Zoals er nu in hippe restaurants geen normaal stukje stokbrood bij het eten meer te krijgen is - nee het moet volkorenbrood met dadels zijn, of olijvenbrood bestrooid met zeezout - zo kreeg je eind jaren tachtig nooit een normaal stukje gekookte groente op je bord. Alles was gepureerd. We werden behandeld als baby’s, niet in staat om te kauwen en kregen dus in plaats van broccoli of bloemkool Olvarit op ons bord. De chef-koks hadden de blender ontdekt en dat zouden we weten ook. Als het plopje op je bord zachtoranje was gokte je erop dat het worteltjes waren (geweest), maar als de kleur niet erg uitgesproken was werd het een echt smaakraadseltje.

Als je één kenmerk mist, in dit geval de structuur van de groente, is het meteen verdomd lastig is om te herkennen wat je eigenlijk zit te eten. Ik heb bij mijn vroegere broodheer, de maker van de Monatoetjes eens een reeks testjes gedaan ter lering en vermaak. Een ervan ging als volgt: voor ons stond een rij puddingen met dezelfde vorm, in verschillende kleuren, zoals knalroze, geel, groen en oranje. Je mocht een hapje nemen en dan zeggen waar het naar smaakte. De grap was natuurlijk dat de smaken niet correspondeerden met de kleuren. En bij een hapje oranje pudding denk je al gauw dat je sinaasappel proeft. Omdat ik graag wil doorgaan voor iemand die goed kan proeven had ik al snel bedacht dat ik gewoon mijn ogen dicht moest doen. Dan raakte ik niet in verwarring over het feit dat de roze pudding naar ananas smaakte en de gele naar aardbei. Wel grappig om te merken hoe je zintuigen je kunnen misleiden, maar ik laat ogen en tong graag strelen door respectievelijk de schoonheid en smaak van bijvoorbeeld: een verse ananas.

Gelukkig is de pureergekte weer voorbij (ik moet wel toegeven dat ik in de Bordeaux eens een onvergetelijke puree van artisjokkenbodems heb gegeten) maar er is tegenwoordig een extreme behoefte bij chefs om producten een andere verschijning te geven dan de schepper heeft bedacht. Met als kampioen Ferran Adrià van restaurant El Bulli in Rosas, Spanje. Een jaar van tevoren reserveren graag en neem een zak goudstukken mee. Ben ik nieuwsgierig naar de ijspareltjes van eendenlever met vloeibare granaatappelpitjes – toch wel een beetje, wie nodigt me uit?

Kogelronde spruitjes zijn van nature mooi, en lekker als ze gekookt zijn en daarna nog een beetje gebakken of een minuutje nagestoofd met boter of olijfolie. Met of zonder ui of knoflook of kastanjes. Maar voor één keer maken we een mousse. Een heerlijk romige, luxe mousse, ideaal voor bij wildgerechten. Hazenrug bijvoorbeeld. En zowel in smaak als uiterlijk heel goed herkenbaar!

Als bijgerechtje bij een feestelijke wildmaaltijd voor vier personen:

     Een pond kleine spruiten

     Kwart liter slagroom

     Een ei

     Teen knoflook

     Zout, peper, nootmuskaat, korianderpoeder.

De spruitjes schoonmaken – als er alleen grote spruiten zijn, snijd je ze doormidden – en in ruim kokend water, deksel op de pan, met een schepje zout en de teen knoflook gaar laten worden. Hoe gaar precies, dat is de vraag. Ze mogen beslist niet vaalgroen en te zacht worden, maar ook weer niet nog knalgroen en halfhard zijn. Een minuut of twaalf koken ongeveer maar blijf erbij.

Afgieten en ja, pak de staafmixer van de muur en pureren maar, leuk werkje. Dit zou eventueel van tevoren gedaan kunnen worden.

Tegen etenstijd zout, versgemalen peper, nootmuskaat en wat korianderpoeder erbij doen.

Het geheel opwarmen in de magnetron, dan de room en een losgeklopt ei er luchtig doorheen mengen.

Elegant opdienen in schaaltje of op de borden, met een fijngehakt blaadje peterselie of wat voor groens ook voorhanden is, erover.