archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 8
Jaargang 1
12 februari 2004
Bezigheden > Koken delen printen terug
Verrukkingen in Frankrijk Maeve van der Steen

0108 Verrukkingen in FrankrijkVroeger was het spannend, naar een Frans restaurant gaan. Je zat met je broertje en zus op de achterbank in de auto op weg naar Bretagne, en er werd niet gehaast. Je overnachtte onderweg minstens een keer in Frankrijk in een hotel, en toen je vader nog niet doorhad, dat als je niet van tevoren reserveerde er grote kans was dat er geen plaats meer was in de herberg, heb je vaak rammelend van de honger door de Michelin gids gebladerd. Om een hotel te zoeken dan, maar je las ook de informatie over de restaurants. Sommige hadden een ster, die er meer uitzag als een bloemetje trouwens, en sommige zelfs twee of drie sterren! In die tijd at je gewoon ’s avonds in het hotel, soms moest dat zelfs, anders kreeg je geen kamer.

Volgens mij hebben we toen nooit in een restaurant met een ster gegeten, maar ik kan me van de maaltijden alleen maar verrukkingen herinneren, terwijl ik toen nog lang niet alles lustte. Ik nam meestal coq au vin, zacht gestoofde kippenpoten in een donkere saus met een gladde aardappel erbij, of kip bonne femme, dat was ook zoiets, maar dan met spekjes en doperwtjes erdoor. Mijn broertje was nog echt klein en lustte helemaal niks, dus bestelde mijn vader een omelet puur natuur voor hem want fines herbes (peterselie) erdoor vond de kleine al te exotisch. En dat broertje at tijdens het hoofdgerecht een patatje mee, met de mayonaise die hij onder de tafel had gehouden toen de ober de voorgerechten kwam weghalen. Ja de voorgerechten, daar ging het uiteindelijk om! Aan het eind van de dag in de auto had ik meestal al visioenen van mijn lievelings entree: oeufs durs au mayonnaise. Het recept is zo kort, dat hierna de herinneringen aan de vakanties in Frankrijk nog even doorgaan.

Eieren met mayonaise.
Per persoon een ei hardkoken (10 minuten), pellen en halveren. De helften met de bolle kant boven op een gekleurd bordje leggen.

Dan er een scheut mayonaise overheen gieten, zelfgemaakt of een merk ZONDER suiker (Devos en Lemmens, Hellmann’s, of in de categorie natuurwinkels Vetara, heel erg lekker) met een mespuntje mosterd erdoorheen.
Een beetje peterselie, desnoods uit de diepvries eroverheen strooien en afhankelijk van de kleur van het bordje er een blaadje sla of plakje tomaat bijleggen. Dit alleen voor de versiering, het is verder nergens voor nodig.

Stukje stokbrood erbij, klaar.

Te simpel? Waarom? Als je honger hebt, bestaat er nauwelijks iets lekkerders.

En dan verder met Frankrijk. Tussen de middag gingen we picknicken, maar als het slecht weer was at je ook dan in een restaurant. Je had dan meestal nog niet zo’n honger omdat je bij het ontbijt chocolat chaud had gedronken, maar het was toch een feest. Meestal begon de maaltijd met een onduidelijk maar verrukkelijk soepje, waarvan ik pas later heb ontdekt wat de ingrediënten waren – aardappel, prei en een andere groente (de bereidingswijze van de variant met waterkers zie in het archief van De Leunstoel nr. 1/0 “Wie heeft er nou geen draaizeef”). Deze potage werd op het handgeschreven menu niet aangekondigd, die kreeg je ongevraagd. Dan kwam er een voorgerechtje, bijvoorbeeld een salade de tomates, inhoudende een tomaat in ragfijne plakjes gesneden met een vinaigrette eroverheen. Daarna het voor mij minst opwindende gedeelte, het hoofdgerecht, en daarna voor je ouders kaas en voor de kinderen een flan of mousse au chocolat. Later toen ik echt van eten begon te houden, werd het steeds leuker - in Frankrijk in een restaurant eten. Begin jaren zestig voor het eerst aubergine gegeten in Arles, gegratineerd met kaas en in Normandië mijn eerste mossel geprobeerd.

Veel later ging ik met vriend en een ander stel de Michelin sterren uitproberen. Het gekke is dat ik me heel weinig bijzondere gerechten kan herinneren, ja een homard a la crème in het noorden en een puree van artisjok in het zuiden. Wel veel knipmessende obers en dure wijnen, en een mooi uitzicht over wijngaarden en de Gironde, dat was in Bouliac bij ‘Le St-James’ in de Bordeaux. Zeker een omweg waard, vooral als je van Bordeaux houdt.

Natuurlijk is het mooi dat er mensen zijn die steeds iets nieuws uitproberen maar bij koks met sterren komen daar toch wel vaak truffels en tarbot aan te pas, of wat er nu weer in de mode is aan dure ingrediënten. Al zeggen ze altijd dat ze dat juist niet doen en het liefst met knolselderij en linzen werken. Over Nederlandse restaurants met sterren hebben we het nog niet eens gehad. Ik blijf vanavond lekker thuis!
© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Verrukkingen in Frankrijk Maeve van der Steen
0108 Verrukkingen in FrankrijkVroeger was het spannend, naar een Frans restaurant gaan. Je zat met je broertje en zus op de achterbank in de auto op weg naar Bretagne, en er werd niet gehaast. Je overnachtte onderweg minstens een keer in Frankrijk in een hotel, en toen je vader nog niet doorhad, dat als je niet van tevoren reserveerde er grote kans was dat er geen plaats meer was in de herberg, heb je vaak rammelend van de honger door de Michelin gids gebladerd. Om een hotel te zoeken dan, maar je las ook de informatie over de restaurants. Sommige hadden een ster, die er meer uitzag als een bloemetje trouwens, en sommige zelfs twee of drie sterren! In die tijd at je gewoon ’s avonds in het hotel, soms moest dat zelfs, anders kreeg je geen kamer.

Volgens mij hebben we toen nooit in een restaurant met een ster gegeten, maar ik kan me van de maaltijden alleen maar verrukkingen herinneren, terwijl ik toen nog lang niet alles lustte. Ik nam meestal coq au vin, zacht gestoofde kippenpoten in een donkere saus met een gladde aardappel erbij, of kip bonne femme, dat was ook zoiets, maar dan met spekjes en doperwtjes erdoor. Mijn broertje was nog echt klein en lustte helemaal niks, dus bestelde mijn vader een omelet puur natuur voor hem want fines herbes (peterselie) erdoor vond de kleine al te exotisch. En dat broertje at tijdens het hoofdgerecht een patatje mee, met de mayonaise die hij onder de tafel had gehouden toen de ober de voorgerechten kwam weghalen. Ja de voorgerechten, daar ging het uiteindelijk om! Aan het eind van de dag in de auto had ik meestal al visioenen van mijn lievelings entree: oeufs durs au mayonnaise. Het recept is zo kort, dat hierna de herinneringen aan de vakanties in Frankrijk nog even doorgaan.

Eieren met mayonaise.
Per persoon een ei hardkoken (10 minuten), pellen en halveren. De helften met de bolle kant boven op een gekleurd bordje leggen.

Dan er een scheut mayonaise overheen gieten, zelfgemaakt of een merk ZONDER suiker (Devos en Lemmens, Hellmann’s, of in de categorie natuurwinkels Vetara, heel erg lekker) met een mespuntje mosterd erdoorheen.
Een beetje peterselie, desnoods uit de diepvries eroverheen strooien en afhankelijk van de kleur van het bordje er een blaadje sla of plakje tomaat bijleggen. Dit alleen voor de versiering, het is verder nergens voor nodig.

Stukje stokbrood erbij, klaar.

Te simpel? Waarom? Als je honger hebt, bestaat er nauwelijks iets lekkerders.

En dan verder met Frankrijk. Tussen de middag gingen we picknicken, maar als het slecht weer was at je ook dan in een restaurant. Je had dan meestal nog niet zo’n honger omdat je bij het ontbijt chocolat chaud had gedronken, maar het was toch een feest. Meestal begon de maaltijd met een onduidelijk maar verrukkelijk soepje, waarvan ik pas later heb ontdekt wat de ingrediënten waren – aardappel, prei en een andere groente (de bereidingswijze van de variant met waterkers zie in het archief van De Leunstoel nr. 1/0 “Wie heeft er nou geen draaizeef”). Deze potage werd op het handgeschreven menu niet aangekondigd, die kreeg je ongevraagd. Dan kwam er een voorgerechtje, bijvoorbeeld een salade de tomates, inhoudende een tomaat in ragfijne plakjes gesneden met een vinaigrette eroverheen. Daarna het voor mij minst opwindende gedeelte, het hoofdgerecht, en daarna voor je ouders kaas en voor de kinderen een flan of mousse au chocolat. Later toen ik echt van eten begon te houden, werd het steeds leuker - in Frankrijk in een restaurant eten. Begin jaren zestig voor het eerst aubergine gegeten in Arles, gegratineerd met kaas en in Normandië mijn eerste mossel geprobeerd.

Veel later ging ik met vriend en een ander stel de Michelin sterren uitproberen. Het gekke is dat ik me heel weinig bijzondere gerechten kan herinneren, ja een homard a la crème in het noorden en een puree van artisjok in het zuiden. Wel veel knipmessende obers en dure wijnen, en een mooi uitzicht over wijngaarden en de Gironde, dat was in Bouliac bij ‘Le St-James’ in de Bordeaux. Zeker een omweg waard, vooral als je van Bordeaux houdt.

Natuurlijk is het mooi dat er mensen zijn die steeds iets nieuws uitproberen maar bij koks met sterren komen daar toch wel vaak truffels en tarbot aan te pas, of wat er nu weer in de mode is aan dure ingrediënten. Al zeggen ze altijd dat ze dat juist niet doen en het liefst met knolselderij en linzen werken. Over Nederlandse restaurants met sterren hebben we het nog niet eens gehad. Ik blijf vanavond lekker thuis!
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2