archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 5
Jaargang 13
17 december 2015
Bezigheden > Koken delen printen terug
Fingerfood by the Christmas Tree Maeve van der Steen

1305BZ KerstdinerSchrik niet, we gaan niet snacken in plaats van dineren. We gaan ook niet gourmetten, nee we gaan gewoontegetrouw een stuk wild braden, cranberries koken, een stamppot van aardappel en selderijknol maken en vooruit, zelfs een paar spruitjes gaan niet ontbreken. Ik kan niet loskomen van deze traditie, het is gewoon heerlijk eten en goed te doen voor een groot gezelschap, met hulp van anderen natuurlijk. Laat je schoonzus lekker het toetje bereiden en laat weer iemand anders de wijnen verzorgen, zodat een kerstdiner voorbereiden en serveren geen stressvolle taak van dagen wordt.

Het lekkerste gerecht is natuurlijk altijd het voorgerecht, maar hier komt een van de lastigste elementen van het meergangendiner om de hoek kijken: de timing.
Om wild, saus, aardappelpuree en groenten allemaal tegelijkertijd op de juiste temperatuur en met de juiste garing op tafel te krijgen is al een hele toer, maar daarvóór ook nog relaxed een voorgerecht eten, je bent ten slotte zelf ook gast, is eigenlijk onmogelijk. Je blijft met een schuin oog naar de keuken kijken.

De oplossing is eenvoudig: entree wordt borrelhap. Antipasto wordt fingerfood.
Om te beginnen beperk je de zoutjes tot een minimum – honger is de beste saus is mijn motto dus alleen een paar chips voor de jongelui en een kleine hoeveelheid gemengde nootjes voor de fijnproevers.
En laat dan de champagne maar knallen en ga rond met je hapjes, die je zo ingewikkeld en uitgebreid kan maken als je wilt, zie bijvoorbeeld Smulweb, maar die altijd handzaam moeten zijn anders heb je een bordje nodig en dan is de hele gein eraf. Een servetje moet voldoende zijn.

Maar wat is dan het verschil tussen een toastje zalm (duh, dat kennen we al sinds de Middeleeuwen) en fingerfood? Dat je er een heel speciaal mooi smaakvol torentje van maakt. Je maakt een mengsel van snippertjes zalm, Philadelphia of zachte geitenkaas, fijngesneden bieslook, een beetje versgemalen peper en wat citroensap en –rasp, vult daarmee een klein ragoutbakje (zo’n dun bakje, dus niet een pasteitje, ze heten luxe traiteur cups van Jos Poell) en daarbovenop komen drie zalmeitjes en een stukje dilletak. Minigepriegel maar dan heb je ook wat. Doe er ook een exotisch hapje bij met humus en granaatappelpitjes. Garnering is het toverwoord.

Het idee is eigenlijk dat wat je anders elegant op een bordje legt, je nu elegant bij elkaar propt. Een paar verschillende koude hapjes en een warme is prima, maak het niet te zwaar, we zijn nog lang niet bij het dessert.

Een verrukkelijk warm hapje is het volgende, ook geschikt voor vegetariërs, lijkt ouderwets maar steelt de show. De gedroogde paddenstoelen zijn optioneel, en als je die Porciniblokjes niet kunt krijgen gebruik je een half gewoon bouillonblokje. Je kan ook je eigen succesrecept voor champignonragout gebruiken.

Paddenstoelenragout in bakjes of kleine pasteitjes
Voor 12 personen

24 pasteibakjes of minipasteitjes
pond kastanjechampignons
een paar gedroogde crèpes (Italiaans: porcini, Nederlands: eekhoorntjesbrood)
kwartier geweekt en in stukjes gesneden, bewaar het weekwater
twee of drie gesnipperd sjalotje of een gesnipperde ui
halve liter melk
halve deciliter witte wijn
klont boter
enkele eetlepels bloem
half bouillonblokje Porcini (tegenwoordig vrij makkelijk verkrijgbaar)
snufje versgeraspte nootmuskaat, snufje korianderpoeder
half bosje platte peterselie, fijngesneden (alleen de blaadjes)

Reinig de champignons met een mesje of borsteltje en snijd de steeltjes eraf, die hebben veel minder smaak dan de hoedjes, dus weg ermee. Snijd de hoedjes in plakjes en dan in stukjes, iets kleiner dan je normaal zou doen, het geheel moet straks in die minibakjes.
Smelt het uitje of de sjalotjes in de boter, gebruik een sauspan met dikke bodem. Laat het net niet bruin worden. Voeg de champignons toe en roer, voeg voordat ze vocht gaan loslaten de bloem toe. Laat de bloem onder goed roeren een beetje garen. Doe de iets verwarmde (magnetron) wijn erbij. Steeds blijven roeren, dan het (door een theezeefje gezeefde) weekwater en de stukjes geweekte paddenstoelen toevoegen. Vervolgens beetje bij beetje de, ook weer iets verwarmde, melk erbij. Ik doe dat nooit dat voorverwarmen, maar in combinatie met witte wijn is het wel verstandig, om schiften te voorkomen.
Halve bouillonblokje, kruiderij en peper erbij. Misschien is een halve liter melk teveel, misschien te weinig. Twintig minuten op kleinste pitje laten doorgaren, houd het in de gaten, af en toe roeren en eventueel wat vocht toevoegen. Mocht het geheel uiteindelijk te dun blijken, een eidooier erdoor roeren maar dan niet meer laten koken. Strooi de peterselie eroverheen en vul met behulp van een dessertlepel de bakjes. Liefst met behulp van nog een persoon, anders zijn ze lauw voordat je ze kan uitdelen.

Merry Xmas everybody!

--------------------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven
---------------------
Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!


© 2015 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Fingerfood by the Christmas Tree Maeve van der Steen
1305BZ KerstdinerSchrik niet, we gaan niet snacken in plaats van dineren. We gaan ook niet gourmetten, nee we gaan gewoontegetrouw een stuk wild braden, cranberries koken, een stamppot van aardappel en selderijknol maken en vooruit, zelfs een paar spruitjes gaan niet ontbreken. Ik kan niet loskomen van deze traditie, het is gewoon heerlijk eten en goed te doen voor een groot gezelschap, met hulp van anderen natuurlijk. Laat je schoonzus lekker het toetje bereiden en laat weer iemand anders de wijnen verzorgen, zodat een kerstdiner voorbereiden en serveren geen stressvolle taak van dagen wordt.

Het lekkerste gerecht is natuurlijk altijd het voorgerecht, maar hier komt een van de lastigste elementen van het meergangendiner om de hoek kijken: de timing.
Om wild, saus, aardappelpuree en groenten allemaal tegelijkertijd op de juiste temperatuur en met de juiste garing op tafel te krijgen is al een hele toer, maar daarvóór ook nog relaxed een voorgerecht eten, je bent ten slotte zelf ook gast, is eigenlijk onmogelijk. Je blijft met een schuin oog naar de keuken kijken.

De oplossing is eenvoudig: entree wordt borrelhap. Antipasto wordt fingerfood.
Om te beginnen beperk je de zoutjes tot een minimum – honger is de beste saus is mijn motto dus alleen een paar chips voor de jongelui en een kleine hoeveelheid gemengde nootjes voor de fijnproevers.
En laat dan de champagne maar knallen en ga rond met je hapjes, die je zo ingewikkeld en uitgebreid kan maken als je wilt, zie bijvoorbeeld Smulweb, maar die altijd handzaam moeten zijn anders heb je een bordje nodig en dan is de hele gein eraf. Een servetje moet voldoende zijn.

Maar wat is dan het verschil tussen een toastje zalm (duh, dat kennen we al sinds de Middeleeuwen) en fingerfood? Dat je er een heel speciaal mooi smaakvol torentje van maakt. Je maakt een mengsel van snippertjes zalm, Philadelphia of zachte geitenkaas, fijngesneden bieslook, een beetje versgemalen peper en wat citroensap en –rasp, vult daarmee een klein ragoutbakje (zo’n dun bakje, dus niet een pasteitje, ze heten luxe traiteur cups van Jos Poell) en daarbovenop komen drie zalmeitjes en een stukje dilletak. Minigepriegel maar dan heb je ook wat. Doe er ook een exotisch hapje bij met humus en granaatappelpitjes. Garnering is het toverwoord.

Het idee is eigenlijk dat wat je anders elegant op een bordje legt, je nu elegant bij elkaar propt. Een paar verschillende koude hapjes en een warme is prima, maak het niet te zwaar, we zijn nog lang niet bij het dessert.

Een verrukkelijk warm hapje is het volgende, ook geschikt voor vegetariërs, lijkt ouderwets maar steelt de show. De gedroogde paddenstoelen zijn optioneel, en als je die Porciniblokjes niet kunt krijgen gebruik je een half gewoon bouillonblokje. Je kan ook je eigen succesrecept voor champignonragout gebruiken.

Paddenstoelenragout in bakjes of kleine pasteitjes
Voor 12 personen

24 pasteibakjes of minipasteitjes
pond kastanjechampignons
een paar gedroogde crèpes (Italiaans: porcini, Nederlands: eekhoorntjesbrood)
kwartier geweekt en in stukjes gesneden, bewaar het weekwater
twee of drie gesnipperd sjalotje of een gesnipperde ui
halve liter melk
halve deciliter witte wijn
klont boter
enkele eetlepels bloem
half bouillonblokje Porcini (tegenwoordig vrij makkelijk verkrijgbaar)
snufje versgeraspte nootmuskaat, snufje korianderpoeder
half bosje platte peterselie, fijngesneden (alleen de blaadjes)

Reinig de champignons met een mesje of borsteltje en snijd de steeltjes eraf, die hebben veel minder smaak dan de hoedjes, dus weg ermee. Snijd de hoedjes in plakjes en dan in stukjes, iets kleiner dan je normaal zou doen, het geheel moet straks in die minibakjes.
Smelt het uitje of de sjalotjes in de boter, gebruik een sauspan met dikke bodem. Laat het net niet bruin worden. Voeg de champignons toe en roer, voeg voordat ze vocht gaan loslaten de bloem toe. Laat de bloem onder goed roeren een beetje garen. Doe de iets verwarmde (magnetron) wijn erbij. Steeds blijven roeren, dan het (door een theezeefje gezeefde) weekwater en de stukjes geweekte paddenstoelen toevoegen. Vervolgens beetje bij beetje de, ook weer iets verwarmde, melk erbij. Ik doe dat nooit dat voorverwarmen, maar in combinatie met witte wijn is het wel verstandig, om schiften te voorkomen.
Halve bouillonblokje, kruiderij en peper erbij. Misschien is een halve liter melk teveel, misschien te weinig. Twintig minuten op kleinste pitje laten doorgaren, houd het in de gaten, af en toe roeren en eventueel wat vocht toevoegen. Mocht het geheel uiteindelijk te dun blijken, een eidooier erdoor roeren maar dan niet meer laten koken. Strooi de peterselie eroverheen en vul met behulp van een dessertlepel de bakjes. Liefst met behulp van nog een persoon, anders zijn ze lauw voordat je ze kan uitdelen.

Merry Xmas everybody!

--------------------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven
---------------------
Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!
© 2015 Maeve van der Steen
powered by CJ2