archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 12
Jaargang 21
21 maart 2024
Nummer 13 verschijnt op
4 april 2024
Bezigheden > Koken delen printen terug
Ha, het wordt weer zomer! Maeve van der Steen

1815BZ CacciucoWeliswaar zit ik nu bij de kachel en is het buiten 12 graden, slaat de regen tegen de ruiten en waait de wind om het huis maar het is toch echt bijna juni. Als jullie dit lezen is het warmer en worden er voorzichtig vakantieplannen gemaakt. Om vast in de stemming te komen maken we vandaag een onvolprezen zonnig Italiaans visgerecht: cacciucco. Als er één schotel is die je in zomerse sferen doet komen, dan is het deze geurige kruising tussen een soep en een stoofschotel. Tussen een bouillabaisse en een zarzuela.

In Spanje noemen ze bouillabaisse trouwens ‘Zarzuela op zijn Frans’ en in Frankrijk heet zarzuela bouillabaisse Espagnol. De Italianen interesseert het niet zoveel wat er in het buitenland gebeurt, cacciucco is cacciucco en daarmee uit. Terwijl de etymologie onbekend is, dat is te zeggen: er zijn drie theorieën over. Dat het van het Turkse küçük komt – iets kleins – het Spaanse cachuco – een soort vis – of het Viëtnamese canh chua cá – soep van vis. Kies maar, ik ben dol op etymologie, maar dit wordt me te ingewikkeld.

Cacciucco komt uit Livorno. Als ik Livorno hoor denk ik aan de slasaus Livorno.
In mijn jeugd heel populair. Van de woorden dressing of vinaigrette had nog nooit iemand gehoord. De Hollandse huisvrouw maakte een slasausje van olie en azijn, suiker en peper en zout, of ze goot een scheut Salata (ook slasaus) over de kropsla met schijfjes ei en tomaat. Of Livorno dus. Wij aten het bij wijze van mayonaise op de boterham met komkommer of tomaat, of kaas, of met niks. Gewoon een boterham met Livorno, heerlijk! Of was ik de enige in het gezin die dat deed – ik lustte geen boter als kind. Jammer dat het niet meer bestaat.
De stad Livorno is niet zoveel aan, maar de cacciucco is zeer de moeite waard en niet ingewikkeld om te maken. Je koopt gewoon op de markt of bij de visboer wat je lekker vindt en legt dat in de juiste volgorde in de tomatensaus.

Ok, hier het recept, maar de hoeveelheden moet je echt een beetje schatten. Al naar gelang de hoeveelheid personen die aan de dis zullen verschijnen.
Kabeljauw of heek of zeebaars zijn prima, maar zeeduivel (althans een stuk van de staart) is wel heel geschikt, prettig stevig en zonder graten, alleen een soort bot in het midden.
Je kan handzame filets gebruiken, maar ook moten die je dan aan het eind van de bereiding even van vel en graten moet ontdoen, beetje gedoe maar het geeft wel een rijkere smaak. De inktvis is onontbeerlijk, gelukkig kan je tegenwoordig keurige ringetjes kopen of schoongemaakte kleine exemplaren. Je kan ook een van de acht armen van een octopus kopen, die in zijn geheel koken (heb je gelijk visbouillon) en die dan in stukjes snijden. Mosselen kan je vaak ook per halve zak of zelfs per gewicht kopen. Neem het liefst gamba’s die echt uit de zee komen, geen gekweekte.
Mooi als je visbouillon in de diepvries hebt, of mosselnat, maar je kan ook visfumet kopen. Of een bouillonblokje van vis gebruiken.
We maken een eenvoudige versie, het geeft niet als er geen vongole zijn bijvoorbeeld.
Als je het helemaal super uitgebreid wil doen, koop je een paar hele vissen en maak je eerst je eigen visbouillon. Volgende keer misschien.

Voor vier personen

± 350 gram witvis
± 300 gram inktvis, in ringetje of in stukken.
een paar scheppen mosselen
een schep vongole
8 middelgrote gamba’s

1 ui, klein gesneden
3 tenen knoflook, geplet
1 teen knoflook, doormidden gesneden
scheut olijfolie
half blik tomaten – met sap, of een paar zeer rijpe tomaten in stukken gesneden
theelepel paprikapoeder
versgemalen peper
theelepel gedroogde rode peper of chilivlokken (als je van pittig houdt)
scheutje witte wijn
3 deciliter visbouillon of mosselnat, of iets meer.
water

vier sneden brood, wit of bruin
of acht sneden stokbrood

Spoel de mosselen en de vongole af in een vergiet.
Verwijder van de gamba’s het achterste deel van de schaal en het darmkanaaltje.
Giet een flinke scheut olijfolie in een grote diepe koekenpan.
Fruit daarin zachtjes de ui en de geplette knoflook, als er stukjes knoflook bruin worden, schep je ze eruit, weg ermee. Doe dan de tomaten en de paprikapoeder erbij, de peterselie en roer flink. Giet nu de witte wijn en de bouillon erover. Even laten uitdampen die wijn.
Leg nu de inktvis erin en strooi er wat zwarte peper over, plus de chilivlokken. Afhankelijk van hoe zout de bouillon is, misschien een snufje zout erbij (mosselnat is van zichzelf erg zout dus kijk uit). Zachtjes laten sudderen.
Na een half uurtje de zeeduivel erbij leggen (gebruik je andere witvis, dan wacht je nog even.) Ligt de vis in de pan, kijk dan even of het geheel nat genoeg is, doe er anders wat water bij. De vongole kunnen erbij – nu de deksel op de pan – daarna de mosselen, daarna de gamba’s. Als de schelpen open zijn, en de garnalen gaar, is het klaar.
Als er nog vel, graat of bot (zeeduivel) in of aan de vis zit, even verwijderen.
Dit alles klinkt ingewikkelder dan het is, en de makkelijken onder ons hebben natuurlijk filetjes gebruikt. Die trouwens korter moeten, dus die gaan pas ná de mosselen in de pan.

Ok, nog even de tijden:
Inktvis ruim een half uur
Zeeduivel twaalf minuten
Moten vis tien minuten
Vongole acht minuten
Mosselen zes minuten
Gamba’s vijf minuten
Filets van vis drie minuten

Laat iemand de tafel dekken met diepe borden en mes, vork en lepel.

De sneden brood onder de gril toasten, blijf erbij want niets is zo stom als verbrande toast.
Grote sneden schuin doorsnijden.
Aan tafel het geroosterde brood inwrijven met knoflook (mag iedereen zelf doen) en in de soep leggen, of lekker erbij eten.
Glaasje witte wijn erbij, als het lekker weer is tenminste, wil het nog steeds niet zomeren, drink er dan gerust een glas lichte rode bij.

--------
Het plaatje is Coc van Duijn
Meer informatie: http://cocvanduijn.nl/

© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Ha, het wordt weer zomer! Maeve van der Steen
1815BZ CacciucoWeliswaar zit ik nu bij de kachel en is het buiten 12 graden, slaat de regen tegen de ruiten en waait de wind om het huis maar het is toch echt bijna juni. Als jullie dit lezen is het warmer en worden er voorzichtig vakantieplannen gemaakt. Om vast in de stemming te komen maken we vandaag een onvolprezen zonnig Italiaans visgerecht: cacciucco. Als er één schotel is die je in zomerse sferen doet komen, dan is het deze geurige kruising tussen een soep en een stoofschotel. Tussen een bouillabaisse en een zarzuela.

In Spanje noemen ze bouillabaisse trouwens ‘Zarzuela op zijn Frans’ en in Frankrijk heet zarzuela bouillabaisse Espagnol. De Italianen interesseert het niet zoveel wat er in het buitenland gebeurt, cacciucco is cacciucco en daarmee uit. Terwijl de etymologie onbekend is, dat is te zeggen: er zijn drie theorieën over. Dat het van het Turkse küçük komt – iets kleins – het Spaanse cachuco – een soort vis – of het Viëtnamese canh chua cá – soep van vis. Kies maar, ik ben dol op etymologie, maar dit wordt me te ingewikkeld.

Cacciucco komt uit Livorno. Als ik Livorno hoor denk ik aan de slasaus Livorno.
In mijn jeugd heel populair. Van de woorden dressing of vinaigrette had nog nooit iemand gehoord. De Hollandse huisvrouw maakte een slasausje van olie en azijn, suiker en peper en zout, of ze goot een scheut Salata (ook slasaus) over de kropsla met schijfjes ei en tomaat. Of Livorno dus. Wij aten het bij wijze van mayonaise op de boterham met komkommer of tomaat, of kaas, of met niks. Gewoon een boterham met Livorno, heerlijk! Of was ik de enige in het gezin die dat deed – ik lustte geen boter als kind. Jammer dat het niet meer bestaat.
De stad Livorno is niet zoveel aan, maar de cacciucco is zeer de moeite waard en niet ingewikkeld om te maken. Je koopt gewoon op de markt of bij de visboer wat je lekker vindt en legt dat in de juiste volgorde in de tomatensaus.

Ok, hier het recept, maar de hoeveelheden moet je echt een beetje schatten. Al naar gelang de hoeveelheid personen die aan de dis zullen verschijnen.
Kabeljauw of heek of zeebaars zijn prima, maar zeeduivel (althans een stuk van de staart) is wel heel geschikt, prettig stevig en zonder graten, alleen een soort bot in het midden.
Je kan handzame filets gebruiken, maar ook moten die je dan aan het eind van de bereiding even van vel en graten moet ontdoen, beetje gedoe maar het geeft wel een rijkere smaak. De inktvis is onontbeerlijk, gelukkig kan je tegenwoordig keurige ringetjes kopen of schoongemaakte kleine exemplaren. Je kan ook een van de acht armen van een octopus kopen, die in zijn geheel koken (heb je gelijk visbouillon) en die dan in stukjes snijden. Mosselen kan je vaak ook per halve zak of zelfs per gewicht kopen. Neem het liefst gamba’s die echt uit de zee komen, geen gekweekte.
Mooi als je visbouillon in de diepvries hebt, of mosselnat, maar je kan ook visfumet kopen. Of een bouillonblokje van vis gebruiken.
We maken een eenvoudige versie, het geeft niet als er geen vongole zijn bijvoorbeeld.
Als je het helemaal super uitgebreid wil doen, koop je een paar hele vissen en maak je eerst je eigen visbouillon. Volgende keer misschien.

Voor vier personen

± 350 gram witvis
± 300 gram inktvis, in ringetje of in stukken.
een paar scheppen mosselen
een schep vongole
8 middelgrote gamba’s

1 ui, klein gesneden
3 tenen knoflook, geplet
1 teen knoflook, doormidden gesneden
scheut olijfolie
half blik tomaten – met sap, of een paar zeer rijpe tomaten in stukken gesneden
theelepel paprikapoeder
versgemalen peper
theelepel gedroogde rode peper of chilivlokken (als je van pittig houdt)
scheutje witte wijn
3 deciliter visbouillon of mosselnat, of iets meer.
water

vier sneden brood, wit of bruin
of acht sneden stokbrood

Spoel de mosselen en de vongole af in een vergiet.
Verwijder van de gamba’s het achterste deel van de schaal en het darmkanaaltje.
Giet een flinke scheut olijfolie in een grote diepe koekenpan.
Fruit daarin zachtjes de ui en de geplette knoflook, als er stukjes knoflook bruin worden, schep je ze eruit, weg ermee. Doe dan de tomaten en de paprikapoeder erbij, de peterselie en roer flink. Giet nu de witte wijn en de bouillon erover. Even laten uitdampen die wijn.
Leg nu de inktvis erin en strooi er wat zwarte peper over, plus de chilivlokken. Afhankelijk van hoe zout de bouillon is, misschien een snufje zout erbij (mosselnat is van zichzelf erg zout dus kijk uit). Zachtjes laten sudderen.
Na een half uurtje de zeeduivel erbij leggen (gebruik je andere witvis, dan wacht je nog even.) Ligt de vis in de pan, kijk dan even of het geheel nat genoeg is, doe er anders wat water bij. De vongole kunnen erbij – nu de deksel op de pan – daarna de mosselen, daarna de gamba’s. Als de schelpen open zijn, en de garnalen gaar, is het klaar.
Als er nog vel, graat of bot (zeeduivel) in of aan de vis zit, even verwijderen.
Dit alles klinkt ingewikkelder dan het is, en de makkelijken onder ons hebben natuurlijk filetjes gebruikt. Die trouwens korter moeten, dus die gaan pas ná de mosselen in de pan.

Ok, nog even de tijden:
Inktvis ruim een half uur
Zeeduivel twaalf minuten
Moten vis tien minuten
Vongole acht minuten
Mosselen zes minuten
Gamba’s vijf minuten
Filets van vis drie minuten

Laat iemand de tafel dekken met diepe borden en mes, vork en lepel.

De sneden brood onder de gril toasten, blijf erbij want niets is zo stom als verbrande toast.
Grote sneden schuin doorsnijden.
Aan tafel het geroosterde brood inwrijven met knoflook (mag iedereen zelf doen) en in de soep leggen, of lekker erbij eten.
Glaasje witte wijn erbij, als het lekker weer is tenminste, wil het nog steeds niet zomeren, drink er dan gerust een glas lichte rode bij.

--------
Het plaatje is Coc van Duijn
Meer informatie: http://cocvanduijn.nl/
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2