archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 11
Jaargang 16
28 maart 2019
Bezigheden > Koken delen printen terug
Yotam, Maeve en Piet Maeve van der Steen

1611BZ MosselenAls ik een gare rode biet eerst doormidden en daarna in dunne plakjes snijd, sherryazijn eroverheen druppel, peper en zout erover strooi, vervolgens wat Philadelphia los roer en daar wat plopjes van over de biet drapeer, dan wat gehakte hazelnootjes en pistachenoten aanbak in de pan en er ook overheen strooi, heb ik dan een recept gemaakt? Heb ik dat helemaal zelf verzonnen, weliswaar geïnspireerd door Yotam Ottolenghi?
De Philadelphia had ook geitenkaas of mozzarella kunnen zijn als ik dat toevallig in huis had gehad, of roquefort. Ook lekker. Witte-wijnazijn had ook gemogen. Zolang je de zoet/ zuur/ zout/ scherp/ balans maar in de gaten houdt, kan je heel wat improviseren met wat je toevallig in huis hebt, zeker als het een salade-achtig voorafje betreft. Oh ja, een paar blaadjes roodlof of radicchio erbij, kleurt ook nog prachtig.

Wie heeft er nog een kookboek nodig? Iedereen natuurlijk, al is het maar voor de lol van het watertandend doorbladeren. Onlangs heb ik Mosselen aangeschaft, geschreven door de uitbaters van restaurant De Oesterput in Blankenberge, België. Heerlijk boek, en je wilt ook eigenlijk meteen naar Blankenberge vertrekken om het oude etablissement te bekijken en te proeven van de kreeft en mosselen zoals Piet en Robbe Devriendt ze bereiden.

Vandaag gaan we ons dus eens precies aan het recept houden om te ontdekken dat dat soms echt de moeite waard is. Moeten we wel even naar de slijter om een flesje cognac te kopen, al heb je daar maar heel weinig van nodig.
Toch heb ik aan het recept een persoonlijke touch gegeven en wel een vereenvoudiging. Er moet eigenlijk ‘lookboter’ aan de mosselen worden toegevoegd voor het koken (nergens in het boek wordt precies verteld hoe dat bereid moet worden), dat heb ik veranderd in knoflook bij de groenten en gewone boter er boven op.

MOSSELEN PIET
Voor twee personen

voor de Piet-saus
1 sjalot, 2 teentjes knoflook, versnipperd
klontje boter
1 dl witte wijn, 2 dl visfumet (mag van bouillonblokje)
2 dl slagroom
zout (bij gebruik bouillonblokje heel weinig) en versgemalen peper
halve eetlepel cognac
bos verse kervel

mosselen
2 kg mosselen
stengel bleekselderij of half bosje groene selderij
grote ui
teen knoflook
scheutje water of wijn
2 eetlepels boter
ruim, gemalen witte peper

Piet-saus
Stoof de versnipperde sjalot en knoflook in wat boter en blus met de witte wijn.
Even laten bruisen. Visfumet en de room toevoegen en tot tweederde laten inkoken.
Peper, zout (voorzichtig) en halve eetlepel cognac erbij.
Als de mosselen klaar zijn, de fijngesneden kervel erdoor roeren – laat een paar blaadjes heel en houd achter – de kervel moet zijn groene kleur niet verliezen.

Mosselen
Spoel de mosselen, snijd de selderij, knoflook en uien in gelijke delen fijn.
Verdeel de mosselen en groenten over twee pannen.
Voeg een scheutje water of wijn, de peper en de boter toe.
Op hoog vuur koken met de deksel op de pan.
Na drie minuten de mosselen opschudden, zodat mosselen en groenten goed gemengd zijn. Laat nog drie minuten koken op hoog vuur. Zodra de schelpen opengaan, laat je de mosselen nog één minuut op het vuur staan. Schud op voor het serveren.
Giet de ‘Piet-saus’ eroverheen en decoreer met een blaadje kervel.

Mmm, geweldige romige geurige mosselen.

Brood met knapperige korst erbij natuurlijk, wit en bruin.
Alle droge witte wijnen doen het goed bij mosselen, bij dit gerecht zou ik kiezen voor een Saint-Véran of een andere Chardonnay. Een biertje mag ook, dus ook een alcoholvrij biertje voor degenen die niet mogen of niet willen drinken.

-------
Het plaatje is van Han Busstra


© 2019 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Yotam, Maeve en Piet Maeve van der Steen
1611BZ MosselenAls ik een gare rode biet eerst doormidden en daarna in dunne plakjes snijd, sherryazijn eroverheen druppel, peper en zout erover strooi, vervolgens wat Philadelphia los roer en daar wat plopjes van over de biet drapeer, dan wat gehakte hazelnootjes en pistachenoten aanbak in de pan en er ook overheen strooi, heb ik dan een recept gemaakt? Heb ik dat helemaal zelf verzonnen, weliswaar geïnspireerd door Yotam Ottolenghi?
De Philadelphia had ook geitenkaas of mozzarella kunnen zijn als ik dat toevallig in huis had gehad, of roquefort. Ook lekker. Witte-wijnazijn had ook gemogen. Zolang je de zoet/ zuur/ zout/ scherp/ balans maar in de gaten houdt, kan je heel wat improviseren met wat je toevallig in huis hebt, zeker als het een salade-achtig voorafje betreft. Oh ja, een paar blaadjes roodlof of radicchio erbij, kleurt ook nog prachtig.

Wie heeft er nog een kookboek nodig? Iedereen natuurlijk, al is het maar voor de lol van het watertandend doorbladeren. Onlangs heb ik Mosselen aangeschaft, geschreven door de uitbaters van restaurant De Oesterput in Blankenberge, België. Heerlijk boek, en je wilt ook eigenlijk meteen naar Blankenberge vertrekken om het oude etablissement te bekijken en te proeven van de kreeft en mosselen zoals Piet en Robbe Devriendt ze bereiden.

Vandaag gaan we ons dus eens precies aan het recept houden om te ontdekken dat dat soms echt de moeite waard is. Moeten we wel even naar de slijter om een flesje cognac te kopen, al heb je daar maar heel weinig van nodig.
Toch heb ik aan het recept een persoonlijke touch gegeven en wel een vereenvoudiging. Er moet eigenlijk ‘lookboter’ aan de mosselen worden toegevoegd voor het koken (nergens in het boek wordt precies verteld hoe dat bereid moet worden), dat heb ik veranderd in knoflook bij de groenten en gewone boter er boven op.

MOSSELEN PIET
Voor twee personen

voor de Piet-saus
1 sjalot, 2 teentjes knoflook, versnipperd
klontje boter
1 dl witte wijn, 2 dl visfumet (mag van bouillonblokje)
2 dl slagroom
zout (bij gebruik bouillonblokje heel weinig) en versgemalen peper
halve eetlepel cognac
bos verse kervel

mosselen
2 kg mosselen
stengel bleekselderij of half bosje groene selderij
grote ui
teen knoflook
scheutje water of wijn
2 eetlepels boter
ruim, gemalen witte peper

Piet-saus
Stoof de versnipperde sjalot en knoflook in wat boter en blus met de witte wijn.
Even laten bruisen. Visfumet en de room toevoegen en tot tweederde laten inkoken.
Peper, zout (voorzichtig) en halve eetlepel cognac erbij.
Als de mosselen klaar zijn, de fijngesneden kervel erdoor roeren – laat een paar blaadjes heel en houd achter – de kervel moet zijn groene kleur niet verliezen.

Mosselen
Spoel de mosselen, snijd de selderij, knoflook en uien in gelijke delen fijn.
Verdeel de mosselen en groenten over twee pannen.
Voeg een scheutje water of wijn, de peper en de boter toe.
Op hoog vuur koken met de deksel op de pan.
Na drie minuten de mosselen opschudden, zodat mosselen en groenten goed gemengd zijn. Laat nog drie minuten koken op hoog vuur. Zodra de schelpen opengaan, laat je de mosselen nog één minuut op het vuur staan. Schud op voor het serveren.
Giet de ‘Piet-saus’ eroverheen en decoreer met een blaadje kervel.

Mmm, geweldige romige geurige mosselen.

Brood met knapperige korst erbij natuurlijk, wit en bruin.
Alle droge witte wijnen doen het goed bij mosselen, bij dit gerecht zou ik kiezen voor een Saint-Véran of een andere Chardonnay. Een biertje mag ook, dus ook een alcoholvrij biertje voor degenen die niet mogen of niet willen drinken.

-------
Het plaatje is van Han Busstra
© 2019 Maeve van der Steen
powered by CJ2