archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 12
Jaargang 18
15 april 2021
Nummer 13 verschijnt op
29 april 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Doe eens iets geks ... of juist niet Maeve van der Steen

1810BZ PeruOesters eten we rauw en mosselen koken we. Raapsteeltjes snijden we fijn en roeren we door de aardappelpuree. Langoustines en garnaaltjes eet je gekookt, uiteraard!
Maar wacht even, daar denken moderne chefs heel anders over.

Laatst schreef Samuel Levi in Het Parool over rauwe mosselen, hij had van de Belgen geleerd dat dat kon, rauwe mosselen eten. Lang geleden had ik ze al eens voor mijn neus gekregen, inderdaad in België: Moules Parqués. Wat mij betreft is de naam mooier dan het gerecht. Grappig om eens mosselen rauw te proeven (volgens Joop Braakhekke moest je alles wat je in een pan gooit eerst even rauw proeven) ze smaken best lekker, geparkeerde mosselen. Net zoals Oysters Rockefeller (oesters gegrild met kaas en spinazie) af en toe heel fijn kunnen zijn. Maar ze moeten niet al te gaar zijn, want dan worden ze rubberig.

Mijn conclusie is toch dat de meest gangbare bereidingswijzen vaak de beste zijn.
Mosselen gaar en oesters rauw. Koolrabi gekookt en raapsteeltjes rauw. Courgette gebakken en komkommer rauw. Al is er in de loop van de tijd veel veranderd in de mate van gaarheid die we lekker vinden. Aardappels moeten gewoon helemaal gaar zijn anders zijn ze onverteerbaar, maar vis blieven we nu heel wat sappiger dan in de jaren vijftig. Mooie lamellen, glanzend visvlees willen we zien in een stukje kabeljauw. De juiste cuisson zoals de Fransen zeggen.

Hoe men ooit op het idee kwam om bladgroenten zo lang te koken, is me een raadsel. Je ziet de postelein toch meteen slinken en dan komt toch al gauw die heerlijke, friszure geur je neus in, de groente klaar om binnen een minuut of zeven te consumeren? Waren ze bang dat je kort gekookte bladgroente niet goed kon verteren of zo? Waarom werd kool suf gekookt en kwamen spruitjes pas op tafel als er een zwavellucht vanaf kwam. Kool kan je beter fijnsnijden en dan een paar minuten bakken, heerlijk, dat hebben de Chinezen goed begrepen. Het schijnt dat de gewoonte om vlees en groente fijn te snijden en dan te wokken voortkomt uit gebrek aan brandstof, slim. ‘Nederlanders, doe als de Aziaten, snijdt allen uw voedsel en spaart energie!’ Kool wordt juist zwaarder verteerbaar bij langer garen. Ouderwetse rodekool met appeltjes, heerlijk voor af en toe, is zware kost als je het anderhalf uur hebt laten stoven. Om niet te spreken over Choucroute à L’alsacienne, die hoort volgens de regelen der kunst twee uur te sudderen. Zouden hedendaagse chefs daar niet een hedendaagse frisse touch aan geven, nou ik wel, een uurtje is genoeg en wat minder spek kan ook wel.

In de jaren zeventig sloeg men in restaurants wat door met de half rauwe groenten, een knalgroene sperzieboon die vijf minuten gekookt heeft is mooi, maar helaas oneetbaar. Broccoli daarentegen is juist op zijn best als de kleur nog frisgroen is, de kleur moet niet muf worden want dan wordt de smaak het ook. Rauwe bloemkoolroosjes met dipsausjes van Duyvis, gruwel tot ver in de jaren negentig, hebben mij nooit aangesproken. Al kook je bloemkool maar twee minuten dan is de smaak al voller dan van rauwe. Langer dan een kwartier koken is natuurlijk misdadig. Lees Céline er maar op na in Reis naar het einde van de nacht, hij doet er een hele bladzijde over om te beschrijven hoe de geur van lang gekookte bloemkool op de binnenplaatsen van Parijs erger is dan die van tien pispotten.
De nieuwste trend is geroosterde bloemkool uit de oven; behoorlijk gaar geworden dient deze groente dan als hoofdgerecht, ik ben nog niet helemaal overtuigd.

Wat ik wel een openbaring vond in de jaren tachtig was de Japanse sashimi. Dat rauwe zalm zo fris en toch zo romig kon smaken! Rauwe tonijn, ook zo heerlijk en witvis – iets minder maar voor de kleur aardig erbij.
Toefje wasabi en wat geraspte gember, minibakje met Kiko sojasaus en ik was gewonnen voor dit toen nog heel bijzondere en nu al weer ‘gewoon’ voorafje. Heb je wel superverse vis voor nodig die je in mooie dunne plakjes snijdt.
De meest recente rauwigheid heet ‘ceviche’ en is alweer zo ingeburgerd dat we hier in de buurt al twee restaurants hebben – waarvan er een Sjefietshe heet – waar je deze van oorsprong Peruaanse lekkernij kan krijgen. Nu natuurlijk alleen afhalen of laten bezorgen.

Zelf maar eens proberen? Eigenlijk hebben Aziaten dit gemarineerde, en daardoor toch niet helemaal rauwe visgerecht in Peru geïntroduceerd. Onder andere door deze delicatesse is de Peruaanse keuken ‘hot’ bij chefs over de hele wereld terwijl ze hoog in het Andesgebergte blij zijn als er nog wat quinoa over is nadat de rest van de wereld het grootste deel van de oogst heeft opgekocht. Gelukkig hebben ze nog hun 3000 soorten aardappelen om uit te kiezen.

Simpele Ceviche

Voorgerecht voor twee personen; begin ruim een half uur voor je gaat eten met bereiden.

150 filet van zeebaars of andere witvis
een halve rode ui in heel dunne plakjes
sap van twee citroenen of limoenen
teentje (liefst verse) knoflook in tweeën
twee rode pepertjes in ringetjes gesneden
snuf zout
halve eetlepel olijfolie
handje granaatappelpitjes
paar takjes koriander

Maak eerst de tijgermelk zoals dat heet: meng het citroen- of limoensap met de rode ui, de rode peper en de knoflook.
Snijd de vis in dunne plakjes, leg ze netjes op een mooie schaal en strooi er wat zout op.
Giet nu de tijgermelk over de vis.
Afdekken en een half uurtje in de koelkast zetten. Niet langer.
De koriander grof snijden, hier en daar een heel blaadje staat mooi.
De vis uit de koeling halen en de knoflook verwijderen.
Wat olie erover druppelen, de granaatappelpitjes en koriander erover strooien.

Ziet er uitnodigend uit en smaakt heerlijk fris en pittig op een mooie lentedag.

--------
Michiel Hoorweg weet nog veel meer over de keuken en andere mooie dingen van Peru, lees vooral zijn stukje ‘Het hoogtepunt van Peru’ nog eens. http://www.deleunstoel.nl/artikel.php?artikel_id=977
----------
Het plaatje is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl


© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Doe eens iets geks ... of juist niet Maeve van der Steen
1810BZ PeruOesters eten we rauw en mosselen koken we. Raapsteeltjes snijden we fijn en roeren we door de aardappelpuree. Langoustines en garnaaltjes eet je gekookt, uiteraard!
Maar wacht even, daar denken moderne chefs heel anders over.

Laatst schreef Samuel Levi in Het Parool over rauwe mosselen, hij had van de Belgen geleerd dat dat kon, rauwe mosselen eten. Lang geleden had ik ze al eens voor mijn neus gekregen, inderdaad in België: Moules Parqués. Wat mij betreft is de naam mooier dan het gerecht. Grappig om eens mosselen rauw te proeven (volgens Joop Braakhekke moest je alles wat je in een pan gooit eerst even rauw proeven) ze smaken best lekker, geparkeerde mosselen. Net zoals Oysters Rockefeller (oesters gegrild met kaas en spinazie) af en toe heel fijn kunnen zijn. Maar ze moeten niet al te gaar zijn, want dan worden ze rubberig.

Mijn conclusie is toch dat de meest gangbare bereidingswijzen vaak de beste zijn.
Mosselen gaar en oesters rauw. Koolrabi gekookt en raapsteeltjes rauw. Courgette gebakken en komkommer rauw. Al is er in de loop van de tijd veel veranderd in de mate van gaarheid die we lekker vinden. Aardappels moeten gewoon helemaal gaar zijn anders zijn ze onverteerbaar, maar vis blieven we nu heel wat sappiger dan in de jaren vijftig. Mooie lamellen, glanzend visvlees willen we zien in een stukje kabeljauw. De juiste cuisson zoals de Fransen zeggen.

Hoe men ooit op het idee kwam om bladgroenten zo lang te koken, is me een raadsel. Je ziet de postelein toch meteen slinken en dan komt toch al gauw die heerlijke, friszure geur je neus in, de groente klaar om binnen een minuut of zeven te consumeren? Waren ze bang dat je kort gekookte bladgroente niet goed kon verteren of zo? Waarom werd kool suf gekookt en kwamen spruitjes pas op tafel als er een zwavellucht vanaf kwam. Kool kan je beter fijnsnijden en dan een paar minuten bakken, heerlijk, dat hebben de Chinezen goed begrepen. Het schijnt dat de gewoonte om vlees en groente fijn te snijden en dan te wokken voortkomt uit gebrek aan brandstof, slim. ‘Nederlanders, doe als de Aziaten, snijdt allen uw voedsel en spaart energie!’ Kool wordt juist zwaarder verteerbaar bij langer garen. Ouderwetse rodekool met appeltjes, heerlijk voor af en toe, is zware kost als je het anderhalf uur hebt laten stoven. Om niet te spreken over Choucroute à L’alsacienne, die hoort volgens de regelen der kunst twee uur te sudderen. Zouden hedendaagse chefs daar niet een hedendaagse frisse touch aan geven, nou ik wel, een uurtje is genoeg en wat minder spek kan ook wel.

In de jaren zeventig sloeg men in restaurants wat door met de half rauwe groenten, een knalgroene sperzieboon die vijf minuten gekookt heeft is mooi, maar helaas oneetbaar. Broccoli daarentegen is juist op zijn best als de kleur nog frisgroen is, de kleur moet niet muf worden want dan wordt de smaak het ook. Rauwe bloemkoolroosjes met dipsausjes van Duyvis, gruwel tot ver in de jaren negentig, hebben mij nooit aangesproken. Al kook je bloemkool maar twee minuten dan is de smaak al voller dan van rauwe. Langer dan een kwartier koken is natuurlijk misdadig. Lees Céline er maar op na in Reis naar het einde van de nacht, hij doet er een hele bladzijde over om te beschrijven hoe de geur van lang gekookte bloemkool op de binnenplaatsen van Parijs erger is dan die van tien pispotten.
De nieuwste trend is geroosterde bloemkool uit de oven; behoorlijk gaar geworden dient deze groente dan als hoofdgerecht, ik ben nog niet helemaal overtuigd.

Wat ik wel een openbaring vond in de jaren tachtig was de Japanse sashimi. Dat rauwe zalm zo fris en toch zo romig kon smaken! Rauwe tonijn, ook zo heerlijk en witvis – iets minder maar voor de kleur aardig erbij.
Toefje wasabi en wat geraspte gember, minibakje met Kiko sojasaus en ik was gewonnen voor dit toen nog heel bijzondere en nu al weer ‘gewoon’ voorafje. Heb je wel superverse vis voor nodig die je in mooie dunne plakjes snijdt.
De meest recente rauwigheid heet ‘ceviche’ en is alweer zo ingeburgerd dat we hier in de buurt al twee restaurants hebben – waarvan er een Sjefietshe heet – waar je deze van oorsprong Peruaanse lekkernij kan krijgen. Nu natuurlijk alleen afhalen of laten bezorgen.

Zelf maar eens proberen? Eigenlijk hebben Aziaten dit gemarineerde, en daardoor toch niet helemaal rauwe visgerecht in Peru geïntroduceerd. Onder andere door deze delicatesse is de Peruaanse keuken ‘hot’ bij chefs over de hele wereld terwijl ze hoog in het Andesgebergte blij zijn als er nog wat quinoa over is nadat de rest van de wereld het grootste deel van de oogst heeft opgekocht. Gelukkig hebben ze nog hun 3000 soorten aardappelen om uit te kiezen.

Simpele Ceviche

Voorgerecht voor twee personen; begin ruim een half uur voor je gaat eten met bereiden.

150 filet van zeebaars of andere witvis
een halve rode ui in heel dunne plakjes
sap van twee citroenen of limoenen
teentje (liefst verse) knoflook in tweeën
twee rode pepertjes in ringetjes gesneden
snuf zout
halve eetlepel olijfolie
handje granaatappelpitjes
paar takjes koriander

Maak eerst de tijgermelk zoals dat heet: meng het citroen- of limoensap met de rode ui, de rode peper en de knoflook.
Snijd de vis in dunne plakjes, leg ze netjes op een mooie schaal en strooi er wat zout op.
Giet nu de tijgermelk over de vis.
Afdekken en een half uurtje in de koelkast zetten. Niet langer.
De koriander grof snijden, hier en daar een heel blaadje staat mooi.
De vis uit de koeling halen en de knoflook verwijderen.
Wat olie erover druppelen, de granaatappelpitjes en koriander erover strooien.

Ziet er uitnodigend uit en smaakt heerlijk fris en pittig op een mooie lentedag.

--------
Michiel Hoorweg weet nog veel meer over de keuken en andere mooie dingen van Peru, lees vooral zijn stukje ‘Het hoogtepunt van Peru’ nog eens. http://www.deleunstoel.nl/artikel.php?artikel_id=977
----------
Het plaatje is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2