archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 15
Jaargang 20
11 mei 2023
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lekker gewoon, gewoon lekker* Maeve van der Steen

2015BZ Andijvie Ik wil gewoon een broodje kaas. Maar er zijn alleen broodjes kaas met zongedroogde tomaatjes en rucola. Of met mosterd en nog een ei en mayonaise en plakjes tomaat. Misschien wel lekker, maar ik wil gewoon een broodje met alleen een beetje boter en een plakje kaas.
En een kopje thee. ‘Verse muntthee, gemberthee, rooibos?’ ‘Nee ik wil graag een gewoon kopje thee.’ ‘Bedoelt u zwarte thee? Wilt u Earl Grey?’
‘Heeft u misschien gewone thee?’ ‘Ah u bedoelt English Breakfast, even kijken of die er nog is… nee sorry, we hebben alleen Earl Grey’.
Geweldig, ze hebben tenminste nog Earl Grey al had ik liever een neutrale thee gehad.

Laatst belandde ik in een chique Italiaanse koffietent met keuze uit tientallen broodjes. Ik had enorme zin in een broodje Parmaham. Zoeken zoeken op de kaart, ha, Parmaham gevonden. Met mozzarella en pesto. Het heette een broodje Bari. Parmaham en pesto komen uit Noord-Italië maar wat maakt het uit. Vooruit, dan maar een broodje Bari met Parmaham en die mozzarella en pesto. ‘Wilt u dat op een olijvenbroodje of op een tomatenbroodje?’
Pfff ik wil een broodje Parmaham, basta.
Wanneer is die onzin toch begonnen?

Ik houd van fusion hoor, eigenlijk zijn alle keukens op de wereld mixen van verschillende smaken. De mens verplaatst zich voortdurend, vrijwillig of gedwongen, en neemt zijn cultuur mee. Hoe heerlijk is de Surinaamse keuken, ontstaan uit Javaanse keuken, de Chinese, de creoolse (die weer beïnvloed was door de Joodse en Nederlandse slavenmeesters), de Hindoestaanse en de Indiaanse die weer werd beïnvloed door de nazaten van de marrons. Om maar een voorbeeld te noemen.

Waarschijnlijk de zoveelste keer dat ik het vertel, maar onze oerhollandse andijvie komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, evenals de meeste bladgroenten die we nu eten.

Andijvie, heerlijk.

Met plezier denk ik terug aan de interviewtjes op de Albert Cuypstraat op Radio Stad. Dat was onze lokale zender in de jaren zeventig en tachtig, die beroemd en berucht werd door opruiende uitzendingen zoals die op de dag van de kroning van koningin Beatrix, en Margreet Dolman natuurlijk. Maar voor mij vooral geliefd vanwege kneuterige rubriekjes als de Klaaglijn – met een aanstekelijke tune van Fay Lovsky, en de prijsvraag: Waar in de stad staan we nu? En die heerlijk pretentieloze gesprekjes over wat we vanavond gaan eten op de Albert Cuypmarkt.

-‘Wat gaat u vanavond koken mevrouw?’ ‘Andijvie.’ ‘En hoe gaat u dat dan klaarmaken?’ ‘Nou, gewoon.’ Maar hoe bedoelt u dat, gewoon?’ ‘Nou, gewoon, koken.’ ‘En hoe lang kookt u die andijvie dan?’ ‘Nou tot ie gaar is. Gewoon. Ik hou van doorgekookte groente.’
Veel verder kwam het recept meestal niet. In die tijd ging de verkoop van bladgroenten enorm achteruit. ‘De jongelui hebben aan een kropje genoeg,’ klaagde de koopman, ‘ze eten het rauw.’
Dat was nog eens wat anders dan in de jaren vijftig, waar moeders van grote gezinnen kilo’s andijvie kochten want na dat lange koken bleef er niet veel meer van over.
Ik kook andijvie ongeveer zeven minuten, dan zijn de blaadjes mooi groen en nog een beetje knapperig. Vroeger maakte ik nog wel eens een kaassaus om eroverheen te gieten maar daar ben ik nu te lui voor. De Hollandse huisvrouw bond de andijvie met een papje van maizena. Ah, die bakjes groente bij Van der Valk, daar was ook steevast andijvie met een papje bij, smullen vond ik dat als kind, doen ze dat nog steeds?

Vandaag dus doodgewone andijvie.

Stamppot rauwe andijvie, heerlijk, maar soms blief ik deze lichtbittere groente gewoon gekookt.

Voor twee personen
-een struik andijvie
-een paar eetlepels roomkaas – Philadelphia of Mon Chou of iets dergelijks – of zachte geitenkaas.

De struik in de lengte in vieren snijden en goed afspoelen.
De harde onderkant eraf snijden, de slappe buitenbladeren en de al te donkergroene stukken ook wegdoen, hoe geler de blaadjes, hoe lekkerder.
In repen snijden en in een vergiet weer even afspoelen, zand is niet fijn tussen de tanden.
Een bodempje water opzetten in een grote pan en de andijvie erop leggen.
Hoog vuur eronder.
Na een paar minuten keren, in totaal ongeveer zeven à acht minuten koken.
In een vergiet even uit laten lekken en snel goed uitdrukken, terug in de pan gooien en een paar eetlepels roomkaas erdoor roeren. Heb je dat niet in huis, doe er dan een klontje roomboter door.
Laat het vuur uit, anders komt er weer teveel vocht uit.
Voor de liefhebbers wat nootmuskaat erover heen raspen.

Gewoon lekker!

----------

De foto komt van de auteur en laat zien: de Marnixkade in Amsterdam, waar de schuiten de andijvie rechtstreeks van het land aanvoerden. Omstreeks 1900, vermoedelijk, of ietwat later.



© 2023 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Lekker gewoon, gewoon lekker* Maeve van der Steen
2015BZ Andijvie Ik wil gewoon een broodje kaas. Maar er zijn alleen broodjes kaas met zongedroogde tomaatjes en rucola. Of met mosterd en nog een ei en mayonaise en plakjes tomaat. Misschien wel lekker, maar ik wil gewoon een broodje met alleen een beetje boter en een plakje kaas.
En een kopje thee. ‘Verse muntthee, gemberthee, rooibos?’ ‘Nee ik wil graag een gewoon kopje thee.’ ‘Bedoelt u zwarte thee? Wilt u Earl Grey?’
‘Heeft u misschien gewone thee?’ ‘Ah u bedoelt English Breakfast, even kijken of die er nog is… nee sorry, we hebben alleen Earl Grey’.
Geweldig, ze hebben tenminste nog Earl Grey al had ik liever een neutrale thee gehad.

Laatst belandde ik in een chique Italiaanse koffietent met keuze uit tientallen broodjes. Ik had enorme zin in een broodje Parmaham. Zoeken zoeken op de kaart, ha, Parmaham gevonden. Met mozzarella en pesto. Het heette een broodje Bari. Parmaham en pesto komen uit Noord-Italië maar wat maakt het uit. Vooruit, dan maar een broodje Bari met Parmaham en die mozzarella en pesto. ‘Wilt u dat op een olijvenbroodje of op een tomatenbroodje?’
Pfff ik wil een broodje Parmaham, basta.
Wanneer is die onzin toch begonnen?

Ik houd van fusion hoor, eigenlijk zijn alle keukens op de wereld mixen van verschillende smaken. De mens verplaatst zich voortdurend, vrijwillig of gedwongen, en neemt zijn cultuur mee. Hoe heerlijk is de Surinaamse keuken, ontstaan uit Javaanse keuken, de Chinese, de creoolse (die weer beïnvloed was door de Joodse en Nederlandse slavenmeesters), de Hindoestaanse en de Indiaanse die weer werd beïnvloed door de nazaten van de marrons. Om maar een voorbeeld te noemen.

Waarschijnlijk de zoveelste keer dat ik het vertel, maar onze oerhollandse andijvie komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, evenals de meeste bladgroenten die we nu eten.

Andijvie, heerlijk.

Met plezier denk ik terug aan de interviewtjes op de Albert Cuypstraat op Radio Stad. Dat was onze lokale zender in de jaren zeventig en tachtig, die beroemd en berucht werd door opruiende uitzendingen zoals die op de dag van de kroning van koningin Beatrix, en Margreet Dolman natuurlijk. Maar voor mij vooral geliefd vanwege kneuterige rubriekjes als de Klaaglijn – met een aanstekelijke tune van Fay Lovsky, en de prijsvraag: Waar in de stad staan we nu? En die heerlijk pretentieloze gesprekjes over wat we vanavond gaan eten op de Albert Cuypmarkt.

-‘Wat gaat u vanavond koken mevrouw?’ ‘Andijvie.’ ‘En hoe gaat u dat dan klaarmaken?’ ‘Nou, gewoon.’ Maar hoe bedoelt u dat, gewoon?’ ‘Nou, gewoon, koken.’ ‘En hoe lang kookt u die andijvie dan?’ ‘Nou tot ie gaar is. Gewoon. Ik hou van doorgekookte groente.’
Veel verder kwam het recept meestal niet. In die tijd ging de verkoop van bladgroenten enorm achteruit. ‘De jongelui hebben aan een kropje genoeg,’ klaagde de koopman, ‘ze eten het rauw.’
Dat was nog eens wat anders dan in de jaren vijftig, waar moeders van grote gezinnen kilo’s andijvie kochten want na dat lange koken bleef er niet veel meer van over.
Ik kook andijvie ongeveer zeven minuten, dan zijn de blaadjes mooi groen en nog een beetje knapperig. Vroeger maakte ik nog wel eens een kaassaus om eroverheen te gieten maar daar ben ik nu te lui voor. De Hollandse huisvrouw bond de andijvie met een papje van maizena. Ah, die bakjes groente bij Van der Valk, daar was ook steevast andijvie met een papje bij, smullen vond ik dat als kind, doen ze dat nog steeds?

Vandaag dus doodgewone andijvie.

Stamppot rauwe andijvie, heerlijk, maar soms blief ik deze lichtbittere groente gewoon gekookt.

Voor twee personen
-een struik andijvie
-een paar eetlepels roomkaas – Philadelphia of Mon Chou of iets dergelijks – of zachte geitenkaas.

De struik in de lengte in vieren snijden en goed afspoelen.
De harde onderkant eraf snijden, de slappe buitenbladeren en de al te donkergroene stukken ook wegdoen, hoe geler de blaadjes, hoe lekkerder.
In repen snijden en in een vergiet weer even afspoelen, zand is niet fijn tussen de tanden.
Een bodempje water opzetten in een grote pan en de andijvie erop leggen.
Hoog vuur eronder.
Na een paar minuten keren, in totaal ongeveer zeven à acht minuten koken.
In een vergiet even uit laten lekken en snel goed uitdrukken, terug in de pan gooien en een paar eetlepels roomkaas erdoor roeren. Heb je dat niet in huis, doe er dan een klontje roomboter door.
Laat het vuur uit, anders komt er weer teveel vocht uit.
Voor de liefhebbers wat nootmuskaat erover heen raspen.

Gewoon lekker!

----------

De foto komt van de auteur en laat zien: de Marnixkade in Amsterdam, waar de schuiten de andijvie rechtstreeks van het land aanvoerden. Omstreeks 1900, vermoedelijk, of ietwat later.

© 2023 Maeve van der Steen
powered by CJ2