archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 16
Jaargang 9
21 juni 2012
Bezigheden > Koken delen printen terug
Exotische specerijen Maeve van der Steen

0916BZ Chinees
Waar zouden we zijn zonder exotische specerijen? Zelfs de oerhollandse keuken zou niet bestaan! Wat is speculaas zonder speculaaskruiden, een bechamelsaus zonder nootmuskaat, een groentensoep zonder foelie?

Onbegrijpelijk hoe men vroeger de kolen, rapen en bonen wegkreeg zonder een snufje peper. Mosterd was waarschijnlijk het enige pittige dat voorhanden was zo’n vijfhonderd jaar geleden.
(Net zo onbegrijpelijk dat er ooit een Italiaanse keuken was zonder tomaten, is het dat wij pas zo laat in de geschiedenis aardappelen gingen eten. Om niet te spreken van het feit dat onze meest geliefde dranken, koffie en thee, pas sinds de achttiende eeuw worden gedronken). Wat een geurige zegeningen zijn er uit de koloniën gekomen, nou ja, niet vanzelf. Het heeft veel slaven, arbeiders, verdronken zeelui en andere doden gekost om de waren vanuit Indië en de Molukken in Nederland te krijgen. Ik kan mijn lezers een citaat uit het boek ‘Over Eten en Koken’ van Harold McGee niet onthouden:

Foelie is de zaadrok van nootmuskaat, dat het zaad is van een groenblijvende, van de Molukken afkomstige boom. Nootmuskaat en foelie werden in de twaalfde eeuw door Arabische koopvaarders naar het Middellandse-Zeegebied gebracht, en later hadden de Portugezen, gevolgd door de Hollanders, een uiterst lucratief monopolie op deze handel. Vooral de Hollanders waren meedogenloos wanneer het erom ging de concurrentie uit te schakelen: zo moordden ze eens de hele bevolking van een eiland uit, en vernietigden driekwart van de kruidnagel- en nootmuskaatbomen teneinde de produktie ervan te beperken. De korte periode dat de Engelsen het gezag over de Molukken overnamen, gebruikten zij om de nootmuskaatboom in Singapore en West-Indië te introduceren.

Niet aan denken als je lekker wat nootmuskaat over de sperziebonen raspt!
Gewoon dankbaar zijn dat je nu over meer dan alleen peterselie, salie, tijm en laurier (ook uit warme landen, maar al vroeg hier gebruikt) kan beschikken.

En maak op een doordeweekse dag eens een snelle maaltijd, met een touch van de Aziatische keuken.

Voor twee personen heb je nodig

300 gram varkensvlees (filet of van schouderkarbonades) of kipfilet, in blokjes
sojasaus, oestersaus
azijn of citroensap
korianderpoeder, gemberpoeder
sambal
twee uien, drie tenen knoflook
scheutje sherry
komijn
zout

een struik paksoi of halve Chinese kool
eventueel taugé
verse koriander
Laat blokjes varkensvlees of kipfilet een uurtje marineren in een paar eetlepels sojasaus, paar eetlepels oestersaus, een eetlepel citroensap of azijn, gemberpoeder, korianderpoeder, een theelepel of meer sambal oelek of sambal brandal, een paar uiringen en twee tenen knoflook (gekneusd).

Als je er rijst bij wil, deze koken, zilvervliesrijst is lekker en gezond.
Wil je mie of mihoen, de gebruiksaanwijzing op de verpakking lezen en daarmee rekening houden bij het bakken van vlees en groente.

Bekommer je nu over de groente: een ui fijnsnijden, paksoi of Chinese kool – de stronk verwijderen – grof snijden. Wie van veel groente houdt, wil er ook wel wat taugé bij, deze eerst even blancheren. Het makkelijkst is om daarvoor de taugé in een vergiet te doen en er dan kokend water overheen te gieten. Deze behandeling verbetert de smaak!
Knoflookteentje in de knijper klaarzetten.
Wat kummel of komijn (djinten) in een vijzel kneuzen.

Nu gaan we bakken, neem twee koekenpannen en zet ze op het vuur. Gebruik zonnebloemolie of iets anders neutraals.
Begin met het vlees, giet de marinade eraf (kan er later weer bij) en bak de blokjes rondom in de hete olie. De knoflook mag meebakken, maar moet er na een paar minuten uitgehaald worden.
Roer, zodat het vlees niet aanbrandt (gebeurt snel met de zoete soja) en schenk de sherry erbij.
In de andere pan de olie verhitten met de kummel en een snufje zout. Dan de ui en de knoflook erbij, snel en goed roeren, dan de paksoi toevoegen. Op het laatst de taugé erdoor roeren.
(Je zou het wokken kunnen noemen, maar het schijnt dat het ware wokken alleen lukt op een gigantisch vuur dus ik houd het bij eenvoudig bakken.)
Het ligt er een beetje aan hoe klein de blokjes vlees zijn, en wat voor vlees het is (varkensvlees van de schouder moet iets langer, wel erg lekker voor dit recept) hoeveel eerder je met het vlees begint.
Het hele bakproces zal zo’n tien minuten in beslag nemen.
Als je voor mihoen hebt gekozen, moet die nu klaar zijn.

Schep rijst op het bord, met daarop het vlees en ernaast de groente.
Heb je mihoen, roer daar dan de groente en het vlees doorheen.

Op het laatst wat grof gesneden verse korianderblaadjes erover voor kleur, geur en smaak. Sambal op tafel voor de liefhebbers van wat meer pedis.
Biertje erbij of een wit wijntje uit de Elzas.
Kopje jasmijnthee of groene thee kan ook, als je het hoofd helder wilt houden.
 
*********************************
De tekening is van Renée van den Kerkhof


© 2012 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Exotische specerijen Maeve van der Steen
0916BZ Chinees
Waar zouden we zijn zonder exotische specerijen? Zelfs de oerhollandse keuken zou niet bestaan! Wat is speculaas zonder speculaaskruiden, een bechamelsaus zonder nootmuskaat, een groentensoep zonder foelie?

Onbegrijpelijk hoe men vroeger de kolen, rapen en bonen wegkreeg zonder een snufje peper. Mosterd was waarschijnlijk het enige pittige dat voorhanden was zo’n vijfhonderd jaar geleden.
(Net zo onbegrijpelijk dat er ooit een Italiaanse keuken was zonder tomaten, is het dat wij pas zo laat in de geschiedenis aardappelen gingen eten. Om niet te spreken van het feit dat onze meest geliefde dranken, koffie en thee, pas sinds de achttiende eeuw worden gedronken). Wat een geurige zegeningen zijn er uit de koloniën gekomen, nou ja, niet vanzelf. Het heeft veel slaven, arbeiders, verdronken zeelui en andere doden gekost om de waren vanuit Indië en de Molukken in Nederland te krijgen. Ik kan mijn lezers een citaat uit het boek ‘Over Eten en Koken’ van Harold McGee niet onthouden:

Foelie is de zaadrok van nootmuskaat, dat het zaad is van een groenblijvende, van de Molukken afkomstige boom. Nootmuskaat en foelie werden in de twaalfde eeuw door Arabische koopvaarders naar het Middellandse-Zeegebied gebracht, en later hadden de Portugezen, gevolgd door de Hollanders, een uiterst lucratief monopolie op deze handel. Vooral de Hollanders waren meedogenloos wanneer het erom ging de concurrentie uit te schakelen: zo moordden ze eens de hele bevolking van een eiland uit, en vernietigden driekwart van de kruidnagel- en nootmuskaatbomen teneinde de produktie ervan te beperken. De korte periode dat de Engelsen het gezag over de Molukken overnamen, gebruikten zij om de nootmuskaatboom in Singapore en West-Indië te introduceren.

Niet aan denken als je lekker wat nootmuskaat over de sperziebonen raspt!
Gewoon dankbaar zijn dat je nu over meer dan alleen peterselie, salie, tijm en laurier (ook uit warme landen, maar al vroeg hier gebruikt) kan beschikken.

En maak op een doordeweekse dag eens een snelle maaltijd, met een touch van de Aziatische keuken.

Voor twee personen heb je nodig

300 gram varkensvlees (filet of van schouderkarbonades) of kipfilet, in blokjes
sojasaus, oestersaus
azijn of citroensap
korianderpoeder, gemberpoeder
sambal
twee uien, drie tenen knoflook
scheutje sherry
komijn
zout

een struik paksoi of halve Chinese kool
eventueel taugé
verse koriander
Laat blokjes varkensvlees of kipfilet een uurtje marineren in een paar eetlepels sojasaus, paar eetlepels oestersaus, een eetlepel citroensap of azijn, gemberpoeder, korianderpoeder, een theelepel of meer sambal oelek of sambal brandal, een paar uiringen en twee tenen knoflook (gekneusd).

Als je er rijst bij wil, deze koken, zilvervliesrijst is lekker en gezond.
Wil je mie of mihoen, de gebruiksaanwijzing op de verpakking lezen en daarmee rekening houden bij het bakken van vlees en groente.

Bekommer je nu over de groente: een ui fijnsnijden, paksoi of Chinese kool – de stronk verwijderen – grof snijden. Wie van veel groente houdt, wil er ook wel wat taugé bij, deze eerst even blancheren. Het makkelijkst is om daarvoor de taugé in een vergiet te doen en er dan kokend water overheen te gieten. Deze behandeling verbetert de smaak!
Knoflookteentje in de knijper klaarzetten.
Wat kummel of komijn (djinten) in een vijzel kneuzen.

Nu gaan we bakken, neem twee koekenpannen en zet ze op het vuur. Gebruik zonnebloemolie of iets anders neutraals.
Begin met het vlees, giet de marinade eraf (kan er later weer bij) en bak de blokjes rondom in de hete olie. De knoflook mag meebakken, maar moet er na een paar minuten uitgehaald worden.
Roer, zodat het vlees niet aanbrandt (gebeurt snel met de zoete soja) en schenk de sherry erbij.
In de andere pan de olie verhitten met de kummel en een snufje zout. Dan de ui en de knoflook erbij, snel en goed roeren, dan de paksoi toevoegen. Op het laatst de taugé erdoor roeren.
(Je zou het wokken kunnen noemen, maar het schijnt dat het ware wokken alleen lukt op een gigantisch vuur dus ik houd het bij eenvoudig bakken.)
Het ligt er een beetje aan hoe klein de blokjes vlees zijn, en wat voor vlees het is (varkensvlees van de schouder moet iets langer, wel erg lekker voor dit recept) hoeveel eerder je met het vlees begint.
Het hele bakproces zal zo’n tien minuten in beslag nemen.
Als je voor mihoen hebt gekozen, moet die nu klaar zijn.

Schep rijst op het bord, met daarop het vlees en ernaast de groente.
Heb je mihoen, roer daar dan de groente en het vlees doorheen.

Op het laatst wat grof gesneden verse korianderblaadjes erover voor kleur, geur en smaak. Sambal op tafel voor de liefhebbers van wat meer pedis.
Biertje erbij of een wit wijntje uit de Elzas.
Kopje jasmijnthee of groene thee kan ook, als je het hoofd helder wilt houden.
 
*********************************
De tekening is van Renée van den Kerkhof
© 2012 Maeve van der Steen
powered by CJ2