archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 7
Jaargang 19
27 januari 2022
Bezigheden > Koken delen printen terug
Oervoer Maeve van der Steen

1907BZ Oervoer
Wat oh wat aten de mensen hier in Europa toen er nog geen tomaten en aardappels waren? Het is nog steeds moeilijk voor te stellen dat de Italianen ooit geen tomatensaus hadden… en dat wij Hollanders pas in de achttiende eeuw op grote schaal aardappels gingen eten. Daarvoor kon je het doen met pap van rogge of gerst.

Heel onaantrekkelijk klinkt dat. Als je arm was, en dat waren de meeste mensen, moest je sowieso blij zijn als je iets te eten had. Dan de welgestelden: op oude schilderijen zie je de prachtigste knapperige witte broodjes liggen, en schalen vol oesters met een fotogenieke, half geschilde exotische citroen. Met een glas fonkelende witte wijn ernaast – het schijnt dat die toen altijd zoet was trouwens, leerde ik laatst van Ilja Gort. Ook fraai om te zien is zo’n puntzakje met gemalen peper, daarvoor moest je wel heel rijk zijn om je dat te kunnen veroorloven. 

Vele duizenden jaren daarvoor was er alleen af en toe, als je geluk had, de buit waarmee de jager thuiskwam om te verdelen, verder kon je wat bessen plukken of knollen uit de grond trekken. Niks te kiezen, eten wat de pot schaft.

Daar moest ik aan denken toen ik laatst langs de duizelingwekkende hoeveelheden pakken, zakjes, flesjes en blikken keek in de supermarkt, en verderop uitzicht had op bakken vol groenten en fruit, en niet te vergeten rijen met doosjes gesneden blokjes fruit en zakken gehakte groenten, en koelkasten en vrieskisten met eindeloze hoeveelheden vlees, vis en talloze kazen. Voedsel zover het oog reikte.

Wat zou de holbewoner hebben gedacht als hij dat allemaal gezien had? Waarschijnlijk in eerste instantie: wat moet ik hiermee! Wat is dit allemaal in godsnaam. 

Eerlijk gezegd vraag ik me dat ook weleens af. Geef me een zak rijst, een handjevol groenvoer en een paar spekjes en ik verzin wel wat. De overvloed benauwt me gewoon. Een luxeprobleem, dat snap ik ook. Daar hadden de Urkers in de vorige eeuw geen last van.

Urk

Tot 1939 waren de Urkers nog eilandbewoners en in de winter mochten ze blij zijn als er aardappels in huis waren, en een kool en wat stoofpeertjes. Het authentieke gerecht dat hiermee gemaakt werd en wordt, heet Kapkool. Televisiejunk als ik ben, kijk ik regelmatig fragmenten van het programma ‘Urk!’

Zo’n aflevering van die realityserie duurt een hele avond, dat trek ik niet, maar af en toe wat gesprekken volgen is heel vermakelijk. Gelukkig wordt alles ondertiteld want het Urks is af en toe niet te verstaan. We volgen de avonturen van echtparen en gezinnen, een eeneiige tweeling – twee blonde meiden die graag naar de kroeg gaan, een groep mannen die zich verzamelt in het ‘ouwe lullencafé’ en een homo ‘the only gay in town’ genaamd Teun Föhn, althans zo noemt hij zich want hij is kapper.

Deze Teun lag met corona in bed en de buurvrouw kwam hem kapkool brengen.
Kapkool? Meteen opgezocht natuurlijk en inderdaad, het is net zo’n lokaal gerecht als gebakken schol met rijstebrij. Ja, zoete rijstepap met gebakken vis, schijnt heerlijk te zijn. Dat heb ik ook eens met verbazing zitten te bekijken hoe dat gegeten werd op vrijdagavond als de vissers thuis waren gekomen. Heus, als televisieverslaafde steek je heel wat op.

We gaan kapkool maken volgens recept van een Urkse uiteraard, die het weer van haar schoonmoeder had (die het gerecht een beetje liet aanbranden voor de extra lekkere smaak maar dat gaan wij niet doen hoor).

Kapkool van Urk

halve witte kool
drie stoofperen
drie grote uien
kilo kruimige aardappels
klont boter
peper, zout, azijn, nootmuskaat
vier gerookte haringen

Snijd de kool in reepjes. Snijd de uien in grove ringen.
Laat de stoofperen heel. Schil de aardappels en snijd in stukken.

Leg de kool en de uien in een laag water in een grote pan, het moet net niet onder staan. Zet de peertjes erbovenop. Beetje zout erbij, opzetten en een uurtje of anderhalf à twee laten koken. 
Schil de aardappels en snijd in stukken.

Peertjes uit de pan halen en apart zetten. Afgieten en het water opvangen in een pan. Doe in dat water de aardappels en kook tot ze gaar zijn, doe dan de kool en uien erbij. Stampen maar! Klont boter erdoor. Op smaak brengen met peper en wat azijn.

De meesten zullen hier spekjes bij serveren maar wij zijn roomser dan de paus (oh sorry, gereformeerde Urkers) en gaan het doen zoals het tot 1900 ging: serveren met gerookte vis. Gerookte haring, die we even lichtjes opwarmen in de magnetron.

Wat stamppot op het bord, een halve stoofpeer erbovenop, en de haring ernaast.

Laat de kou maar komen!

----------

Het stilleven van Jan Jansz van Velde is gevonden op Wikimedia Commons



© 2022 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Oervoer Maeve van der Steen
1907BZ Oervoer
Wat oh wat aten de mensen hier in Europa toen er nog geen tomaten en aardappels waren? Het is nog steeds moeilijk voor te stellen dat de Italianen ooit geen tomatensaus hadden… en dat wij Hollanders pas in de achttiende eeuw op grote schaal aardappels gingen eten. Daarvoor kon je het doen met pap van rogge of gerst.

Heel onaantrekkelijk klinkt dat. Als je arm was, en dat waren de meeste mensen, moest je sowieso blij zijn als je iets te eten had. Dan de welgestelden: op oude schilderijen zie je de prachtigste knapperige witte broodjes liggen, en schalen vol oesters met een fotogenieke, half geschilde exotische citroen. Met een glas fonkelende witte wijn ernaast – het schijnt dat die toen altijd zoet was trouwens, leerde ik laatst van Ilja Gort. Ook fraai om te zien is zo’n puntzakje met gemalen peper, daarvoor moest je wel heel rijk zijn om je dat te kunnen veroorloven. 

Vele duizenden jaren daarvoor was er alleen af en toe, als je geluk had, de buit waarmee de jager thuiskwam om te verdelen, verder kon je wat bessen plukken of knollen uit de grond trekken. Niks te kiezen, eten wat de pot schaft.

Daar moest ik aan denken toen ik laatst langs de duizelingwekkende hoeveelheden pakken, zakjes, flesjes en blikken keek in de supermarkt, en verderop uitzicht had op bakken vol groenten en fruit, en niet te vergeten rijen met doosjes gesneden blokjes fruit en zakken gehakte groenten, en koelkasten en vrieskisten met eindeloze hoeveelheden vlees, vis en talloze kazen. Voedsel zover het oog reikte.

Wat zou de holbewoner hebben gedacht als hij dat allemaal gezien had? Waarschijnlijk in eerste instantie: wat moet ik hiermee! Wat is dit allemaal in godsnaam. 

Eerlijk gezegd vraag ik me dat ook weleens af. Geef me een zak rijst, een handjevol groenvoer en een paar spekjes en ik verzin wel wat. De overvloed benauwt me gewoon. Een luxeprobleem, dat snap ik ook. Daar hadden de Urkers in de vorige eeuw geen last van.

Urk

Tot 1939 waren de Urkers nog eilandbewoners en in de winter mochten ze blij zijn als er aardappels in huis waren, en een kool en wat stoofpeertjes. Het authentieke gerecht dat hiermee gemaakt werd en wordt, heet Kapkool. Televisiejunk als ik ben, kijk ik regelmatig fragmenten van het programma ‘Urk!’

Zo’n aflevering van die realityserie duurt een hele avond, dat trek ik niet, maar af en toe wat gesprekken volgen is heel vermakelijk. Gelukkig wordt alles ondertiteld want het Urks is af en toe niet te verstaan. We volgen de avonturen van echtparen en gezinnen, een eeneiige tweeling – twee blonde meiden die graag naar de kroeg gaan, een groep mannen die zich verzamelt in het ‘ouwe lullencafé’ en een homo ‘the only gay in town’ genaamd Teun Föhn, althans zo noemt hij zich want hij is kapper.

Deze Teun lag met corona in bed en de buurvrouw kwam hem kapkool brengen.
Kapkool? Meteen opgezocht natuurlijk en inderdaad, het is net zo’n lokaal gerecht als gebakken schol met rijstebrij. Ja, zoete rijstepap met gebakken vis, schijnt heerlijk te zijn. Dat heb ik ook eens met verbazing zitten te bekijken hoe dat gegeten werd op vrijdagavond als de vissers thuis waren gekomen. Heus, als televisieverslaafde steek je heel wat op.

We gaan kapkool maken volgens recept van een Urkse uiteraard, die het weer van haar schoonmoeder had (die het gerecht een beetje liet aanbranden voor de extra lekkere smaak maar dat gaan wij niet doen hoor).

Kapkool van Urk

halve witte kool
drie stoofperen
drie grote uien
kilo kruimige aardappels
klont boter
peper, zout, azijn, nootmuskaat
vier gerookte haringen

Snijd de kool in reepjes. Snijd de uien in grove ringen.
Laat de stoofperen heel. Schil de aardappels en snijd in stukken.

Leg de kool en de uien in een laag water in een grote pan, het moet net niet onder staan. Zet de peertjes erbovenop. Beetje zout erbij, opzetten en een uurtje of anderhalf à twee laten koken. 
Schil de aardappels en snijd in stukken.

Peertjes uit de pan halen en apart zetten. Afgieten en het water opvangen in een pan. Doe in dat water de aardappels en kook tot ze gaar zijn, doe dan de kool en uien erbij. Stampen maar! Klont boter erdoor. Op smaak brengen met peper en wat azijn.

De meesten zullen hier spekjes bij serveren maar wij zijn roomser dan de paus (oh sorry, gereformeerde Urkers) en gaan het doen zoals het tot 1900 ging: serveren met gerookte vis. Gerookte haring, die we even lichtjes opwarmen in de magnetron.

Wat stamppot op het bord, een halve stoofpeer erbovenop, en de haring ernaast.

Laat de kou maar komen!

----------

Het stilleven van Jan Jansz van Velde is gevonden op Wikimedia Commons

© 2022 Maeve van der Steen
powered by CJ2