archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 12
Jaargang 5
10 april 2008
Beschouwingen > Brief uit ... delen printen terug
Communistische etentjes Herman Frederiks

0512BS Brief
Als je lekker wilt eten dan is Cuba het laatste land ter wereld waar je naar toe moet gaan. Bijna vijftig jaar communisme hebben de Cubaanse kookkunst en het verfijnd genieten van eten om zeep geholpen. Eten is niet veel meer dan een middel om het proletariaat met voldoende calorieën in leven te houden.

Communisme en lekker eten zijn nooit goed samengegaan. In een van zijn vroege ‘vrolijke verhalen’ beschrijft Gerard van het Reve hoe hij een bokking eet, verpakt in een oude krant. Als ik me goed herinner was dit ten burele van het communistische dagblad De Waarheid, waar hij een blauwe maandag werkte. Van reisjes in de jaren zestig en zeventig herinner ik mij de reusachtige gaarkeukens in de DDR en Tsjecho-Slowakije waar het eten in containers werd aangevoerd. Chagrijnige matrones kwakten het eten op de borden van de lange rij wachtenden. Ik heb hier niets mee te maken, was de boodschap die ze uitstraalden.

Toen begin jaren negentig de Sovjet-Unie ineenstortte en Cuba zijn suikeroom verloor, ontstond een economische crisis met voedsel- en brandstoftekorten. De ellende van toen is hier, na een glaasje rum, een gewild gespreksonderwerp. Het is vergelijkbaar met de verhalen over de Hongerwinter waar onze ouders tijdens verjaardagen ons in de jaren vijftig tot vervelens toe op trakteerden. Hier variëren de verhalen van gegrilde katten tot gemalen aardappelschillen verrijkt met sojasaus. Soms bestond de maaltijd uit niet veel meer dan een waterig soepje met rijst dat door de kinderen ondeugend sopa de Fidel werd genoemd. Met zo’n opmerking moest je bij een familie-etentje trouwens uitkijken. Als je een streng gelovige communistische tante had kon je dat een fikse oorvijg opleveren.

De voedselsituatie is nu minder erg. Vooral mensen die beschikken over buitenlandse deviezen, de zogenaamde peso convertible, alleen te koop tegen buitenlands geld als euro en dollar, kunnen redelijk eten met af en toe een stukje vlees of kip. Als je aangewezen bent op een inkomen in moneda nacional en je inkopen doet met de libreta, dat is het rantsoen-boekje waarmee je voedsel kunt kopen, dan heb je net genoeg om te overleven. Mijn indruk is dat hier in de stad deze vorm van voedseldistributie nauwelijks meer werkt. De betreffende winkels maken een lege indruk. Iedereen lijkt bezig met gescharrel in de informele economie op straat of staat in de rij bij een van de peso convertible winkels.

In de thuisrestaurants, al of niet illegaal, is het eten meestal redelijk en soms zelfs goed. Het nadeel is dat je vaak lang moet wachten omdat het kookproces meestal pas wordt gestart op het moment dat je binnenkomt. Afgelopen week meldden mijn vrouw en ik ons bij een door een kenner aanbevolen thuisrestaurant. We namen plaats in de voorkamer die als wachtkamer diende. Na een minuut of tien kwam een echtpaar binnen. De man was nog bezig zijn hemd dicht te knopen. De ‘eigenaar’ van het restaurant had het personeel met spoed opgetrommeld. De koks haastten zich in de richting van de keuken. De geluiden en de geur wezen erop dat de keukenactiviteiten nu op gang kwamen. Ruim een uur later werd het eten opgediend.

De reguliere staatsrestaurants zijn bijna zonder uitzondering slecht. Kip is in Cuba het meest populaire gerecht. Vermoedelijk worden kippen hier geslacht als ze gestopt zijn met eieren leggen en de pensioengerechtigde leeftijd hebben bereikt. Hetzelfde lot treft waarschijnlijk de koe die geslacht wordt als ze geen druppel melk meer geeft. Als je bruggen, stiften of andere dentale constructies in je mond hebt en je door de tandarts bent gewaarschuwd tegen toffees dan moet je vooral met rundvlees goed opletten. De kaart in deze staatsrestaurants belooft tientallen gerechten terwijl er maar hooguit twee of drie te krijgen zijn. Als je watertandend je geliefde gerecht aanwijst reageert de ober bijna altijd met no hay, nee dat is er niet. De kenner van de Cubaanse staatsrestaurants kijkt dus nooit op de kaart maar vraagt wat ze die dag hebben. Er is een restaurant waar we bij wijze van grap al jaren op de kaart wijzen naar het typisch Cubaanse gerecht Ropa Vieja, draadjesvlees met pikante saus. Behalve in een Cubaans restaurant in het buitenland hebben we dit hier nog nooit gegeten. Als we nu binnenkomen in dit restaurant, met naar Cubaanse maatstaven redelijk voedsel, roept de ober al lachend uit de verte: No Ropa Vieja.

Het meest afschuwelijke voedsel wordt verstrekt bij snackbarachtige gelegenheden met namen als Rapido en Pollo. Enkele jaren geleden bestelde ik op bij zo’n zaak op het strand van Siboney iets dat op het menu werd aangekondigd als biefstuk. Door de halfgeopende deur zag ik dat de diepvries werd geopend en een plastic zakje in een emmer werd gegooid met smoezelig vermoedelijk warm water. Eerder had ik de kokkin al vis en kip in dezelfde emmer zien gooien. Nadat het ontdooide vlees op de gril was behandeld kreeg ik de grauwgrijs uitziende materie opgediend. De smaak hield inderdaad het midden tussen kip, biefstuk en vis en het lapje bestond voor het grootste deel uit pezen. Na een hap besloot ik dit mensonterend stuk vlees aan een voorbijgaande zwerfhond te geven. Het beest rook er heel even aan en spurtte vervuld van walging weg. Uit de verte keek hij vijandig toe naar die onverlaten die hem probeerden te vergiftigen.

Waarschijnlijk wordt veel van de slechte kwaliteit in restaurants veroorzaakt doordat de het personeel het betere voedsel mee naar huis neemt. Nergens ter wereld wordt zoveel gestolen op het werk als in Cuba. Ik heb hier eerder over geschreven. Ooit vertrouwde iemand die als kok in een staatsrestaurant werkt mij toe: ik ben toch zeker niet gek dat ik de beste bakolie voor mijn klanten gebruik terwijl ik thuis met rotzooi word opgescheept. Ik moet aan hem denken als ik weer die universele olielucht ruik die hetzelfde is bij friet, vis en biefstuk.

Ondanks alles ga ik volgende winter weer naar Cuba. Wij hebben hier inmiddels in de loop der jaren een acceptabele culinaire weg kunnen vinden. Zo is het aan te bevelen om een goed boek mee te nemen als je uit gaat eten in een van die thuisrestaurants. Cuba heeft veel andere interessante zaken te bieden. Zie daarvoor mijn vorige brieven.
 
*******************
Beetje tot rust komen?


© 2008 Herman Frederiks meer Herman Frederiks - meer "Brief uit ..."
Beschouwingen > Brief uit ...
Communistische etentjes Herman Frederiks
0512BS Brief
Als je lekker wilt eten dan is Cuba het laatste land ter wereld waar je naar toe moet gaan. Bijna vijftig jaar communisme hebben de Cubaanse kookkunst en het verfijnd genieten van eten om zeep geholpen. Eten is niet veel meer dan een middel om het proletariaat met voldoende calorieën in leven te houden.

Communisme en lekker eten zijn nooit goed samengegaan. In een van zijn vroege ‘vrolijke verhalen’ beschrijft Gerard van het Reve hoe hij een bokking eet, verpakt in een oude krant. Als ik me goed herinner was dit ten burele van het communistische dagblad De Waarheid, waar hij een blauwe maandag werkte. Van reisjes in de jaren zestig en zeventig herinner ik mij de reusachtige gaarkeukens in de DDR en Tsjecho-Slowakije waar het eten in containers werd aangevoerd. Chagrijnige matrones kwakten het eten op de borden van de lange rij wachtenden. Ik heb hier niets mee te maken, was de boodschap die ze uitstraalden.

Toen begin jaren negentig de Sovjet-Unie ineenstortte en Cuba zijn suikeroom verloor, ontstond een economische crisis met voedsel- en brandstoftekorten. De ellende van toen is hier, na een glaasje rum, een gewild gespreksonderwerp. Het is vergelijkbaar met de verhalen over de Hongerwinter waar onze ouders tijdens verjaardagen ons in de jaren vijftig tot vervelens toe op trakteerden. Hier variëren de verhalen van gegrilde katten tot gemalen aardappelschillen verrijkt met sojasaus. Soms bestond de maaltijd uit niet veel meer dan een waterig soepje met rijst dat door de kinderen ondeugend sopa de Fidel werd genoemd. Met zo’n opmerking moest je bij een familie-etentje trouwens uitkijken. Als je een streng gelovige communistische tante had kon je dat een fikse oorvijg opleveren.

De voedselsituatie is nu minder erg. Vooral mensen die beschikken over buitenlandse deviezen, de zogenaamde peso convertible, alleen te koop tegen buitenlands geld als euro en dollar, kunnen redelijk eten met af en toe een stukje vlees of kip. Als je aangewezen bent op een inkomen in moneda nacional en je inkopen doet met de libreta, dat is het rantsoen-boekje waarmee je voedsel kunt kopen, dan heb je net genoeg om te overleven. Mijn indruk is dat hier in de stad deze vorm van voedseldistributie nauwelijks meer werkt. De betreffende winkels maken een lege indruk. Iedereen lijkt bezig met gescharrel in de informele economie op straat of staat in de rij bij een van de peso convertible winkels.

In de thuisrestaurants, al of niet illegaal, is het eten meestal redelijk en soms zelfs goed. Het nadeel is dat je vaak lang moet wachten omdat het kookproces meestal pas wordt gestart op het moment dat je binnenkomt. Afgelopen week meldden mijn vrouw en ik ons bij een door een kenner aanbevolen thuisrestaurant. We namen plaats in de voorkamer die als wachtkamer diende. Na een minuut of tien kwam een echtpaar binnen. De man was nog bezig zijn hemd dicht te knopen. De ‘eigenaar’ van het restaurant had het personeel met spoed opgetrommeld. De koks haastten zich in de richting van de keuken. De geluiden en de geur wezen erop dat de keukenactiviteiten nu op gang kwamen. Ruim een uur later werd het eten opgediend.

De reguliere staatsrestaurants zijn bijna zonder uitzondering slecht. Kip is in Cuba het meest populaire gerecht. Vermoedelijk worden kippen hier geslacht als ze gestopt zijn met eieren leggen en de pensioengerechtigde leeftijd hebben bereikt. Hetzelfde lot treft waarschijnlijk de koe die geslacht wordt als ze geen druppel melk meer geeft. Als je bruggen, stiften of andere dentale constructies in je mond hebt en je door de tandarts bent gewaarschuwd tegen toffees dan moet je vooral met rundvlees goed opletten. De kaart in deze staatsrestaurants belooft tientallen gerechten terwijl er maar hooguit twee of drie te krijgen zijn. Als je watertandend je geliefde gerecht aanwijst reageert de ober bijna altijd met no hay, nee dat is er niet. De kenner van de Cubaanse staatsrestaurants kijkt dus nooit op de kaart maar vraagt wat ze die dag hebben. Er is een restaurant waar we bij wijze van grap al jaren op de kaart wijzen naar het typisch Cubaanse gerecht Ropa Vieja, draadjesvlees met pikante saus. Behalve in een Cubaans restaurant in het buitenland hebben we dit hier nog nooit gegeten. Als we nu binnenkomen in dit restaurant, met naar Cubaanse maatstaven redelijk voedsel, roept de ober al lachend uit de verte: No Ropa Vieja.

Het meest afschuwelijke voedsel wordt verstrekt bij snackbarachtige gelegenheden met namen als Rapido en Pollo. Enkele jaren geleden bestelde ik op bij zo’n zaak op het strand van Siboney iets dat op het menu werd aangekondigd als biefstuk. Door de halfgeopende deur zag ik dat de diepvries werd geopend en een plastic zakje in een emmer werd gegooid met smoezelig vermoedelijk warm water. Eerder had ik de kokkin al vis en kip in dezelfde emmer zien gooien. Nadat het ontdooide vlees op de gril was behandeld kreeg ik de grauwgrijs uitziende materie opgediend. De smaak hield inderdaad het midden tussen kip, biefstuk en vis en het lapje bestond voor het grootste deel uit pezen. Na een hap besloot ik dit mensonterend stuk vlees aan een voorbijgaande zwerfhond te geven. Het beest rook er heel even aan en spurtte vervuld van walging weg. Uit de verte keek hij vijandig toe naar die onverlaten die hem probeerden te vergiftigen.

Waarschijnlijk wordt veel van de slechte kwaliteit in restaurants veroorzaakt doordat de het personeel het betere voedsel mee naar huis neemt. Nergens ter wereld wordt zoveel gestolen op het werk als in Cuba. Ik heb hier eerder over geschreven. Ooit vertrouwde iemand die als kok in een staatsrestaurant werkt mij toe: ik ben toch zeker niet gek dat ik de beste bakolie voor mijn klanten gebruik terwijl ik thuis met rotzooi word opgescheept. Ik moet aan hem denken als ik weer die universele olielucht ruik die hetzelfde is bij friet, vis en biefstuk.

Ondanks alles ga ik volgende winter weer naar Cuba. Wij hebben hier inmiddels in de loop der jaren een acceptabele culinaire weg kunnen vinden. Zo is het aan te bevelen om een goed boek mee te nemen als je uit gaat eten in een van die thuisrestaurants. Cuba heeft veel andere interessante zaken te bieden. Zie daarvoor mijn vorige brieven.
 
*******************
Beetje tot rust komen?
© 2008 Herman Frederiks
powered by CJ2