Eten in een restaurant in Nederland. Het kan. Afgezien van de restaurants van de tot nationale helden uitgegroeide koks uit de media kom je dan terecht in een gelegenheid waar vooral werkstudenten werken. Werkstudenten die steeds vragen of ‘het gesmaakt heeft’.

Restaurants in Nederland zijn georganiseerd in de Koninklijke Horeca Nederland. De universiteiten in ons land produceren jaarlijks 1.300 masters ‘communicatie’, in deze eeuw hebben 15.000 communicatiewetenschappers zich in ons midden gevoegd. Voeg daarbij de 24.000 communicatiedeskundigen van het HBO en we komen op een workforce van bijna 40.000 personen.

Velen van hen hebben hun weg weten te vinden naar de Horecabranche. (Paardenvlees? Wie had het over Paardenvlees?) Daar zijn ze niet aangesteld om de gast te vertellen wat hij zich moet voorstellen bij kalfsoestermousse uit eigen weide op een bedje van oost-indische zalm gevuld met Terschellingerchocolade of om hem te vertellen of het slavonisch hoendergebraad met Anna’s zoetzure saus van rode poon vervaardigd is uit Kennemer landhoen, gecertificeerde Bresse-kip, scharrelhoen, uitloopkuiken dan wel plofkip. Zeker niet (dat zou ik even moeten vragen). Ze zijn verantwoordelijk voor de vele woorden van wolken die gebezigd worden in het eigentijdse drukwerk van de ‘organisaties en samenwerkingsverbanden op het gebied van gastvrijheid’.

Op een koopje

Ze schrijven daar het rijk geïllustreerde ‘Visiedocument continuïteit in nieuwe tijden’, waarin ze vertellen dat de branche vertegenwoordigd is in bijvoorbeeld de SER, het Maatschappelijk Overleg Betalingsverkeer, het Platform Criminaliteitsbestrijding en het Convenant gezond gewicht. En niet in de laatste plaats in ‘Gastvrij Nederland - Nationale Raad voor toerisme, recreatie, horeca en vrije tijd - vertegenwoordigt 16 organisaties en branches in de gastvrijheidseconomie waarin zowel leisure als business zijn vertegenwoordigd. Gastvrij Nederland spant zich in de toeristisch-recreatieve bedrijvigheid binnen Nederland in de volle breedte te versterken, zodat toerisme en recreatie kunnen uitgroeien tot een dynamische en duurzame sector waarin bezoekers en recreanten hun voordeel doen met een hoogwaardige productbeleving tegen gunstige prijs- en kwaliteitscondities. Zij zet zich in voor een toegankelijk, veelzijdig, verrassend en hoogwaardig vrijetijdsaanbod met als doel om meer bezoekers en meer bestedingen in Nederland te genereren.’ Geen wonder dat minister Kamp een Topsectorenaanpak voorstaat voor de gastvrijheidseconomie’.

‘Gastvrij Nederland is verheugd over het uitgesproken commitment van de minister voor de sector.
Het gehele politieke spectrum heeft de gastvrijheidseconomie ontdekt als relevante speler bij de vormgeving van de aantrekkelijkheid van de vestigingsplaats Nederland.’

‘Gastvrijheidseconomie’: is het een wonder dat eten in een Nederlands restaurant vaak een ongemakkelijk genoegen is?

Het kan

In Vele ideeën over Frankrijk* schrijft de historicus Wesseling over restaurants in de Franse provincie: ‘… een van de grondslagen van de Franse horeca wordt ongetwijfeld gevormd door deze nog altijd vrij veel voorkomende infatsoenlijke restaurants, waar voor een bescheiden bedrag een voortreffelijk, evenwichtig menu wordt geserveerd: voorgerecht, entree, hoofdgerecht, kaas dessert.’ ‘Wat de economische basis van deze bedrijven is, is overigens een compleet raadsel. Het lijkt of ze meer op geloof dan op rede gebaseerd zijn. Het hotel is kennelijk geërfd en met wat ministerieel krediet opgeknapt, oma vinden we in de keuken, vader aan de fornuizen, moeder aan de kassa, een verdrietige nicht uit de provincie (waar tante heus goed op zal passen) in de zaal en twee deugnieten van vijftien uit het dorp aan de afwas – dan zijn ze maar van de straat. De verklaring van het voortbestaan van deze bedrijfstak moet kortom eerder bij Simenon dan bij Karl Marx of Adam Smith worden gezocht’.

Frankrijk kent in veel opzichten een achterlijke economie. Soms rukt ook daar de vernieuwing op en in de drukbezochte toeristencentra zijn de bovengenoemde restaurants steeds verder uitgeMendeld.

Maar het kan nog steeds: aan de hand van de Michelingids (niet op die sterren koersen!) kom je in een suf stadje terecht en vind je een onopvallend hotel dat nog totaal ondergedompeld lijkt in een diepe slaap. Een iets norse man doet open en wijst de weg naar een kamer in een verder doodstille gelegenheid. En dan om zeven uur begint er wat gerommel en komt er leven in de brouwerij en om een uur of acht zijn de zaal en het terras tot het laatste tafeltje gevuld met de mensen uit het stadje. Ze worden de hele avond zonder al te veel plichtplegingen, maar met zonodig passend advies, getrakteerd op lekker eten door de moeder, dochter, nicht en zoon uit de beschrijving van Wesseling.

Op smaakavontuur

Dan geen aanbevelingen over grasroomboter (?), versgeperst sap, geen verse banaan, niks over geen toegevoegde conserveermiddelen en smaakstoffen, geen traditionele materialen, eerlijke ingrediënten, geen passie, niet zongedroogd, niet droog, fris & fruitig, niet ambachtelijk, niet authentiek, niet vol en rond, niet stevig en romig, mild en aromatisch, geen kokante verwennerij geserveerd op hoogwaardig aardewerk. Geen missie, geen visie. Goed en heerlijk eten.

Die kazen! Waar halen ze die kar met gevarieerde heerlijkheid vandaan? Van de groothandel Truffaut, een stadje verderop. Die haalt ze weer zelf met een autootje bij boeren en minibedrijfjes die al gauw over het hele land zijn verspreid. Nee, ze leveren alleen aan restaurants, aan hun vaste klantenkring, niet aan particulieren. Net als met de wijnen, die zijn uitgezocht uit de partijen waarmee de wijnboeren elk jaar langs komen, ook weer bij de vaste clientèle. Ze liggen niet in de winkel.

Het moet mooi zijn om eens met de kaasinkoper het land af te reizen, om te zien wie die kazen waar maken. En dan hier en daar ook te proeven wat de wijnbouwers dit jaar gebrouwen hebben.

*) H.L.Wesseling, Vele Ideeën over Frankrijk, Bert Bakker, Amsterdam, 1988

 

**************************************

De plaatjes komen uit de collectie van de schrijver.