archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 3
Jaargang 11
14 november 2013
Bezigheden > Koken delen printen terug
Tamme gans uit Visé Maeve van der Steen

1103BZ Eend
Wie kookt er nog? Maakt ooit iemand die ingewikkelde hoogstandjes uit de Volkskrant van zaterdag? Dat zou ik wel eens willen weten. Zo te zien laat men het werk liever aan anderen over. Restaurants zitten in weerwil van de crisis in het weekend in ieder geval nog aardig vol, ook de veel te dure.

Het aantal fastfoodbedrijven stijgt gestaag. Verder kunnen we nog terecht bij talloze snackbars en traiteurs om eten op te halen of ter plekke te consumeren. In de supermarkt beslaan kant-en-klaar maaltijden de halve winkel, de pakjes en zakjes en potjes vullen de andere helft en dan heb ik het nog niet eens over de diepvriespizza’s en andere diepvriesmaaltijden. Voor de dames en andere mensen die denken dat ze gezond en caloriearm bezig zijn hebben we de maaltijdsalades (met koude pasta onderin, brrr) en de allergemakzuchtigen kunnen een zak soep kopen.

Thuisgekomen zien we op televisie hobbykoks onwaarschijnlijk ingewikkelde torentjes maken van vergeten groenten en dure schelpdieren, overgoten met geraffineerde saus en gegarneerd met een koekje waar je op zich al een half uur over doet om te bakken. Zouden mensen dat echt gaan maken? Intussen zit op het andere net in een aflevering van Man Bijt Hond een echtpaar om vijf uur achter een bord ondefinieerbare stamppot zonder iets te drinken ernaast.
(Over drank gesproken, ooit ‘Het Familiediner’ gezien? Als alles goed is gegaan zit het hele gezelschap tot slot in een mooi restaurant te proosten met glazen jus d’orange en cola. Het heet ‘diner’ maar het is uiteraard overdag opgenomen, de crew wil natuurlijk gewoon ’s avonds naar huis. Presentator Bert staat wel altijd buiten afscheid van ons te nemen met een groot glas rode wijn in de hand, maar ik heb hem nooit een slokje zien nemen).

Nederland en lekker eten en drinken, het blijft tobben. Het lijkt of ‘mooi’ nog steeds belangrijker is dan lekker. Genoeg gezeurd, we gaan naar België. Vlak over de grens, tussen Maastricht en Luik ligt het plaatsje Visé en daar maken ze gans op de wijze van Visé, Oie à l’instar de Visé.
Lang geleden heb ik het daar in Visé een keer gegeten in een zeer eenvoudige tent en het was verrukkelijk: gebakken gans met bechamelsaus, hoe kom je erop. Het bleek een oude klassieker te zijn en er zijn talloze recepten op internet te vinden, van heel ingewikkelde van bladzijden lang, tot eentje van tien regels. Ik heb er toch een iets vereenvoudigde versie van gemaakt en dat was nog aardig wat werk, maar dat is voor een keertje heel leuk.
Bestel de tamme gans een paar dagen tevoren bij de poelier. Ik kon alleen poten krijgen, wat eigenlijk wel zo makkelijk was.

Gans uit Visé

4 poten van een tamme gans
Potje fond de volailles
Bouquet garni van laurier, tijm, kruidnagel en peterselie
Een ui, doormidden gesneden en donkerbruin aangebakken in koekenpan
Twee worteltjes
Stukje verse gember
Bol knoflook in zijn geheel

De dag tevoren kook je de poten in water (ze moeten krap onderstaan) plus bovengenoemde ingrediënten. Voel na een uur of anderhalf met een vork of ze zacht zijn. Zo niet, nog even zachtjes laten gaan.
Koel wegzetten, bijvoorbeeld in tuin of op balkon. Als het geheel een beetje afgekoeld is, in de ijskast zetten.

De volgende dag de bouillon ontvetten, dat gaat heel makkelijk nu het vet gestold is, je kunt het er zo afhalen. Bewaar het vet.
Leg de poten op een bord.
Haal de knoflook eruit en duw de zachtgekookte inhoud uit de tenen. Houd het papje apart, dit gaat de heerlijke smaak aan te saus geven.
Zeef de bouillon.

Zet klaar:
Vier deciliter melk.
Een deciliter slagroom
Twee eieren
Een paar eetlepels broodkruim of paneermeel
Zout en versgemalen peper, een theelepel fijngesneden gemberwortel
Boter en bloem

Maak van een klont boter, een paar eetlepels bloem en de melk, plus een flinke scheut bouillon een bechamelsaus. Voeg de fijngesneden gember toe. Als de saus lekker dik en gaar is (na een kwartiertje roeren en zacht koken) het knoflookpapje toevoegen.

Zet de oven op 200º C.

De poten afdrogen, peperen en zouten, even zachtjes aanbakken in het bewaarde vet in een koekenpan en in een ovenschaal leggen. Bestrooien met broodkruim of paneermeel en in de oven zetten.
Nu de saus afmaken met een scheut slagroom en proeven, er kan waarschijnlijk wel wat zout en peper bij.
Als de poten bruingebakken zijn (desnoods zet je de oven nog even op de grilstand) nog een ei plus een eierdooier door de saus kloppen. Schenk wat saus tussen de poten en zet de schaal op tafel, geef de rest van de saus er apart bij.
En nu genieten maar.
Frites eten de Belgen erbij natuurlijk, maar daar had ik geen ruimte meer voor in de keuken dus ik schudde een half pak Aviko geraspte aardappels in een grote koekenpan (duurt kwartier voor ze gaar en bruin zijn), perfect. Een paar spruiten maken het bord af.
Bourgogne is ideaal voor deze schotel, maar een goede Elzasser voor mensen die het liefst wit drinken kan ook.


© 2013 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Tamme gans uit Visé Maeve van der Steen
1103BZ Eend
Wie kookt er nog? Maakt ooit iemand die ingewikkelde hoogstandjes uit de Volkskrant van zaterdag? Dat zou ik wel eens willen weten. Zo te zien laat men het werk liever aan anderen over. Restaurants zitten in weerwil van de crisis in het weekend in ieder geval nog aardig vol, ook de veel te dure.

Het aantal fastfoodbedrijven stijgt gestaag. Verder kunnen we nog terecht bij talloze snackbars en traiteurs om eten op te halen of ter plekke te consumeren. In de supermarkt beslaan kant-en-klaar maaltijden de halve winkel, de pakjes en zakjes en potjes vullen de andere helft en dan heb ik het nog niet eens over de diepvriespizza’s en andere diepvriesmaaltijden. Voor de dames en andere mensen die denken dat ze gezond en caloriearm bezig zijn hebben we de maaltijdsalades (met koude pasta onderin, brrr) en de allergemakzuchtigen kunnen een zak soep kopen.

Thuisgekomen zien we op televisie hobbykoks onwaarschijnlijk ingewikkelde torentjes maken van vergeten groenten en dure schelpdieren, overgoten met geraffineerde saus en gegarneerd met een koekje waar je op zich al een half uur over doet om te bakken. Zouden mensen dat echt gaan maken? Intussen zit op het andere net in een aflevering van Man Bijt Hond een echtpaar om vijf uur achter een bord ondefinieerbare stamppot zonder iets te drinken ernaast.
(Over drank gesproken, ooit ‘Het Familiediner’ gezien? Als alles goed is gegaan zit het hele gezelschap tot slot in een mooi restaurant te proosten met glazen jus d’orange en cola. Het heet ‘diner’ maar het is uiteraard overdag opgenomen, de crew wil natuurlijk gewoon ’s avonds naar huis. Presentator Bert staat wel altijd buiten afscheid van ons te nemen met een groot glas rode wijn in de hand, maar ik heb hem nooit een slokje zien nemen).

Nederland en lekker eten en drinken, het blijft tobben. Het lijkt of ‘mooi’ nog steeds belangrijker is dan lekker. Genoeg gezeurd, we gaan naar België. Vlak over de grens, tussen Maastricht en Luik ligt het plaatsje Visé en daar maken ze gans op de wijze van Visé, Oie à l’instar de Visé.
Lang geleden heb ik het daar in Visé een keer gegeten in een zeer eenvoudige tent en het was verrukkelijk: gebakken gans met bechamelsaus, hoe kom je erop. Het bleek een oude klassieker te zijn en er zijn talloze recepten op internet te vinden, van heel ingewikkelde van bladzijden lang, tot eentje van tien regels. Ik heb er toch een iets vereenvoudigde versie van gemaakt en dat was nog aardig wat werk, maar dat is voor een keertje heel leuk.
Bestel de tamme gans een paar dagen tevoren bij de poelier. Ik kon alleen poten krijgen, wat eigenlijk wel zo makkelijk was.

Gans uit Visé

4 poten van een tamme gans
Potje fond de volailles
Bouquet garni van laurier, tijm, kruidnagel en peterselie
Een ui, doormidden gesneden en donkerbruin aangebakken in koekenpan
Twee worteltjes
Stukje verse gember
Bol knoflook in zijn geheel

De dag tevoren kook je de poten in water (ze moeten krap onderstaan) plus bovengenoemde ingrediënten. Voel na een uur of anderhalf met een vork of ze zacht zijn. Zo niet, nog even zachtjes laten gaan.
Koel wegzetten, bijvoorbeeld in tuin of op balkon. Als het geheel een beetje afgekoeld is, in de ijskast zetten.

De volgende dag de bouillon ontvetten, dat gaat heel makkelijk nu het vet gestold is, je kunt het er zo afhalen. Bewaar het vet.
Leg de poten op een bord.
Haal de knoflook eruit en duw de zachtgekookte inhoud uit de tenen. Houd het papje apart, dit gaat de heerlijke smaak aan te saus geven.
Zeef de bouillon.

Zet klaar:
Vier deciliter melk.
Een deciliter slagroom
Twee eieren
Een paar eetlepels broodkruim of paneermeel
Zout en versgemalen peper, een theelepel fijngesneden gemberwortel
Boter en bloem

Maak van een klont boter, een paar eetlepels bloem en de melk, plus een flinke scheut bouillon een bechamelsaus. Voeg de fijngesneden gember toe. Als de saus lekker dik en gaar is (na een kwartiertje roeren en zacht koken) het knoflookpapje toevoegen.

Zet de oven op 200º C.

De poten afdrogen, peperen en zouten, even zachtjes aanbakken in het bewaarde vet in een koekenpan en in een ovenschaal leggen. Bestrooien met broodkruim of paneermeel en in de oven zetten.
Nu de saus afmaken met een scheut slagroom en proeven, er kan waarschijnlijk wel wat zout en peper bij.
Als de poten bruingebakken zijn (desnoods zet je de oven nog even op de grilstand) nog een ei plus een eierdooier door de saus kloppen. Schenk wat saus tussen de poten en zet de schaal op tafel, geef de rest van de saus er apart bij.
En nu genieten maar.
Frites eten de Belgen erbij natuurlijk, maar daar had ik geen ruimte meer voor in de keuken dus ik schudde een half pak Aviko geraspte aardappels in een grote koekenpan (duurt kwartier voor ze gaar en bruin zijn), perfect. Een paar spruiten maken het bord af.
Bourgogne is ideaal voor deze schotel, maar een goede Elzasser voor mensen die het liefst wit drinken kan ook.
© 2013 Maeve van der Steen
powered by CJ2