archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 17
Jaargang 7
8 juli 2010
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lost in translation Maeve van der Steen

0000 Maeve
Een menukaart in het buitenland is niet altijd zo makkelijk te begrijpen, zeker niet als hij geschreven is in het slordige handschrift van de uitbater of zijn vrouw. Wat zou toch dat ‘Pintadeau Le Gros’ betekenen, vroegen wij ons ooit af. Bleek het de specialiteit van de eigenaar te zijn, een zeer dikke man, bijgenaamd Le Gros. Iedereen heeft wel een grappige anekdote te vertellen over een merkwaardige schotel die onbedoeld voor zijn neus kwam te staan. Zelfs als een en ander uitgebreid met de ober is besproken, kan het nog wel eens fout gaan. Zo kreeg mijn moeder eens in Frankrijk een ‘Cherry Brandy’ geserveerd terwijl ze een sherry had besteld. Beetje merkwaardig, een zoet likeurtje vooraf, maar geen ramp.

Er bestaat een aardig boekje, genaamd ‘Gastronomisch Woordenboek’, geschreven door Tony Dumoulin onder redactie van Van Dale Lexicografie. Frans-Nederlands en Nederlands-Frans. Laten we ‘sherry’ eens opzoeken... xérez staat erachter. En hoe spreek je dat dan uit? Ik heb nog nooit een Fransman een woord horen zeggen dat op xérez leek of zouden ze in Frankrijk gewoon nooit sherry drinken?
Verder is het boek een beetje te groot om in je jaszak mee naar een restaurant te nemen, jammer. En we hadden natuurlijk liever een boek gehad waarin ook Spaanse, Italiaanse en Griekse termen staan (iets dergelijks bestaat wel trouwens, weet helaas niet meer hoe het heet). En er staat ook niet in dat je ‘un demi’ moet vragen als je een pilsje wilt. Wel: à la Chartres, en dat kan zijn een garnituur van gekookte aardappeltjes met dragonblaadjes, of een garnituur van champignons met salade met dragonblaadjes of een garnituur van gestoofde rapen en erwtenpuree en aardappelpuree met dragonblaadjes. Zucht. Zullen we het er maar op houden dat à la Chartres betekent: met dragonblaadjes? Wel heel nuttig zijn de tekeningen achterin het boek, waarop je kunt zien hoe men in Frankrijk lam, koe, kalf en zeedieren fileert, met de bijbehorende namen van de delen, van côtelettes tot staart. Gewone reisgidsjes hebben meestal een erg summier hoofdstukje ‘in het restaurant’, maar steek toch maar bij je dat boekje.

En bij twijfel gewoon zoveel mogelijk vragen, in je beste buitenlands, sommige obers vinden het heerlijk zich in hun ‘beste’ Engels uit te sloven om je uit te leggen wat de dagschotel is. En als je echt van sommige dingen griezelt, of een dieet moet houden, loop dan desnoods de keuken in of vraag of je het gerecht van tevoren mag zien. Of stort je in het avontuur, zoals ik deed in Tordesillas, een stadje onder Valladolid, ten noorden van Madrid. Even voorbij het sfeervolle plein vond ik een klein koel tentje vol met luidruchtige arbeiders aan de lunch, precies goed. Honger, dus als voorgerecht een ‘ensalada rusa’, deze Russische salade had ik ook al voorbij zien komen, lekker safe zo’n alom bekend gerecht.
Maar dan de hoofdschotel... er stonden een paar dingen op waar ik toevallig geen trek in had en ook iets onbekends: San Jacobo. Klonk spannend, een vis misschien?0717BZ Dragon Toen de ober kwam twijfelde ik om hem te vragen wat het was, maar opeens dacht ik, kan mij het schelen, ik bestel het gewoon! Zou ik gestraft worden voor mijn overmoed en iets heel engs krijgen, pens van geit of erger, een geitenoog? Of scheermessen die over je bord wandelen? Of gewoon iets wat ik eigenlijk niet blief? Daar kwam het bord en wat lag erop: de saaiste Wiener Schnitzel die ik ooit van mijn leven had gezien. Een groot droog geval dat misschien een kind dat verder niks lust nog wel zou aanspreken. Uiteindelijk viel het mee want het bleek een soort Cordon Bleu te zijn, er zat wat gesmolten kaas in dus. Dat was dan mijn ‘try before you die’-moment...

Vertoeven in een land waar ze niet dezelfde letters hebben als wij lijkt me een ramp, geen opschrift kunnen lezen, geen menukaart kunnen begrijpen, nee, dit is een van de redenen dat ik niet naar de tropen hoef. Hoewel je in Aziatische landen waarschijnlijk meestal kunt aanwijzen wat je wilt hebben. Een kennis van mij eet regelmatig in een zeer authentiek Chinees restaurant in Amsterdam, met in zijn broekzak een verfrommeld papiertje met de namen van de gerechten die hij graag heeft erop, dat hij dan aan de ober overhandigt. Een vriend van hem heeft ooit die Chinese tekens voor hem opgeschreven. Zo krijgt hij steeds weer diezelfde heerlijke hapjes bij de zondagse lunch.

Het allerbelangrijkste is dat je, als je in een streek komt waar je nog nooit geweest bent, er snel achter moet komen wat de specialiteiten zijn, en wat zoal de gewoontes zijn op het gebied van lunch en diner. Deze tip is voor foodies uiteraard volstrekt overbodig, die hebben zich van tevoren al ingelezen, maar een gewoon mens wil ook lekker eten en niet voor onaangename verrassingen komen te staan.

Om alvast in de vakantiestemming te komen, gaan we eens iets à la Chartres maken, met dragon dus, estragon, tarragon, estragone, dragoncello. Het kruid dat de Sauce Béarnaise zijn specifieke smaak geeft. Het smaakt een tikje droppig en ik ben er dol op, mits niet te vaak toegepast. Volgens mij is het binnenkort helemaal hot, dragon, ik kreeg het namelijk laatst in een hippe gelegenheid over de aardappels. Maar wij serveren het niet hot, maar cold.
Roer wat verse dragon en een paar druppels witte wijnazijn door een goede mayonaise en geef dat bij een stukje gestoofde vis, simple comme bonjour.
Een goede vakantie toegewenst met heel veel lekkere hapjes en zo weinig mogelijk misverstanden.

En vergeet bij de groenteboer in Frankrijk niet als je grote tomaten wil hebben ‘grosses tomates’ te vragen en niet ‘grandes tomates’. Ronde dingen die groot zijn noemen ze in Frankrijk ‘gros’. ‘Die Hollanders altijd met hun grandes tomates,’ lachte de groentevrouw ons uit.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.


© 2010 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Lost in translation Maeve van der Steen
0000 Maeve
Een menukaart in het buitenland is niet altijd zo makkelijk te begrijpen, zeker niet als hij geschreven is in het slordige handschrift van de uitbater of zijn vrouw. Wat zou toch dat ‘Pintadeau Le Gros’ betekenen, vroegen wij ons ooit af. Bleek het de specialiteit van de eigenaar te zijn, een zeer dikke man, bijgenaamd Le Gros. Iedereen heeft wel een grappige anekdote te vertellen over een merkwaardige schotel die onbedoeld voor zijn neus kwam te staan. Zelfs als een en ander uitgebreid met de ober is besproken, kan het nog wel eens fout gaan. Zo kreeg mijn moeder eens in Frankrijk een ‘Cherry Brandy’ geserveerd terwijl ze een sherry had besteld. Beetje merkwaardig, een zoet likeurtje vooraf, maar geen ramp.

Er bestaat een aardig boekje, genaamd ‘Gastronomisch Woordenboek’, geschreven door Tony Dumoulin onder redactie van Van Dale Lexicografie. Frans-Nederlands en Nederlands-Frans. Laten we ‘sherry’ eens opzoeken... xérez staat erachter. En hoe spreek je dat dan uit? Ik heb nog nooit een Fransman een woord horen zeggen dat op xérez leek of zouden ze in Frankrijk gewoon nooit sherry drinken?
Verder is het boek een beetje te groot om in je jaszak mee naar een restaurant te nemen, jammer. En we hadden natuurlijk liever een boek gehad waarin ook Spaanse, Italiaanse en Griekse termen staan (iets dergelijks bestaat wel trouwens, weet helaas niet meer hoe het heet). En er staat ook niet in dat je ‘un demi’ moet vragen als je een pilsje wilt. Wel: à la Chartres, en dat kan zijn een garnituur van gekookte aardappeltjes met dragonblaadjes, of een garnituur van champignons met salade met dragonblaadjes of een garnituur van gestoofde rapen en erwtenpuree en aardappelpuree met dragonblaadjes. Zucht. Zullen we het er maar op houden dat à la Chartres betekent: met dragonblaadjes? Wel heel nuttig zijn de tekeningen achterin het boek, waarop je kunt zien hoe men in Frankrijk lam, koe, kalf en zeedieren fileert, met de bijbehorende namen van de delen, van côtelettes tot staart. Gewone reisgidsjes hebben meestal een erg summier hoofdstukje ‘in het restaurant’, maar steek toch maar bij je dat boekje.

En bij twijfel gewoon zoveel mogelijk vragen, in je beste buitenlands, sommige obers vinden het heerlijk zich in hun ‘beste’ Engels uit te sloven om je uit te leggen wat de dagschotel is. En als je echt van sommige dingen griezelt, of een dieet moet houden, loop dan desnoods de keuken in of vraag of je het gerecht van tevoren mag zien. Of stort je in het avontuur, zoals ik deed in Tordesillas, een stadje onder Valladolid, ten noorden van Madrid. Even voorbij het sfeervolle plein vond ik een klein koel tentje vol met luidruchtige arbeiders aan de lunch, precies goed. Honger, dus als voorgerecht een ‘ensalada rusa’, deze Russische salade had ik ook al voorbij zien komen, lekker safe zo’n alom bekend gerecht.
Maar dan de hoofdschotel... er stonden een paar dingen op waar ik toevallig geen trek in had en ook iets onbekends: San Jacobo. Klonk spannend, een vis misschien?0717BZ Dragon Toen de ober kwam twijfelde ik om hem te vragen wat het was, maar opeens dacht ik, kan mij het schelen, ik bestel het gewoon! Zou ik gestraft worden voor mijn overmoed en iets heel engs krijgen, pens van geit of erger, een geitenoog? Of scheermessen die over je bord wandelen? Of gewoon iets wat ik eigenlijk niet blief? Daar kwam het bord en wat lag erop: de saaiste Wiener Schnitzel die ik ooit van mijn leven had gezien. Een groot droog geval dat misschien een kind dat verder niks lust nog wel zou aanspreken. Uiteindelijk viel het mee want het bleek een soort Cordon Bleu te zijn, er zat wat gesmolten kaas in dus. Dat was dan mijn ‘try before you die’-moment...

Vertoeven in een land waar ze niet dezelfde letters hebben als wij lijkt me een ramp, geen opschrift kunnen lezen, geen menukaart kunnen begrijpen, nee, dit is een van de redenen dat ik niet naar de tropen hoef. Hoewel je in Aziatische landen waarschijnlijk meestal kunt aanwijzen wat je wilt hebben. Een kennis van mij eet regelmatig in een zeer authentiek Chinees restaurant in Amsterdam, met in zijn broekzak een verfrommeld papiertje met de namen van de gerechten die hij graag heeft erop, dat hij dan aan de ober overhandigt. Een vriend van hem heeft ooit die Chinese tekens voor hem opgeschreven. Zo krijgt hij steeds weer diezelfde heerlijke hapjes bij de zondagse lunch.

Het allerbelangrijkste is dat je, als je in een streek komt waar je nog nooit geweest bent, er snel achter moet komen wat de specialiteiten zijn, en wat zoal de gewoontes zijn op het gebied van lunch en diner. Deze tip is voor foodies uiteraard volstrekt overbodig, die hebben zich van tevoren al ingelezen, maar een gewoon mens wil ook lekker eten en niet voor onaangename verrassingen komen te staan.

Om alvast in de vakantiestemming te komen, gaan we eens iets à la Chartres maken, met dragon dus, estragon, tarragon, estragone, dragoncello. Het kruid dat de Sauce Béarnaise zijn specifieke smaak geeft. Het smaakt een tikje droppig en ik ben er dol op, mits niet te vaak toegepast. Volgens mij is het binnenkort helemaal hot, dragon, ik kreeg het namelijk laatst in een hippe gelegenheid over de aardappels. Maar wij serveren het niet hot, maar cold.
Roer wat verse dragon en een paar druppels witte wijnazijn door een goede mayonaise en geef dat bij een stukje gestoofde vis, simple comme bonjour.
Een goede vakantie toegewenst met heel veel lekkere hapjes en zo weinig mogelijk misverstanden.

En vergeet bij de groenteboer in Frankrijk niet als je grote tomaten wil hebben ‘grosses tomates’ te vragen en niet ‘grandes tomates’. Ronde dingen die groot zijn noemen ze in Frankrijk ‘gros’. ‘Die Hollanders altijd met hun grandes tomates,’ lachte de groentevrouw ons uit.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.
© 2010 Maeve van der Steen
powered by CJ2