‘Rode mul,’ zei de ober in het restaurant toen hij de borden met de gebakken filets voor ons neerzette, maar die prachtige roze vis heet toch echt gewoon mul en daarmee basta. ‘Zeebarbeel’ en ‘koning van de poon’ schijnen ze ook genoemd te worden – nog nooit gehoord trouwens – en zo zijn er nog een stuk of wat namen voor mijn lievelingsvisje.

Vroeger werd de mul vooral gegeten in het Middellandse Zeegebied maar tegenwoordig is hij op vrijwel iedere menukaart in elk zichzelf respecterend restaurant hier in Nederland te vinden. 

Mullen komen namelijk steeds meer in de Noordzee voor. Ze kunnen zo klein zijn als een sardientje, maar ook zo groot als een uit de kluit gewassen forel, of nog groter.

Het allerlekkerst is de mul in zijn geheel bereid, maar dan moet je aan tafel voorzichtig eten, al zijn de graten redelijk overzichtelijk. De liefhebber heeft er geen moeite mee.

Vandaag maken we het ons makkelijk en bakken filets, die zijn lekker snel klaar. 

Erbij komen krokante aardappelschijfjes uit de oven en een zwarte olijvensaus, het is nog zomer!

Dit recept komt uit Cadiz en het staat in The Spanish Home Kitchen van José Pizarro. 

José is in Engeland inmiddels een beroemde tv-kok en heeft een paar restaurants in Londen.

Simpel en verrukkelijk, ik wist niet dat je zulke knapperige aardappelschijfjes op zo’n eenvoudige manier kan bereiden.

Voor twee personen

. 4 mulfilets, of zes als ze wat klein zijn

  of twee grote, in totaal moet het ongeveer 350 gram vis zijn)

. eventueel een eetlepel bloem

. anderhalve flinke aardappel, of twee kleine, geschild

. twee eetlepels olijfolie

. snufje zout en versgemalen peper

. teen knoflook, fijngesneden

. blaadjes van een takje tijm

. 10 sprietjes bieslook, fijngehakt

. 15 ontpitte zwarte olijven

. scheutje olijfolie om in te bakken

Here we go!

Zet de oven op 200 ºC

Snijd de aardappels zo dun mogelijk, je kan dat eventueel met de mandoline doen als je die hebt, of de keukenmachine. Meng ze in een kom met een eetlepel olijfolie, de fijngesneden knoflook, peper en tijm.

Spreid de aardappelplakjes uit op een ingevet bakblik en laat een kwartier bakken.

Intussen hak je de olijven, driekwart van de bieslook en meng deze met een eetlepel olijfolie in een food processor of blender tot een dikke puree. Schep in een mooi klein bakje.

Het bakken van de vis duurt niet langer dan een paar minuten, dus kijk even hoe het met de aardappeltjes staat, al bruin? Dan zijn ze bijna klaar.

Dep de vis goed droog, doe er zeer bescheiden zout en peper over en haal ze eventueel heel luchtigjes door de bloem – ik deed het gewoontegetrouw, terwijl het van José niet hoeft.

Bak de filets in zeer hete olie, begin met het velletje naar beneden, dan zie je ze straks knapperig goudbruin/roze op je bordje liggen.

Verdeel de aardappels over de borden, leg de mul met de mooie kant boven erop en versier met de overgebleven bieslook. Zet het bakje olijvenpuree op tafel om naar smaak bij te scheppen, het gaat gegarandeerd op!

Schenk er witte of rode wijn bij, daar doen de Spanjaarden niet moeilijk over.

----------

Het plaatje is van Petra Busstra.

Meer informatie: www.petrabusstra.com