archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 20
Jaargang 6
1 oktober 2009
Bezigheden > Koken delen printen terug
Een vierkant bord Maeve van der Steen

0620BZ Vierkant
Ook in de keuken speelt de mode een grote rol, zowel in wat er op het bord ligt als in de vorm van het bord zelf. Dat vierkante borden nu 'hot' zijn heb ik gemerkt door het televisieprogramma: ‘Wie is de chef?’ Dagelijks van 19.00 tot 19.30 uur op RTL5. Het programma draait nu al een tijdje, maar ik vind het nog steeds verslavend leuk. Ook heel gezellig om in je eentje naar te kijken.
 
Vier mensen koken voor elkaar en één van hen is chefkok in een gerenommeerd restaurant. De grap is dat de andere drie moeten raden wie die echte chef is. Sinds kort worden ook wij kijkers niet op de hoogte gebracht wie de chef is, dus we mogen meeraden. Dit spelletje wordt al gauw flauw, vooral omdat je binnen de kortste keren door hebt wie de chef is. Ten eerste door het type mens: bij lang niet iedereen kan je je voorstellen dat hij of zij leiding geeft in een heksenketel als een restaurantkeuken nu eenmaal is. Ten tweede omdat de echte chef als enige daadwerkelijk kijkt, ruikt en proeft vóór en tijdens het eten. De geconcentreerde blik waarmee hij in het glas kijkt, terwijl de wijn soepeltjes rondwalst, verraadt hem meteen.
Voor mij zit de charme van het programma in het kijken naar mensen die zich ongelofelijk uitsloven om risotto in een mooi vormpje te duwen, om te zorgen dat het een leuk rondje wordt en vervolgens de ribeye net iets te lang laten garen, waardoor het vlees helaas een beetje droog is geworden.
Ja hoor eens, wat is nou belangrijker, een sappig stukje vlees of een perfect rond risottopuddinkje op je vierkante bord? Ik zou het wel weten, maar de grote vraag waar het in dit programma om draait is: ‘is dit een chefwaardig gerecht?’

Het feest begint op maandag, de eerste kandidaat gaat boodschappen doen en maakt zijn menu bekend. De anderen lezen het menu en geven alvast een mening: ‘vooraf terrine van zalm en tong... (zelden bevat het voorgerecht iets anders dan coquilles, garnalen, zalm of tong) mm, we zullen zien, ik ben namelijk persoonlijk niet zo’n liefhebber van zalm.’ Want wat het voorgerecht, hoofdgerecht of dessert ook is, er is altijd iemand die iets niet blieft. ‘Nou vind ik persoonlijk banaan helemaal niet lekker’... nooit geweten dat er mensen bestaan die niet van banaan houden!
Ook blijkt dat sommige kokers geen woord Frans of Italiaans spreken, en dat zijn dan liefhebbers van de mediterrane keuken. ‘Salade tiède, geen idee wat dat betekent, zal mij benieuwen.’
 
Bij het boodschappen doen wordt ook de wijnhandel aangedaan, maar hoewel er duidelijk de betere wijnen worden geschonken kom je er nooit achter welke wijnen het precies zijn, helaas. Zal wel te maken hebben met sponsoring, of liever gezegd, het juist niet reclame maken voor bepaalde wijnen. Altijd een sprankelende wijn vooraf, een witte bij het voorgerecht, meestal een rode bij het hoofdgerecht en dan een zoete bij het toetje. Het zou voor mij te veel variatie zijn. Vier verschillende wijnen achter elkaar, nee, twee is voor mij het maximum en zoete wijn bij een ijsje vind ik so wie so niks, maar dat is persoonlijk.
 
Dit strakke stramien is wel een minpuntje van het programma, nooit eens iemand die zegt: kan mij het schelen, we drinken die champagne die we als aperitief hadden gewoon nog even lekker door bij het garnalentorentje! Want je moet niet denken dat je gewoon een schep garnalencocktail op je vierkante bord krijgt bij de zogenaamde, of de echte chef. Je vierkante bord, dat in de voorgerechtversie langwerpig blijkt te zijn, rechthoekig eigenlijk. Omdat er ten minste drie dingetjes op moeten. Een dingetje dat een soort soepje is, een dingetje dat substantieel is, bijvoorbeeld twee gebakken scampi's, en een dingetje dat knapperig is, bijvoorbeeld een hartige kletskop. (Ook zoiets, de kletskoppenmode; toen ik in een restaurant voor het eerst een kletskop met kaassmaak kreeg bij een voorgerecht zei ik: ‘oh wat leuk, een kletskop’ en wat smaakte het lekker, verrassend en toch vertrouwd. Maar na de zoveelste kletskop denk je toch, jongens verzin eens een ander koekje. Komt nog wel, let op mijn woorden.)
Drie dingetjes op een rij. Met een takje bieslook ertussen of er overheen en hier en daar een spettertje saus. Maar je kan die hapjes toch nooit tegelijk opeten, dus ik begrijp de essentie van het tegelijk opdienen niet helemaal. Terwijl je het soepje opeet wordt het kroketje koud, of andersom. En er zit nooit eens een stukje brood bij. Toch niet zo mediterraan als ze zich voordoen, al wordt er nog zo vaak risotto opgediend (nooit als voorgerecht overigens, zoals de Italianen doen) en zie je nooit bloemkool.

Sommige viertallen hebben meteen de grootste lol, vooral als er een of twee aantrekkelijke dames bij zitten, en sommige viertallen blijven akelig stil, op wat strenge vragen als: ‘en waarom geef je er nu een witte wijn bij, terwijl er rode wijn in de saus zit?’ na. Dit soort vragen zijn bedoeld om de amateur ofwel de echte chef te ontmaskeren. De voice-over van Cees Geel moet het geheel dan wat lolliger maken maar dat heb ik niet nodig, ik vermaak me zo wel, vooral als er echt iets misgaat, zoals die keer toen een jongeman in de supereenvoudige maar smakelijke spaghetti met olie, peterselie en knoflook de knoflook vergat, waardoor de eters wel erg hun best moesten doen om beleefd te blijven zeggen dat het toch heel lekker was.
Genoeg gerecenseerd, we gaan kijken en koken, tegelijk (in de commercial breaks) of vooraf want je krijgt er enorme honger van. En we gaan het onszelf natuurlijk niet zo idioot moeilijk maken als die hobbykoks uit het programma doen, al wil ik nog wel even melden dat ik enorme bewondering voor ze heb!

Menu à la minute sur l’assiette ronde.
Voor één persoon
Bij het aperitief: een paar amandeltjes.
Hoofdgerecht: spaghetti met courgettes.
Tussendoor: groene sla met zwarte olijven.
Als dessert een toastje of stukje brood met roquefort.

Maak een basistomatensaus van een fijngehakt, glazig in olijfolie gestoofd uitje, wat gehakte peterselie, teentje knoflook, theelepel gedroogde basilicum en een half literblik gepelde tomaten. Als het ingedikt is snufje zout, snufje suiker en ruim peper uit de molen toevoegen. De helft van de saus gebruiken, de andere helft invriezen.
Of gebruik voor een keer een tomatensaus die al kant en klaar is, maar toch niet te zoet, en voeg iets persoonlijks toe, wat verse blaadjes basilicum als je die toevallig in huis hebt.
Snijd een kleine courgette (belangrijk, kleine courgettes zijn het lekkerst) in dunne plakjes. Bak deze heel zachtjes in een grote koekenpan tot ze gaar zijn, dat duurt ongeveer een kwartier. Eigenlijk is het stoven, maar dan zonder vocht in een open pan. Als ze klaar zijn, zijn ze een tikje bruingebakken en lekker zacht en zoet.
Intussen heb je spaghetti gekookt en doe je op je warme, ronde bord: de spaghetti, daarop de saus, daarop de courgette en daarover wat geraspte Parmezaan, of gewoon wat Hollandse kaas.
Is dat nou echt nodig, die courgettes apart bakken? Ja, het geeft de courgette een heerlijk subtiele smaak die goed combineert met de pittige tomatensaus.

Voilà, en het is nog een menuutje zonder vlees geworden ook! De liefhebbers kunnen tussendoor nog wat blaadjes sla met wat olie en azijn erover en erop een paar zwarte olijven nuttigen.
Glaasje rood erbij, bijvoorbeeld een Valpolicella.
 
**********************************
Abonneer u op de Nieuwsbrief.


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Een vierkant bord Maeve van der Steen
0620BZ Vierkant
Ook in de keuken speelt de mode een grote rol, zowel in wat er op het bord ligt als in de vorm van het bord zelf. Dat vierkante borden nu 'hot' zijn heb ik gemerkt door het televisieprogramma: ‘Wie is de chef?’ Dagelijks van 19.00 tot 19.30 uur op RTL5. Het programma draait nu al een tijdje, maar ik vind het nog steeds verslavend leuk. Ook heel gezellig om in je eentje naar te kijken.
 
Vier mensen koken voor elkaar en één van hen is chefkok in een gerenommeerd restaurant. De grap is dat de andere drie moeten raden wie die echte chef is. Sinds kort worden ook wij kijkers niet op de hoogte gebracht wie de chef is, dus we mogen meeraden. Dit spelletje wordt al gauw flauw, vooral omdat je binnen de kortste keren door hebt wie de chef is. Ten eerste door het type mens: bij lang niet iedereen kan je je voorstellen dat hij of zij leiding geeft in een heksenketel als een restaurantkeuken nu eenmaal is. Ten tweede omdat de echte chef als enige daadwerkelijk kijkt, ruikt en proeft vóór en tijdens het eten. De geconcentreerde blik waarmee hij in het glas kijkt, terwijl de wijn soepeltjes rondwalst, verraadt hem meteen.
Voor mij zit de charme van het programma in het kijken naar mensen die zich ongelofelijk uitsloven om risotto in een mooi vormpje te duwen, om te zorgen dat het een leuk rondje wordt en vervolgens de ribeye net iets te lang laten garen, waardoor het vlees helaas een beetje droog is geworden.
Ja hoor eens, wat is nou belangrijker, een sappig stukje vlees of een perfect rond risottopuddinkje op je vierkante bord? Ik zou het wel weten, maar de grote vraag waar het in dit programma om draait is: ‘is dit een chefwaardig gerecht?’

Het feest begint op maandag, de eerste kandidaat gaat boodschappen doen en maakt zijn menu bekend. De anderen lezen het menu en geven alvast een mening: ‘vooraf terrine van zalm en tong... (zelden bevat het voorgerecht iets anders dan coquilles, garnalen, zalm of tong) mm, we zullen zien, ik ben namelijk persoonlijk niet zo’n liefhebber van zalm.’ Want wat het voorgerecht, hoofdgerecht of dessert ook is, er is altijd iemand die iets niet blieft. ‘Nou vind ik persoonlijk banaan helemaal niet lekker’... nooit geweten dat er mensen bestaan die niet van banaan houden!
Ook blijkt dat sommige kokers geen woord Frans of Italiaans spreken, en dat zijn dan liefhebbers van de mediterrane keuken. ‘Salade tiède, geen idee wat dat betekent, zal mij benieuwen.’
 
Bij het boodschappen doen wordt ook de wijnhandel aangedaan, maar hoewel er duidelijk de betere wijnen worden geschonken kom je er nooit achter welke wijnen het precies zijn, helaas. Zal wel te maken hebben met sponsoring, of liever gezegd, het juist niet reclame maken voor bepaalde wijnen. Altijd een sprankelende wijn vooraf, een witte bij het voorgerecht, meestal een rode bij het hoofdgerecht en dan een zoete bij het toetje. Het zou voor mij te veel variatie zijn. Vier verschillende wijnen achter elkaar, nee, twee is voor mij het maximum en zoete wijn bij een ijsje vind ik so wie so niks, maar dat is persoonlijk.
 
Dit strakke stramien is wel een minpuntje van het programma, nooit eens iemand die zegt: kan mij het schelen, we drinken die champagne die we als aperitief hadden gewoon nog even lekker door bij het garnalentorentje! Want je moet niet denken dat je gewoon een schep garnalencocktail op je vierkante bord krijgt bij de zogenaamde, of de echte chef. Je vierkante bord, dat in de voorgerechtversie langwerpig blijkt te zijn, rechthoekig eigenlijk. Omdat er ten minste drie dingetjes op moeten. Een dingetje dat een soort soepje is, een dingetje dat substantieel is, bijvoorbeeld twee gebakken scampi's, en een dingetje dat knapperig is, bijvoorbeeld een hartige kletskop. (Ook zoiets, de kletskoppenmode; toen ik in een restaurant voor het eerst een kletskop met kaassmaak kreeg bij een voorgerecht zei ik: ‘oh wat leuk, een kletskop’ en wat smaakte het lekker, verrassend en toch vertrouwd. Maar na de zoveelste kletskop denk je toch, jongens verzin eens een ander koekje. Komt nog wel, let op mijn woorden.)
Drie dingetjes op een rij. Met een takje bieslook ertussen of er overheen en hier en daar een spettertje saus. Maar je kan die hapjes toch nooit tegelijk opeten, dus ik begrijp de essentie van het tegelijk opdienen niet helemaal. Terwijl je het soepje opeet wordt het kroketje koud, of andersom. En er zit nooit eens een stukje brood bij. Toch niet zo mediterraan als ze zich voordoen, al wordt er nog zo vaak risotto opgediend (nooit als voorgerecht overigens, zoals de Italianen doen) en zie je nooit bloemkool.

Sommige viertallen hebben meteen de grootste lol, vooral als er een of twee aantrekkelijke dames bij zitten, en sommige viertallen blijven akelig stil, op wat strenge vragen als: ‘en waarom geef je er nu een witte wijn bij, terwijl er rode wijn in de saus zit?’ na. Dit soort vragen zijn bedoeld om de amateur ofwel de echte chef te ontmaskeren. De voice-over van Cees Geel moet het geheel dan wat lolliger maken maar dat heb ik niet nodig, ik vermaak me zo wel, vooral als er echt iets misgaat, zoals die keer toen een jongeman in de supereenvoudige maar smakelijke spaghetti met olie, peterselie en knoflook de knoflook vergat, waardoor de eters wel erg hun best moesten doen om beleefd te blijven zeggen dat het toch heel lekker was.
Genoeg gerecenseerd, we gaan kijken en koken, tegelijk (in de commercial breaks) of vooraf want je krijgt er enorme honger van. En we gaan het onszelf natuurlijk niet zo idioot moeilijk maken als die hobbykoks uit het programma doen, al wil ik nog wel even melden dat ik enorme bewondering voor ze heb!

Menu à la minute sur l’assiette ronde.
Voor één persoon
Bij het aperitief: een paar amandeltjes.
Hoofdgerecht: spaghetti met courgettes.
Tussendoor: groene sla met zwarte olijven.
Als dessert een toastje of stukje brood met roquefort.

Maak een basistomatensaus van een fijngehakt, glazig in olijfolie gestoofd uitje, wat gehakte peterselie, teentje knoflook, theelepel gedroogde basilicum en een half literblik gepelde tomaten. Als het ingedikt is snufje zout, snufje suiker en ruim peper uit de molen toevoegen. De helft van de saus gebruiken, de andere helft invriezen.
Of gebruik voor een keer een tomatensaus die al kant en klaar is, maar toch niet te zoet, en voeg iets persoonlijks toe, wat verse blaadjes basilicum als je die toevallig in huis hebt.
Snijd een kleine courgette (belangrijk, kleine courgettes zijn het lekkerst) in dunne plakjes. Bak deze heel zachtjes in een grote koekenpan tot ze gaar zijn, dat duurt ongeveer een kwartier. Eigenlijk is het stoven, maar dan zonder vocht in een open pan. Als ze klaar zijn, zijn ze een tikje bruingebakken en lekker zacht en zoet.
Intussen heb je spaghetti gekookt en doe je op je warme, ronde bord: de spaghetti, daarop de saus, daarop de courgette en daarover wat geraspte Parmezaan, of gewoon wat Hollandse kaas.
Is dat nou echt nodig, die courgettes apart bakken? Ja, het geeft de courgette een heerlijk subtiele smaak die goed combineert met de pittige tomatensaus.

Voilà, en het is nog een menuutje zonder vlees geworden ook! De liefhebbers kunnen tussendoor nog wat blaadjes sla met wat olie en azijn erover en erop een paar zwarte olijven nuttigen.
Glaasje rood erbij, bijvoorbeeld een Valpolicella.
 
**********************************
Abonneer u op de Nieuwsbrief.
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2