archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 12
Jaargang 18
15 april 2021
Nummer 13 verschijnt op
29 april 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Stooflapjes met rode kool Bram Schilperoord

1810BZ StoofMet Hollandse streekgerechten is het merkwaardig gesteld. Ze zijn er maar ze zijn er ook niet. Wie in ons land op zoek gaat naar de regionale Hollandse keuken wacht een moeizame tocht. In elke vlek in Nederland is wel een Chinees-Indisch restaurant (1500 in totaal) waar de eter kan kiezen uit tenminste 45 gerechten. In de Italiaanse pizzeria's (lees Turkse) is de menukeuze beperkter, maar het aantal vestigingsplaatsen allerminst. 'De Griek' is niet minder expansief in het uitbreiden van zijn territorium, op de voet gevolgd door Argentijns-Mexicaanse eethuizen.

Een verrijking van onze eetcultuur die zeker heeft bijgedragen tot de popularisering van het 'buiten de deur eten', maar waar blijft ‘de Nederlandse keuken’? Het heeft er alle schijn van dat we in eerbiedigde bewondering voor de exotische keuken de nog overgebleven Hollandse recepten met de vuilnisman hebben meegegeven.
Een paar jaar geleden was ik in het gezelschap van een twintigtal oudere Amerikanen en Canadezen die een bezoekje brachten aan Nederland. Twaalf dagen waren we onderweg, op de fiets! De meesten hadden Nederlandse (voor)ouders en benutten de reis om te zoeken naar hun 'roots'. De tocht voerde van Noord-Holland, via Friesland en Drenthe, naar Overijssel en eindigde in Gelderland.

De 'Hollandse Nieuwe' viel zeer in de smaak en in Volendam was er paling. In Friesland lukte het, na een vergeefs bezoek aan enige banketbakkers, zowaar in een museum (!) de fameuze Drabbelkoeken te bemachtigen. Eén van onze reisgenoten had daar zijn zinnen op gezet had. En in Drenthe, in Ruinen, aten we 'Proemenkreuze', een voedzame karnemelkse bloempap met pruimen en rozijnen. Maar dat was 't dan ook, geen van de overige restaurants (10) die we bezochten was in staat een authentiek Nederlands streekgerecht op tafel te zetten.

Naar de oorzaak van deze lacune gevraagd meende de ene chef dat in de 'upgrading' van het restaurantwezen de Nederlandse regionale keuken het loodje had gelegd. Een andere kok was van mening dat met de verjonging van de keukenbrigade - waarbij de oudere koks meestal het eerst het veld ruimen - veel kennis en ervaring op dat gebied verloren was gegaan. Een gerant in Overijssel kwam met een niet minder plausibele reden: 'Iets wat men gewend is thuis te eten, zoals stooflapjes met rode kool, wil men niet nog eens in een restaurant nuttigen, dat vindt men te gewoontjes'.

Zat wat in, maar de oude emigranten hadden dat graag nog eens gegeten.

-------
Het plaatje is van Petra Busstra
Meer informatie: www.petrabusstra.com

© 2021 Bram Schilperoord meer Bram Schilperoord - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Stooflapjes met rode kool Bram Schilperoord
1810BZ StoofMet Hollandse streekgerechten is het merkwaardig gesteld. Ze zijn er maar ze zijn er ook niet. Wie in ons land op zoek gaat naar de regionale Hollandse keuken wacht een moeizame tocht. In elke vlek in Nederland is wel een Chinees-Indisch restaurant (1500 in totaal) waar de eter kan kiezen uit tenminste 45 gerechten. In de Italiaanse pizzeria's (lees Turkse) is de menukeuze beperkter, maar het aantal vestigingsplaatsen allerminst. 'De Griek' is niet minder expansief in het uitbreiden van zijn territorium, op de voet gevolgd door Argentijns-Mexicaanse eethuizen.

Een verrijking van onze eetcultuur die zeker heeft bijgedragen tot de popularisering van het 'buiten de deur eten', maar waar blijft ‘de Nederlandse keuken’? Het heeft er alle schijn van dat we in eerbiedigde bewondering voor de exotische keuken de nog overgebleven Hollandse recepten met de vuilnisman hebben meegegeven.
Een paar jaar geleden was ik in het gezelschap van een twintigtal oudere Amerikanen en Canadezen die een bezoekje brachten aan Nederland. Twaalf dagen waren we onderweg, op de fiets! De meesten hadden Nederlandse (voor)ouders en benutten de reis om te zoeken naar hun 'roots'. De tocht voerde van Noord-Holland, via Friesland en Drenthe, naar Overijssel en eindigde in Gelderland.

De 'Hollandse Nieuwe' viel zeer in de smaak en in Volendam was er paling. In Friesland lukte het, na een vergeefs bezoek aan enige banketbakkers, zowaar in een museum (!) de fameuze Drabbelkoeken te bemachtigen. Eén van onze reisgenoten had daar zijn zinnen op gezet had. En in Drenthe, in Ruinen, aten we 'Proemenkreuze', een voedzame karnemelkse bloempap met pruimen en rozijnen. Maar dat was 't dan ook, geen van de overige restaurants (10) die we bezochten was in staat een authentiek Nederlands streekgerecht op tafel te zetten.

Naar de oorzaak van deze lacune gevraagd meende de ene chef dat in de 'upgrading' van het restaurantwezen de Nederlandse regionale keuken het loodje had gelegd. Een andere kok was van mening dat met de verjonging van de keukenbrigade - waarbij de oudere koks meestal het eerst het veld ruimen - veel kennis en ervaring op dat gebied verloren was gegaan. Een gerant in Overijssel kwam met een niet minder plausibele reden: 'Iets wat men gewend is thuis te eten, zoals stooflapjes met rode kool, wil men niet nog eens in een restaurant nuttigen, dat vindt men te gewoontjes'.

Zat wat in, maar de oude emigranten hadden dat graag nog eens gegeten.

-------
Het plaatje is van Petra Busstra
Meer informatie: www.petrabusstra.com
© 2021 Bram Schilperoord
powered by CJ2