, ja zo heet de nieuwe, partieel, vegetariër tegenwoordig, eet graag een stukje rauwe tonijn. Omdat het zo mooi rood is natuurlijk! En er bestaat ook vegetarische carpaccio: dunne plakjes gekookte biet.

Ja, ik ben ervoor minder vlees te eten. Alleen die vleesvervangers vind ik er niet uitzien. Enge beige 'worstjes' en onduidelijke gepaneerde schijven nodigen bepaald niet uit om mee naar huis te nemen. Iemand anders zal zo'n schijf eens voor me moeten bakken en voor mijn neus zetten, wie weet blijkt het best lekker te zijn. Tofu, ook zoiets. Als het in een Oosters gerecht met veel kruiden bereid is wil ik het wel opeten, maar zelf die witte sponzige blokjes kopen... nee.Toch neem ik mij voor te minderen met vlees, te minderen met dierlijke vetten en eiwitten in het algemeen. Het is nu eenmaal gezonder minder dierlijke producten te eten, een meer plantaardig dieet kan vele vormen van kanker, en ook hart- en vaatziekten voorkomen. Maar we moeten wel lol hebben in het leven, dus graag bij feestelijke gelegenheden een sappige lamsbout, en regelmatig een gehaktschotel – want welk vlees heeft meer smaak dan gehakt. Alleen niet meer het dagelijkse obligate lapje op je bord, dat wordt het motto.

Vlees, vis en kaas zijn smaakmakers, en dan vooral in de vorm van worst, spek, ansjovis en oude Parmezaanse kaas, dus iets van het een of het ander door of bij het eten is bijna onontbeerlijk. Niet voor niks hebben we de 'spekjesvegetariër', iemand die nooit meer vlees hoeft maar wel graag wat spekjes door de sla mengt. Een tip dus voor iedereen die wil minderen: roer wat spekjes door de stamppot, gesmolten ansjovis door de tomatensaus, gratineer je groenteschoteltje met kaas. Kortom geniet van het pittige dat dierlijke eiwitten je te bieden hebben, zonder meteen een ons vlees per dag te nuttigen (of meer, zoals de ware liefhebber die er niet tegenop ziet om een T-bone steak van 250 gram te verslinden).En bedenk dat vette vis goed voor je is, dus begin straks maar vast met een nieuwe haring.

Voor de roofdieren onder ons vandaag toch een recept voor carpaccio van kalfsvlees. Ik kreeg het van de chef van Quattro Gatti, een restaurant in een van de 9 straatjes in Amsterdam – om precies te zijn de Hartenstraat. Hij gebruikte kalfsvlees, maar op internet zie ik uitsluitend de variant met rundvlees. Omdat truffel niet altijd te verkrijgen of te betalen is, kan je in plaats daarvan Parmezaanse kaas gebruiken en/of rauwe champignons. Ook wordt het vlees wel gehakt, zoals bij tartaar, dan krijg je een Italiaanse variant van steak tartare. Het is een voorgerecht, als hoofdgerecht kan je een pasta serveren met wat voor saus je maar wil.

Carne all'Albese

Voor vier personen

300 gram kalfsmuis of ossenhaas

5 eetlepels zachte olijfolie extra virgine, liefst uit Liguria.

sap van een 1/2 citroen

versgemalen peper, zout

teen knoflook, geplet

mespuntje mosterd

halve stengel bleekselderij

lente-uitje

truffel, voorzover mogelijk

Parmezaanse kaas in flinters

eventueel een paar champignons, in zeer fijne schijfjes gesneden

1/2 citroen in vier stukjes

Laat het stuk vlees even invriezen, zodat je het makkelijker in zeer fijne plakjes kunt snijden. Drapeer de plakjes op een mooie platte schaal.

Meng de olie met het citroensap, de mosterd, peper en zout en de knoflook. Even laten rusten. Dan doorroeren en over het vlees gieten, goed verdelen De selderij en lente-ui in fijne plakjes snijden en erover heen strooien. Nu de kaas (bescheiden, als er geen truffel is wat meer) erover.

De truffel met een truffelschaaf erover heen strooien, anders de champignons erover verdelen. Verwijder de knoflook.

Opdienen met een stukje citroen en luchtig stokbrood. En een glas rode wijn uit Piemonte, een Nebbiola d'Alba bijvoorbeeld.

 

****************************************

Meer over LoolsArt op www.loolsart.blogspot.com