archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 11
Jaargang 22
27 februari 2025
Bezigheden > Koken delen printen terug
De kip of.... het ei Maeve van der Steen

2211BZ Kip of eiWat was er eerst? Het ei natuurlijk. Dus daar gaan we mee beginnen.
‘Hij kan nog geen ei koken.’ Dat zeggen ze van iemand die helemaal totaal niet kan koken. Eigenlijk is dat natuurlijk gewoon iemand die niet wil koken.
Alsof een ei koken een fluitje van een cent is. Dat is het in feite ook maar het probleem begint er al mee dat mensen volstrekt onduidelijk zijn over wat voor ei ze precies willen. Om te beginnen zijn de termen al vaag: ‘voor mij een zacht eitje graag’. Ok, hoe zacht? Moet de dooier volkomen vloeibaar zijn of mag het een klein beetje gestold zijn? Mag er onder geen beding ook maar een zweempje eiwit niet helemaal gestold zijn of is dat de grootste gruwel denkbaar?
Dan krijgen we de aanwijzingen voor het koken van het eitje: ‘doe mij maar een vijf minuten eitje’. Vijf minuten vanaf wanneer, wordt het ei opgezet met koud of warm water? Ondoorzichtigheid alom. Daar gaan we vanaf nu verandering in brengen met de regels van sterrenkok H. Blumenthal van de BBC-serie Search of Perfection.
Let op.

Hoe kook je een ei

Je moet eieren net onder water zetten in een steelpannetje met water van kamertemperatuur, maar wel op hoog vuur. Af en toe zachtjes roeren. Als het water kookt doe je het vuur uit.
Nogmaals roeren en dan 3 minuten laten staan voor een zacht, 5 voor een medium en 8-10 voor een hard ei.
Het eiwit zal niet lubberig worden maar net als de dooier smelten op de tong.

Aldus de sterrenchef. Mijn perfecte ei met die methode is 4 à 4 1/2 minuut.
Eerlijk gezegd deed mijn moeder het precies zo, maar in mijn volwassen leven liet ik mij leiden door de regel: opzetten met kokend water, deksel op de pan, minuutje laten koken, vijf minuten laten staan. Kan ook, en er zijn nog meer methodes maar de laatste tijd ben ik een toegewijd aanhanger van sir Blumenthal.
En ik geniet van mijn zachte dooier – runny yolk zeggen de Engelsen. Laten we eerlijk zijn, is er iets heerlijkers te bedenken dan een gekookt eitje op een met boter besmeerd geroosterd boterhammetje?
De beste eieren vind ik die bij de Lidl, en dat vond ik al voordat ik wist dat ze van verantwoorde komaf zijn. Kipster heten ze.
Maar waar je je eieren ook koopt, kies in ieder geval een doos met een datum die minstens twee weken in het verschiet ligt. Hoe verser hoe beter!

Dan de kip

Wat ze vroeger kippenbout noemden (nou ja, eigenlijk heette het dus kippebout zonder n) dat heet nu kippendij. Vraag me niet waarom. Net zoals kropsla nu botersla heet en normale peterselie platte peterselie. Bij de Dirk hebben ze tegenwoordig ‘authentieke GRIESMEEL, complete mix. Alleen melk & suiker toevoegen’. Wat denk je dat de ingrediënten zijn, juist: tarwegriesmeel.
Complete mix? Maak het leven niet nog ingewikkelder dan het is.

Maar we waren bij de kippendijen. Altijd lekkerder dan kippenborst, dat smaakt nergens naar. Snijd de kippendijen in blokjes en maak er een lekkere curry van. Ze zijn binnen twintig minuten gaar, maar het mag ook iets langer. Het is vrij mager vlees en toch niet droog, en schijnt beter voor je te zijn dan kankerverwekkend rood vlees.
Oh, het leven wordt steeds gevaarlijker, mijn bescheiden dagelijkse inname van rode wijn schijnt toch echt dodelijk te zijn voor een vrouw. Een man mag iets meer.

En de man van de kip, wat mag hij, de haan?

Mag hij leven? Miljoenen ééndagshaantjes worden kort nadat ze zich uit het ei gevochten hebben, gedood. Akelig! Er is een methode gevonden om ze in de schaal al te herkennen dus dan kan men de mannelijke eieren eruit halen en niet laten uitkomen. Een soort abortus dus. Toch een kleine verbetering.
Maar er zijn ook hanen die groot worden, we zien ze trots paraderen en horen ze kraaien.
Worden die ook wel eens opgegeten vraag je je af. Officieel is Coq au vin een haan gestoofd in rode wijn maar je koopt gewoon een kip als je dat gaat maken. Bij Franse recepten zie je wel staan: neem een haan of een kip.
Nieuwsgierig geworden vroeg ik bij de onvolprezen poelier Jonker – zo heten ze vaak trouwens – of ze ook haan verkochten. Ja hoor, en ik hoefde die niet eens te bestellen. Op de site van poelier Kroon zie ik staan dat hun verse haan bestaat uit 100% kippenvlees. Hoor eens, is pluimvee tegenwoordig non-binair? Ok, kippenvlees bij wijze van spreken waarschijnlijk.

Ben reuze benieuwd naar de haan die ik binnenkort ga bereiden, en wel de Gallo Turresilano, haan uit Tordesillas waarover ik schreef in mijn stukje ‘Al het goede komt in drieën’ (Jrg. 5 Nr. 18). Het internet stond in 2008 nog niet zo vol met recepten als nu, en ik wist toen ook nog niet dat je hier ook haan kunt kopen. Met instructiefilmpjes en Google translate gaat dat helemaal lukken, en dan maar hopen dat de Nederlandse haan net zoveel smaak heeft als de Spaanse.

Dus de trouwe lezers hebben nog heel wat tegoed, de broccolispaghetti met zhoug en de Gallo Turresilano, we maken er over twee weken een internationaal menu van.

---------

De illustratie is van Jille van de Veen.
© 2025 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
De kip of.... het ei Maeve van der Steen
2211BZ Kip of eiWat was er eerst? Het ei natuurlijk. Dus daar gaan we mee beginnen.
‘Hij kan nog geen ei koken.’ Dat zeggen ze van iemand die helemaal totaal niet kan koken. Eigenlijk is dat natuurlijk gewoon iemand die niet wil koken.
Alsof een ei koken een fluitje van een cent is. Dat is het in feite ook maar het probleem begint er al mee dat mensen volstrekt onduidelijk zijn over wat voor ei ze precies willen. Om te beginnen zijn de termen al vaag: ‘voor mij een zacht eitje graag’. Ok, hoe zacht? Moet de dooier volkomen vloeibaar zijn of mag het een klein beetje gestold zijn? Mag er onder geen beding ook maar een zweempje eiwit niet helemaal gestold zijn of is dat de grootste gruwel denkbaar?
Dan krijgen we de aanwijzingen voor het koken van het eitje: ‘doe mij maar een vijf minuten eitje’. Vijf minuten vanaf wanneer, wordt het ei opgezet met koud of warm water? Ondoorzichtigheid alom. Daar gaan we vanaf nu verandering in brengen met de regels van sterrenkok H. Blumenthal van de BBC-serie Search of Perfection.
Let op.

Hoe kook je een ei

Je moet eieren net onder water zetten in een steelpannetje met water van kamertemperatuur, maar wel op hoog vuur. Af en toe zachtjes roeren. Als het water kookt doe je het vuur uit.
Nogmaals roeren en dan 3 minuten laten staan voor een zacht, 5 voor een medium en 8-10 voor een hard ei.
Het eiwit zal niet lubberig worden maar net als de dooier smelten op de tong.

Aldus de sterrenchef. Mijn perfecte ei met die methode is 4 à 4 1/2 minuut.
Eerlijk gezegd deed mijn moeder het precies zo, maar in mijn volwassen leven liet ik mij leiden door de regel: opzetten met kokend water, deksel op de pan, minuutje laten koken, vijf minuten laten staan. Kan ook, en er zijn nog meer methodes maar de laatste tijd ben ik een toegewijd aanhanger van sir Blumenthal.
En ik geniet van mijn zachte dooier – runny yolk zeggen de Engelsen. Laten we eerlijk zijn, is er iets heerlijkers te bedenken dan een gekookt eitje op een met boter besmeerd geroosterd boterhammetje?
De beste eieren vind ik die bij de Lidl, en dat vond ik al voordat ik wist dat ze van verantwoorde komaf zijn. Kipster heten ze.
Maar waar je je eieren ook koopt, kies in ieder geval een doos met een datum die minstens twee weken in het verschiet ligt. Hoe verser hoe beter!

Dan de kip

Wat ze vroeger kippenbout noemden (nou ja, eigenlijk heette het dus kippebout zonder n) dat heet nu kippendij. Vraag me niet waarom. Net zoals kropsla nu botersla heet en normale peterselie platte peterselie. Bij de Dirk hebben ze tegenwoordig ‘authentieke GRIESMEEL, complete mix. Alleen melk & suiker toevoegen’. Wat denk je dat de ingrediënten zijn, juist: tarwegriesmeel.
Complete mix? Maak het leven niet nog ingewikkelder dan het is.

Maar we waren bij de kippendijen. Altijd lekkerder dan kippenborst, dat smaakt nergens naar. Snijd de kippendijen in blokjes en maak er een lekkere curry van. Ze zijn binnen twintig minuten gaar, maar het mag ook iets langer. Het is vrij mager vlees en toch niet droog, en schijnt beter voor je te zijn dan kankerverwekkend rood vlees.
Oh, het leven wordt steeds gevaarlijker, mijn bescheiden dagelijkse inname van rode wijn schijnt toch echt dodelijk te zijn voor een vrouw. Een man mag iets meer.

En de man van de kip, wat mag hij, de haan?

Mag hij leven? Miljoenen ééndagshaantjes worden kort nadat ze zich uit het ei gevochten hebben, gedood. Akelig! Er is een methode gevonden om ze in de schaal al te herkennen dus dan kan men de mannelijke eieren eruit halen en niet laten uitkomen. Een soort abortus dus. Toch een kleine verbetering.
Maar er zijn ook hanen die groot worden, we zien ze trots paraderen en horen ze kraaien.
Worden die ook wel eens opgegeten vraag je je af. Officieel is Coq au vin een haan gestoofd in rode wijn maar je koopt gewoon een kip als je dat gaat maken. Bij Franse recepten zie je wel staan: neem een haan of een kip.
Nieuwsgierig geworden vroeg ik bij de onvolprezen poelier Jonker – zo heten ze vaak trouwens – of ze ook haan verkochten. Ja hoor, en ik hoefde die niet eens te bestellen. Op de site van poelier Kroon zie ik staan dat hun verse haan bestaat uit 100% kippenvlees. Hoor eens, is pluimvee tegenwoordig non-binair? Ok, kippenvlees bij wijze van spreken waarschijnlijk.

Ben reuze benieuwd naar de haan die ik binnenkort ga bereiden, en wel de Gallo Turresilano, haan uit Tordesillas waarover ik schreef in mijn stukje ‘Al het goede komt in drieën’ (Jrg. 5 Nr. 18). Het internet stond in 2008 nog niet zo vol met recepten als nu, en ik wist toen ook nog niet dat je hier ook haan kunt kopen. Met instructiefilmpjes en Google translate gaat dat helemaal lukken, en dan maar hopen dat de Nederlandse haan net zoveel smaak heeft als de Spaanse.

Dus de trouwe lezers hebben nog heel wat tegoed, de broccolispaghetti met zhoug en de Gallo Turresilano, we maken er over twee weken een internationaal menu van.

---------

De illustratie is van Jille van de Veen.
© 2025 Maeve van der Steen
powered by CJ2