archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 6
Jaargang 17
16 januari 2020
Bezigheden > Koken delen printen terug
Plenty Maeve van der Steen

1706BZ PlentyPlenty, we hebben dat boek toch allemaal, mag ik vingers zien? Kijk eens aan en het is nog steeds een bestseller, terwijl Ottolenghi zelf alweer vijf boeken verder is. En, wie heeft er al meer dan twee recepten uit gemaakt? Zo dat zijn er toch nog heel wat. Wie meer dan drie recepten? Oh, niemand. Die ingrediëntenlijsten zijn ook wel heel lang, hè. Gaan we vandaag eens de gekaramelliseerde venkel proberen, daar heb je maar een paar dingen voor nodig. Bovendien ziet het recept er heel eenvoudig uit.

Het lijkt een beetje eentonig om steeds maar weer te herhalen dat zo’n lijst ingrediënten ons een beetje afschrikt. In dit geval hoefde ik alleen venkelzaadjes te kopen. Geitenkwark had ik ook niet, maar wel geitenkaas, daar had ik nou net heel veel van in huis. Dat was zelfs de reden dat ik deze groenteschotel ging maken. Boven het recept staat geitenkaas, maar in het recept staat geitenkwark. Beetje slordig. Wat ook een beetje merkwaardig is: er wordt gezegd waar je die geitenkwark in Londen kan kopen. Handig als je in Groningen woont! Was het niet aardiger geweest als de vertaler even had uitgezocht of je iets dergelijks in Nederland kan krijgen? Het blijkt dat je overal geitenkwark kan krijgen, van Jumbo tot Ekoplaza, maar ik heb geen idee of die kwark lijkt op Caprini Freschi, daarvoor moet je toch even naar Piemonte in Italië. (Op plaatjes (internet) lijken deze caprini heel erg op Franse geitenkaasjes, wellicht smaken ze ook zo.)

Mijn wenkbrauwen gingen wel wat fronsen bij het lezen van het recept toen ik zag dat er suiker bij moest, venkel is toch al zoet? En venkelzaadjes? Die lijken toch op anijs, venkel zelf smaakt toch al genoeg naar anijs … en dan ook nog dille. De Fransen noemen dille aneth, ik bedoel maar.
Toch is dit een heel fijne schotel, inderdaad wat zoet – en ik gebruikte wat minder suiker dan voorgeschreven – maar heel lekker. Ik had per ongeluk anijszaad gekocht, moet ik tot mijn schaamte opbiechten.
De mooie (Iraanse) caissière vroeg waarvoor ik het ging gebruiken. Het is voor een speciaal recept zei ik snel, haar Nederlands was ook weer niet zo goed dat ik het uitgebreid over Yotam Ottolenghi wou gaan hebben. Zij kende anijszaad van de Libanese keuken. Dat gaan we uitzoeken. Toen ik het potje thuis openmaakte moest ik even nadenken voor tot me doordrong wat die geur ook alweer was … ach ja, gestampte muisjes!

Deze schotel kan bij iedere maaltijd als groente geserveerd worden, bij een visje bijvoorbeeld, maar omdat het nogal zoet en romig is, smaakt het ook goed na de hoofdschotel.
Je eet – pak ’m beet – gebakken worstjes met aardappels en een paar plakjes tomaat, en daarna deze heerlijke venkel met kaas.
Voor vegetariërs ideaal met rijst of bulgur en een groene sla erbij.

Gekaramelliseerde venkel met geitenkaas

Voor een ruime schaal:
± 500 gram venkel
40 gram boter
3 eetlepels olijfolie plus een beetje om te besprenkelen
2 afgestreken eetlepels suiker
1 theelepel venkelzaad
1 teen knoflook, fijngehakt
50 gram dille, grove stelen eraf gesneden en fijngehakt
100 gram zachte geitenkaas, vermengd met 50 gram kwark
geraspte schil van 1 citroen
zout en versgemalen peper
eventueel wat citroensap
(je kan dus gerust ook anijszaad gebruiken in plaats van venkelzaad, heb ik aan den lijve ondervonden.)

Snijd het venkelgroen van de venkelknollen (bewaren voor de garnering), was de knollen en fatsoeneer ze door lelijke stukken eraf te snijden.
Zorg ervoor dat alle rokken onderaan nog aan elkaar vastzitten.
Snijd elke knol in de lengterichting in plakken van een à anderhalve cm dik.

Verhit de helft van de boter en de olie in een grote, stevige koekenpan. Als de boter begint te schuimen de helft van de plakken erin leggen (in een enkele laag) en zachtjes laten bruinen zonder ze te verschuiven, een minuut of twee.
Omdraaien en weer anderhalve minuut of wat langer ook die kant rustig laten bruinen.
Leg de plakken in een mooie platte schaal. Nu de tweede helft van de plakken in de rest van de olie en boter laten bakken. Leg ook in de schaal.
Strooi nu de suiker, het venkelzaad en wat zout en peper in de pan. Bak dit 30 seconden en doe dan de venkel weer in de pan.
Karamelliseer de venkel rustig een paar minuten, de plakken mogen stevig blijven en hoeven alleen maar een fijn boter-suikerlaagje te krijgen.
Schep de venkel weer in de schaal. Schud om met de fijngehakte knoflook en dille, strooi er nog wat peper over en zet er lepeltjes geitenkaas/kwark bovenop.
Laat afkoelen tot lauwwarm. Bestrooi met citroenrasp en sprenkel er nog wat olijfolie over, voor de liefhebbers ook wat druppels citroensap. Garneren met het venkelgroen.
Lauw of op kamertemperatuur serveren.

---------
Het plaatje is van Freek de Vries Lentsch


© 2020 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Plenty Maeve van der Steen
1706BZ PlentyPlenty, we hebben dat boek toch allemaal, mag ik vingers zien? Kijk eens aan en het is nog steeds een bestseller, terwijl Ottolenghi zelf alweer vijf boeken verder is. En, wie heeft er al meer dan twee recepten uit gemaakt? Zo dat zijn er toch nog heel wat. Wie meer dan drie recepten? Oh, niemand. Die ingrediëntenlijsten zijn ook wel heel lang, hè. Gaan we vandaag eens de gekaramelliseerde venkel proberen, daar heb je maar een paar dingen voor nodig. Bovendien ziet het recept er heel eenvoudig uit.

Het lijkt een beetje eentonig om steeds maar weer te herhalen dat zo’n lijst ingrediënten ons een beetje afschrikt. In dit geval hoefde ik alleen venkelzaadjes te kopen. Geitenkwark had ik ook niet, maar wel geitenkaas, daar had ik nou net heel veel van in huis. Dat was zelfs de reden dat ik deze groenteschotel ging maken. Boven het recept staat geitenkaas, maar in het recept staat geitenkwark. Beetje slordig. Wat ook een beetje merkwaardig is: er wordt gezegd waar je die geitenkwark in Londen kan kopen. Handig als je in Groningen woont! Was het niet aardiger geweest als de vertaler even had uitgezocht of je iets dergelijks in Nederland kan krijgen? Het blijkt dat je overal geitenkwark kan krijgen, van Jumbo tot Ekoplaza, maar ik heb geen idee of die kwark lijkt op Caprini Freschi, daarvoor moet je toch even naar Piemonte in Italië. (Op plaatjes (internet) lijken deze caprini heel erg op Franse geitenkaasjes, wellicht smaken ze ook zo.)

Mijn wenkbrauwen gingen wel wat fronsen bij het lezen van het recept toen ik zag dat er suiker bij moest, venkel is toch al zoet? En venkelzaadjes? Die lijken toch op anijs, venkel zelf smaakt toch al genoeg naar anijs … en dan ook nog dille. De Fransen noemen dille aneth, ik bedoel maar.
Toch is dit een heel fijne schotel, inderdaad wat zoet – en ik gebruikte wat minder suiker dan voorgeschreven – maar heel lekker. Ik had per ongeluk anijszaad gekocht, moet ik tot mijn schaamte opbiechten.
De mooie (Iraanse) caissière vroeg waarvoor ik het ging gebruiken. Het is voor een speciaal recept zei ik snel, haar Nederlands was ook weer niet zo goed dat ik het uitgebreid over Yotam Ottolenghi wou gaan hebben. Zij kende anijszaad van de Libanese keuken. Dat gaan we uitzoeken. Toen ik het potje thuis openmaakte moest ik even nadenken voor tot me doordrong wat die geur ook alweer was … ach ja, gestampte muisjes!

Deze schotel kan bij iedere maaltijd als groente geserveerd worden, bij een visje bijvoorbeeld, maar omdat het nogal zoet en romig is, smaakt het ook goed na de hoofdschotel.
Je eet – pak ’m beet – gebakken worstjes met aardappels en een paar plakjes tomaat, en daarna deze heerlijke venkel met kaas.
Voor vegetariërs ideaal met rijst of bulgur en een groene sla erbij.

Gekaramelliseerde venkel met geitenkaas

Voor een ruime schaal:
± 500 gram venkel
40 gram boter
3 eetlepels olijfolie plus een beetje om te besprenkelen
2 afgestreken eetlepels suiker
1 theelepel venkelzaad
1 teen knoflook, fijngehakt
50 gram dille, grove stelen eraf gesneden en fijngehakt
100 gram zachte geitenkaas, vermengd met 50 gram kwark
geraspte schil van 1 citroen
zout en versgemalen peper
eventueel wat citroensap
(je kan dus gerust ook anijszaad gebruiken in plaats van venkelzaad, heb ik aan den lijve ondervonden.)

Snijd het venkelgroen van de venkelknollen (bewaren voor de garnering), was de knollen en fatsoeneer ze door lelijke stukken eraf te snijden.
Zorg ervoor dat alle rokken onderaan nog aan elkaar vastzitten.
Snijd elke knol in de lengterichting in plakken van een à anderhalve cm dik.

Verhit de helft van de boter en de olie in een grote, stevige koekenpan. Als de boter begint te schuimen de helft van de plakken erin leggen (in een enkele laag) en zachtjes laten bruinen zonder ze te verschuiven, een minuut of twee.
Omdraaien en weer anderhalve minuut of wat langer ook die kant rustig laten bruinen.
Leg de plakken in een mooie platte schaal. Nu de tweede helft van de plakken in de rest van de olie en boter laten bakken. Leg ook in de schaal.
Strooi nu de suiker, het venkelzaad en wat zout en peper in de pan. Bak dit 30 seconden en doe dan de venkel weer in de pan.
Karamelliseer de venkel rustig een paar minuten, de plakken mogen stevig blijven en hoeven alleen maar een fijn boter-suikerlaagje te krijgen.
Schep de venkel weer in de schaal. Schud om met de fijngehakte knoflook en dille, strooi er nog wat peper over en zet er lepeltjes geitenkaas/kwark bovenop.
Laat afkoelen tot lauwwarm. Bestrooi met citroenrasp en sprenkel er nog wat olijfolie over, voor de liefhebbers ook wat druppels citroensap. Garneren met het venkelgroen.
Lauw of op kamertemperatuur serveren.

---------
Het plaatje is van Freek de Vries Lentsch
© 2020 Maeve van der Steen
powered by CJ2